Ik maak spaghetti voor 200 personen. Ik weet niet zeker hoe ik 20 pond pasta klaar moet maken voor een drie uur durend diner. Ik dacht aan een stoomtafel en het koken van alle pasta en het plaatsen ervan in een stoomtafel. Zou dat werken, of is er een betere manier?
De gebruikelijke methode zou zijn om de pasta van tevoren te koken en deze vervolgens in koud water te schudden om het koken te stoppen voordat het wordt afgetapt en gekoeld. Je zou het dan opwarmen in kokend water voor ongeveer 20 seconden om het door te verwarmen.
Je zou gewoon een draagbare brander nodig hebben om een pot water kokend te houden voor de dienst.
Aan de andere kant, 20 pond pasta voor 200 mensen is een portiegrootte van slechts ongeveer 1,5 ounces per persoon. Dat is een zeer, zeer kleine portie, minder dan bijgerechten.
Voor bijgerechten is 2 ons pasta typischer. Als je het als hoofdgerecht serveert, zou 4-5 ons typischer zijn.
(Gewichten zijn voor droge pasta.)
Als variatie op SAJ14SAJ’s suggestie:
Koken en schokken zoals gesuggereerd, maar in plaats van het terug te verwarmen in water, verwarm het terug in welke saus je ook gebruikt. Je zult de pasta vroeg willen trekken een beetje voor al dente ), en zou wat van het pastawater moeten besparen, zodat je de saus weer kunt verdunnen als de pasta te veel begint te absorberen. (het pastawater, waar zetmeel in zit, zal beter combineren met de saus dan gewoon water).
Het belangrijkste voordeel hiervan is dat je grote bakken met pasta in de oven kunt hebben, waardoor je je stoofpot vrijmaakt.
Een ander belangrijk punt bij het koken van zoveel pasta is dat je het hete water er niet uit giet bij het aftappen; je zult een pasta-inzetstuk willen voor je grootste kookpot, zodat je de pasta kunt trekken en aftappen terwijl je het water in de pot houdt. U kunt dan snel uw volgende partij pasta toevoegen zonder dat u hoeft te wachten op een verse partij water om op te warmen.
Als u die truc gebruikt, kookt u meer partijen pasta tijdens het diner, in plaats van dat u alles van tevoren klaar moet hebben. (het is ook nogal belangrijk als je het snel weer op temperatuur probeert te brengen)
Update: Ik had het moeten zeggen; je wilt de pasta in een saus die al heet is. Dit zal de problemen die SAJ14SAJ noemde verminderen. Als je probeert de pasta en de saus samen te verhitten, zul je de pasta waarschijnlijk oververhitten.
Ik zou willen toevoegen dat je de pasta aan elkaar plakt als je rust, dus werk een paar eetlepels neutrale smakende olie door de gekookte gekoelde pasta met gehandschoende handen om de strengen te scheiden. In Italiaanse ketenrestaurants koken ze 5 kg per keer af, koelen ze direct af in ijswater, laten ze uitlekken, koelen ze af en oliën ze. Dit is 36 uur houdbaar. En kan per bestelling worden geportioneerd en afgewerkt in welke saus dan ook. Maar een 5 kg diepe ½ pan gekookte pasta levert slechts 30-35 porties op. Met elk tussen 150-180 gram.