Waarom zou ik bonen laten weken voor het koken?

Eén reden is om wat onverteerbare complexe suikers te verwijderen die winderigheid veroorzaken.

Een andere reden is dat bonen vuil zijn, dus je maakt ze alleen maar schoon met het weken. Als het recept wil dat de bonen worden gekookt in het water dat voor het weken wordt gebruikt, moet het wassen vóór het weken gebeuren.

Daar komt nog bij dat het weken de kooktijd aanzienlijk kan verkorten, wat misschien wel het grootste voordeel is.

Mark Bittman onderscheidt drie technieken:

Quick-Soak (koken, warmte uitzetten, 2 uur laten weken, terug op warmte laten komen, sudderen tot het klaar is), No-Soak (koken dan sudderen, sudderen tot het klaar is), en Long-Soak (weken in koud water gedurende 6-12 uur, aftappen, sudderen tot het klaar is). (genomen van hier )

De kooktijd van bonen varieert van boon tot boon. Bittman geeft de voorkeur aan de “quick soak” variant, en het is gemakkelijk te zien waarom: Voor de meeste bonen reduceert het de kooktijd (en dus de tijd die u nodig heeft om de pot en vermoedelijk de energie in de gaten te houden) aanzienlijk, en u hoeft niet te denken aan het weken van bonen de avond ervoor. Als je gelukkig bent en goede resultaten krijgt zonder te weken, denk ik niet dat er een dwingende reden is om over te stappen.

Zoals anderen al zeiden, weken verkort vooral de kooktijd. Dat is de belangrijkste reden om het te doen. Bij sommige bonen is het verschil in tijd minimaal, maar bij taaiere bonen die langer nodig hebben om te koken (bijv. zwarte bonen), kan weken de kooktijd aanzienlijk verkorten, vooral als de bonen wat ouder en uitgedroogd zijn.

De reden hiervoor is dat de eerste tijd in water wordt besteed aan het hydrateren van de zaadhuid. Zodra de zaadhuid volledig gehydrateerd is, kan het water door het oppervlak stromen en beginnen met het koken van de binnenkant van de boon. Het hydrateren van de zaadhuid kan zowel in koud als in heet water gebeuren, dus door de bonen te weken kan dat proces beginnen voordat ze worden gekookt. Bij de meeste bonen kan het verschil in kooktijd 15-30 minuten zijn (misschien niet genoeg om belangrijk te zijn voor een gerecht dat toch al een paar uur kookt), maar bij sommige kan het wel een uur zijn.

Sommigen zeggen dat weken helpt om de vorm te behouden of de bonen intact te houden, maar ik heb gemerkt dat dat echt afhangt van het soort boon, hoe oud ze zijn, en hoe ze gekookt worden. In veel gevallen zijn de mooiste bonen die ik heb gemaakt afkomstig van partijen die nooit zijn geweekt, maar langzaam zijn gekookt (begin in koud water en breng ze langzaam op een sudderstand).

De andere belangrijke reden die vaak wordt genoemd is om winderigheid te voorkomen. Maar als je het weekwater weggooit, gooi je ook veel voedingsstoffen weg. Recent onderzoek suggereert dat lang en langzaam koken een betere oplossing is en waarschijnlijk meer van de winderigheid veroorzakende componenten verwijdert dan weken gevolgd door snel koken. En je behoudt meer voedingsstoffen. Om Harold McGee te citeren uit On Food and Cooking:

Een van de lastige koolhydraten zijn de oligosacchariden [die in water oplosbaar zijn]…. Maar het laatste onderzoek suggereert dat de oligosacchariden niet de primaire bron van gas zijn. Het celwandcement genereert evenveel kooldioxide en waterstof als de oligosacchariden - en bonen bevatten over het algemeen ongeveer tweemaal zoveel van deze koolhydraten als oligosacchariden.

Gebaseerd op dit onderzoek, suggereert McGee:

[Weken] loog de meeste in water oplosbare oligosacchariden uit - maar het loog ook aanzienlijke hoeveelheden in water oplosbare vitaminen, mineralen, eenvoudige suikers, en zaadhuidpigmenten uit: dat wil zeggen voedingsstoffen, smaak, kleur, en antioxidanten. Dat is een hoge prijs om te betalen. Een alternatief is eenvoudig langdurig koken, wat helpt door uiteindelijk veel van de oligosacchariden en celwandcement af te breken tot verteerbare enkelvoudige suikers.

Kortom, weken kan de kooktijd iets verkorten. Verder is er geen goede reden om het te doen. Maar als je de bonen niet laat weken, moet je ze wel goed spoelen voor je ze kookt. Ik spoel 3-4 keer met vers water om zoveel mogelijk vuil kwijt te raken.

