Het korte antwoord is 1-2 jaar voor traditionele augurken , uitgaande van een goed recept met voldoende zoutgehalte en gistingstijd (traditioneel ergens tussen een maand en een paar maanden). Voor moderne snel gefermenteerde zelfgemaakte recepten, waarbij de augurken in een week of zo worden gefermenteerd in plaats van maanden, zou ik aanraden om ze binnen een maand of twee te gebruiken.
Enkele representatieve bronnen (let op de gewaagde stukjes over de fermentatietijd):
- “Gefermenteerde of verwerkte augurken hebben ook een zeer lange houdbaarheid, ** ongeveer twee jaar**.”
- “FERMENTED PICKLES: The oldest method of pickling, when a natural occurring bacteria transformeert the sugars present in the ingredient into an acid, preserving the food. Deze worden ‘bewerkte’ augurken genoemd, en hoewel het vijf weken duurt om ze te genezen, duren ze tot twee jaar. bron )
- "Het product is volledig gefermenteerd in 3-6 weken…. In tegenstelling tot zout voorraad pekel procedures [dat wil zeggen, augurken verwijderd uit hun vloeistof na de gisting en opgeslagen in een zeer zwaar gezouten tank voor toekomstige verwerking], echte dille augurken niet nodig ontzouten en worden vaak verkocht met de gefilterde fermentatievloeistof die wordt geproduceerd tijdens het proces. Het product moet binnen 12 maanden** worden geconsumeerd. Hoewel dit gangbare schattingen zijn, geven veel boeken over dit onderwerp niet eens zulke schattingen over de houdbaarheid (bijvoorbeeld Sandor Katz’s The Art of Fermentation), omdat er zoveel variaties zijn afhankelijk van het recept en de opslagcondities tijdens en na de fermentatie.
Het andere probleem is dat gegiste pekelzouten augurken "levend” zijn in de zin dat ze zelfs na het koelen microbiële activiteit blijven vertonen. Tenzij u de augurken na de fermentatie “verwerkt” door ze te verhitten tot een hoge temperatuur en inblikken, mag u verwachten dat de augurken hun smaak en textuur continu zullen veranderen. U houdt misschien wel van augurken die “net klaar” zijn, maar die na een maand of twee in de koelkast (of omgekeerd) geen smaak of textuur meer hebben.
Traditionele augurkenmakers maken vaak gebruik van deze veranderingen, bijvoorbeeld door de verkoop van “half zuur” die smaken als iets tussen een verse komkommer en een augurk en die slechts gedeeltelijk zijn gefermenteerd. “Half sours” en andere augurken die nog niet volledig gefermenteerd zijn voor de koeling hebben een veel kortere houdbaarheid (meestal enkele weken), omdat het gebrek aan volledige zuurgraad in de vloeistof en de resterende suikers en andere voedingsstoffen in de komkommers nog andere dingen kunnen laten groeien en voor bederf kunnen zorgen.
Verwacht dat augurken zelfs na een langere fermentatie geleidelijk aan zuurder worden en in de loop van de maanden zachter van textuur zullen worden. Echter, met voldoende zoutgehalte en volledige gisting, en zolang je de opslagcontainer niet vervuilt, is er geen reden om te verwachten dat ze bij koelkasttemperaturen minstens een paar maanden en mogelijk veel langer “slecht” zullen gaan.
Traditioneel werden lang opgeslagen gepekelde komkommers gefermenteerd in (en vervolgens opgeslagen in) een koele plaats, zoals een wortelkelder of ander ondergronds compartiment, die waarschijnlijk het grootste deel van het jaar rond de 50-55 graden Fahrenheit bleef. Bij deze koelere temperaturen moesten augurken meestal minstens een maand en soms een paar maanden fermenteren voordat ze een volle smaak kregen. Omdat de temperatuur in de wortelkelder vaak hoger was dan de temperatuur in de koelkast, werden ze dan nog zuurder en begonnen ze in de loop van de maanden geleidelijk aan af te breken. Het doel van de opslag was echter om het hele jaar door komkommers beschikbaar te hebben, zodat de partij van vorig jaar opgebruikt zou worden en dan vervangen zou worden door de nieuwe oogst.
Vandaag de dag hebben de meeste mensen de neiging om zelfgemaakte augurken sneller te fermenteren (vaak op kamertemperatuur) en vaak met minder zout dan de seizoensgebonden fermenten uit het verleden zouden gebruiken. Dit produceert pickles sneller, soms in een week of zo, met pickles die niet zo extreem zijn in hun zuurheid en zoutheid als de lange opslagplaats in het verleden. Het smaakprofiel kan ook iets anders zijn, door een grotere activiteit van sommige micro-organismen bij kamertemperatuur. Afhankelijk van het recept zijn ze vaak niet zo stabiel en moeten ze waarschijnlijk binnen enkele weken of maanden worden geconsumeerd. (Bijvoorbeeld, Alton Brown’s relatief snelle augurk recept raadt aan om de augurken niet langer dan twee maanden in de koelkast te bewaren).