Hoe veilig is steak tartare?

Geslacht vlees is over het algemeen steriel, behalve aan de buitenkant. (Dat betekent niet dat het vrij van parasieten of botulisme is, maar het is een begin.)

Koop de beste kwaliteit bij een bron die je vertrouwt. Bewaar het bij een zo laag mogelijke temperatuur en stel het niet langer bloot aan warme lucht dan de paar minuten die nodig zijn voor de bereiding.

Snijd met een schoon mes op een schoon oppervlak. Zet het meteen terug in de koelkast bij een zeer lage temperatuur.

Zout en zuur, als je die in je saus gebruikt, zullen enige antibacteriële voordelen bieden, maar dit is niet foolproof.

Mensen over de hele wereld eten rauw vlees, maar het is het beste om met kleine hoeveelheden te beginnen en te kijken hoe je systeem ermee omgaat. Als je een kind bent/zwanger/oud/ziek, is het veel minder een goed idee.

Het is net zo veilig als elke andere consumptie van rauw vlees. Het komt allemaal neer op de kwaliteit van het vlees en de beste behandeling.

Twee vuistregels:

• Gebruik geen biefstuk uit de supermarkt. Gebruik een slager, bij voorkeur een die je kent en vertrouwt.
• Vertel je slager dat je het rauw wilt eten.

Als je echt nerveus bent, is het een truc om te beginnen met een heel dik stuk rundvlees. Dan schroei je het aan beide kanten dicht in een hete pan. Op dit punt zou de buitenkant veilig geacht worden en de binnenkant is meestal veilig, dus je snijdt de gekookte delen weg. Vervolgens maak je de steak tartaar met de nog rauwe binnenkant. Als bonus zijn de mooi gebruinde delen van de buitenkant een traktatie voor de chef.

Gebruik vers rundvlees dat op de juiste wijze is opgeslagen en behandeld. De natuurlijke staat van rundvlees is over het algemeen steriel, externe ziekteverwekkers worden bij de verwerking binnengebracht en vermenigvuldigen zich snel op het rundvlees. Een goede slager die zorgt voor een schone omgeving verkleint de kans op besmetting aanzienlijk. Door het vlees koud te bewaren totdat het wordt gegeten, wordt de vermenigvuldiging van bacteriën die zich toevallig op uw vlees hebben genesteld, vertraagd.

Er is altijd een klein risico van besmetting, dus mensen met een verzwakt immuunsysteem kunnen beter geen rauw vlees eten. De meeste anderen zijn in staat om bacteriële infecties te bestrijden, hoewel het niet prettig zal zijn.

Ik heb mijn hele leven rauw rundvlees gegeten (inclusief in de winkel gekocht gemalen rundvlees). Mijn moeder vertelde me dat ik als baby van onze slager een klein balletje rauw rundvlees kreeg. Ze zei dat het mijn eerste vaste voedsel was. Ik ben nu 80 jaar oud en heb nog nooit een door voedsel overgebrachte ziekte gehad, waarschijnlijk heb ik minstens duizend pond rauw rundvlees van bijna alle snitten gegeten, liters rauwe oesters waaronder een paar uit Zuid-Mexico, en zeg nog steeds tegen de ober in de restaurants “sla gewoon hun hoorns eraf, veeg hun —- af, en gooi het op het bord” Mijn stiefvader zei altijd dat de manier waarop ik een biefstuk at was “doe er een pleister op en het komt wel goed”, maar hij is nu overleden, moge hij RIP gaan.