Het kan zijn dat het weken van bonen zonder zout een verwaarloosbaar effect heeft. Cook’s Illustrated heeft echter ontdekt dat het weken van de bonen in een pekeloplossing een aanzienlijk voordeel voor de bonen heeft, en al hun recente recepten met gedroogde bonen vragen om deze stap. Hier is wat ze te zeggen hebben:

Pekelen is niet alleen voor vlees. Als je gedroogde bonen in gezouten water laat weken, worden ze zachter van huid. Waarom? Dat heeft te maken met de interactie tussen de natriumionen in het zout en de cellen van de bonenhuid. Tijdens het weken van de bonen vervangen de natriumionen een deel van de calcium- en magnesiumionen in de vliesjes. Omdat natriumionen zwakker geladen zijn dan calcium- en magnesiumionen, laten zij meer water door in de vliesjes, wat leidt tot een zachtere textuur. Tijdens het weken zullen de natriumionen slechts gedeeltelijk in de bonen filteren, zodat hun grootste effect op de cellen in het buitenste gedeelte van de bonen merkbaar is.

Bruilformule: Los voor 1 pond gedroogde bonen 3 eetlepels keukenzout op in 4 kwart liter koud water. Laat de bonen 8 tot 24 uur op kamertemperatuur weken. Laat ze uitlekken en spoel ze goed af voor gebruik.

Ze geven nog wat meer uitleg in hun blog post over het onderwerp:

Na het koken van partij na partij in de testkeuken, weten we nu wat werkt en wat niet werkt.

Brine je bonen, niet alleen weken, voor een zachte huid

In recepten wordt vaak aanbevolen om bonen een nacht in water te laten weken voordat ze worden gekookt. Een alternatief voor het snel weken is de bonen met water aan de kook te brengen en ze een uur te laten staan voordat ze worden gekookt. Beide klassieke methoden leveren bonen op die gelijkmatiger gaar zijn dan wanneer je begint met niet-geweekte bonen – en ook nog eens in veel minder tijd (onze ervaring is dat je met weken 45 minuten van de kooktijd af kunt schaven).

Weken zorgt voor een mals, romig binnenste van de bonen, maar hardnekkige bonenvellen blijven vaak merkbaar taai, ongeacht de inweektijd. We hebben ontdekt dat het weken van de bonen in zout water - in wezen het pekelen van de bonen, zoals we vaak doen met vlees en gevogelte - de vellen malser maakt.

Dit werkt omdat, wanneer de bonen in zout water weken, sommige natriumionen in het water sommige calcium- en magnesiumionen in de bonenhuid vervangen. De natriumionen zijn zwakker dan de ionen die zij vervangen, zodat zij water in de huid toelaten, wat tot een zachtere textuur leidt. Tijdens het weken komen de natriumionen alleen in de schil terecht, zodat het binnenste van de boon niet wordt aangetast.

Eerst zullen ze water absorberen zodat het koken anders zal zijn, al is het maar voor een beperkte tijd.

Dan, afhankelijk van het recept, heb je meer ingrediënten om te koken met de bonen die verschillende kooktijden kunnen hebben (aardappelen bijvoorbeeld) die rauw of te gaar kunnen zijn als de bonen in een andere staat zijn.

Tot slot, afhankelijk van de boon kan de huid zachter of harder worden, wat een andere textuur weggeeft…

Laat de bonen weken (en spoel ze af) om het fytinezuur in de huid te verwijderen dat de opname van mineralen in het menselijk lichaam blokkeert.

Ik ben opgegroeid op pintobonen, een nietje in mijn leven. Mijn moeder heeft de bonen NOOIT geweekt voor het koken. Nu ik zelf een oma ben, kook ik nog steeds tweewekelijks bonen. Dan lees ik ergens dat bonen altijd eerst geweekt moeten worden. Dus, ik deed een paar keer en ik vond dat de diepe gewaagde bonen smaak en kleur van de bonen, was verdwenen. Sommige van de voedingsstoffen waren toch ook afgenomen. Ik was erg teleurgesteld! Ik vroeg mijn Mexicaanse nichtje toen hoe ze bonen kookte. Toen ik haar vertelde dat ik had gehoord dat ze doorweekt moesten zijn, vond ze dat echt dom. Ze heeft ze zeker niet geweekt. Ik ging terug naar mijn manier. Ik heb ook gehoord dat het eten van bonen op regelmatige basis je lichaam zal doen wennen aan de bonen en dat er geen probleem zal zijn met gas. Ik denk ook dat het lichaam van iedereen anders is, dus wat voor de ene persoon werkt, werkt misschien niet voor de andere. Ik hou van bonen, ik word er nooit moe van en voor het opgroeien in een arm gezin waren ze van groot belang voor een goede gezondheid!

Hoe dan ook, zolang de bonen maar goed worden gewassen… Het is maar een kwestie van hoe lang je ze wilt koken… Ik was mijn zwarte bonen in de was en kook dan met een snelkookpan en het hele ding is klaar in een uur… en zooooooo goed ook!!!!!

Ik heb ook geëxperimenteerd. Ik denk dat mensen waarschijnlijk de luiere methoden van het weken gebruiken, zoals alleen ‘s nachts. Als je het goed doet, krijg je niet alleen romiger bonen, maar ook veel minder gas. Ik week vuur TWEE dagen in de toonbank. Ik blijf ook het water verversen als ik erlangs loop. Je zult tonnen gasbellen zien vormen op het water, blijf het water maar verversen. De textuur is enorm verbeterd en ik kan zeggen dat het ook het gasprobleem na het eten vrij veel heeft weggenomen.

Ik weet dat de kooktijd korter wordt als ik het een nacht laat weken. Ik gooi het 1e water weg, en ik kook in het 2e water. Het houdt zo veel gas tegen. Ik heb het alleen over Pinto bonen. Andere bonen, weet ik niet.

Fytinezuur moet worden verwijderd door middel van onderdompeling, zodat de voedingsstoffen voor ons beschikbaar zijn. Het verklaart dit in het boek Nourishing Traditions. Denk aan een zaadje. De voedingsstoffen worden daarin gebonden tot optimale condities. Als ze een tijdje nat zijn dan zijn die voedingsstoffen ongebonden dat het zaad ze beschikbaar heeft. Dan kan het ontkiemen. Traditioneel zijn alle culturen gedrenkte bonen en linzen. Ze begrepen niet waarom, ze deden het gewoon. De nieuwere generatie wil de korte knippen en weet niet hoe belangrijk dat is. Denk eraan, als we het fytinezuur (antinutriënt) binnenkrijgen, dan nemen we geen voedingsstoffen op. Is dat geen ondervoeding?

Ik lees alle commentaren, en zie dat veel mensen hun bonen op verschillende manieren koken. Ik heb geëxperimenteerd en mijn witte noordse bonen met zout geweekt, en de volgende dag gekookt. Een paar dagen later heb ik de bonen NIET geweekt en had ik ongelooflijk veel gas. Het viel me ook op dat toen ik de bonen wel liet weken, ik veel bubbels in de bonen kreeg als ik ze spoelde. Ik blijf mijn bonen dus weken in zout water om te voorkomen dat ze opgeblazen worden!

Ik hou van mijn pintobonen om een mooie roodachtige kleur te hebben die geweldig is voor “frijoles a la charra”-boonensoep. Als je ze laat weken, worden ze een zeer lichtbruine kleur die geweldig is voor gekoelde bonen. Het is dus een kwestie van hoe je de bonen gaat bereiden.

Ik kwam deze site tegen toen ik googelde op precies dezelfde vraag. Niemand is ingegaan op een gedachte die ik had: bonen (die per slot van rekening zaden zijn) nemen vocht op voordat ze kiemen, waardoor hun voedingswaarde verandert. Ik heb ooit ergens gelezen dat taugé echte kleine voedingsbommetjes zijn met een hoge concentratie van al het goede dat een mens nodig heeft om gezond te blijven (of te worden).

Dus: misschien verhoogt het weken de voedingswaarde wel, in plaats van die te verlagen, zoals iemand hier suggereerde. (Ik vind het ook een goed idee dat op die manier onverteerbare suikers worden verwijderd, en fytinezuur wordt afgevoerd)

Ik heb net pintobonen gegeten van iemand die ze een nacht in koud water heeft laten weken, ze heeft ze afgespoeld en daarna in de slow cooker gedaan met 2 of 3 reepjes bacon, doormidden gesneden en runderbouillon. Gekookt in slow cooker voor 6 of 7 uur. Ze waren uitstekend. Mijn eerste ervaring, voor zover ik me kan herinneren, met bonen die niet uit een blikje kwamen. Een blijvertje en iets wat ik zou doen. Het was interessant om de verschillende meningen te lezen.

Ik heb al vijf jaar geen bonen meer geweekt met geweldig resultaat. Ik heb het gas geëlimineerd. Ik heb een speldenprikker in elke boon gestoken voor het koken. Werkt goed, ik merk geen enkele geur.

Het weken van bonen gedurende minstens 12 uur is essentieel om de anti-nutriënten zoals fytinezuur te verwijderen en om ze beter verteerbaar te maken. Het weekwater moet je weggooien, het is vies en bevat alle anti-nutriënten. Bedek de bonen met gefilterd water en voeg 2 eetlepels rauwe appelciderazijn toe, zoals Bragg’s. Laat ze minstens 12 tot 24 uur weken.

Het weken maakt ingebed vuil en smeltwater los. Ik laat de bonen 6 uur weken en spoel ze dan grondig af. Ik ben kieskeurig als het om eten gaat en ik wil geen zwart spul op mijn witte bonen.