Ik drink meestal lichte gebrande single origin koffie van een derde golf koffiebrander.
Ik zet met een plunjer/frenspers, of een Zwitsers goudfilter.
Vaak met de franse pers zal de koffie vrij zuur smaken.
Ik vermoed dat dit niet alleen de smaak van de bonen is, andere keren zal het vrij goed smaken.
Enig idee wat er voor zorgt dat een koffie zurig smaakt?
Een te zure smaak in uw koffiezetapparaat is een waarschijnlijk teken van onderafzuiging , d.w.z. dat de koffie niet lang genoeg is gezet en een overmaat aan zuren heeft. Zuren worden in het zetproces begin geëxtraheerd, terwijl andere balanceringsaroma’s in het proces later worden geëxtraheerd.
Per Wikipedia :
[De koffie is] “ondergeëxtraheerd”, in het bijzonder “onderontwikkeld” - gewenste componenten zijn niet voldoende geëxtraheerd - en “ongebalanceerd”, in het bijzonder zuur, omdat zuren vroeg worden geëxtraheerd, terwijl evenwichtssuikers (zoetheid) en bittere componenten later worden geëxtraheerd.
Het maken van goede koffie gaat gepaard met een veelheid aan factoren, en het kan enige trial & error kosten om de sweet spot te raken. Maar laten we de belangrijkste noemen:
Opbrengsten zijn vooral afhankelijk van de temperatuur, de brouwtijd en de maalgraad, en op een complexe manier van de methode.
Voor uw geval noem ik het meest voor de hand liggende: omdat u een Franse pers gebruikt, moet u een grovere maalgraad gebruiken dan iets als een druppelmachine nodig heeft. Die grotere koffiekorrels hebben meer extractietijd nodig.
Het kan dus zijn dat het gewoon wat langer moet stappen voordat je de plunjer naar beneden duwt. Ik hou er persoonlijk van om mijn koffie een minuut lang te roeren nadat ik het water heb ingeschonken om een grondige extractie te bevorderen.
Hopelijk helpt wat experimenteren in die richting om het perfecte kopje te bereiken. Gelukkig cafeïneren!
Ik ben er vrij zeker van dat dit nauw verband houdt met de netheid van uw apparatuur. Uit ervaring heb ik consequent zure koffies gebrouwen met behulp van een plunjer, ondanks het wijzigen van de bonen, de brouwtemperatuur, de maalgraad en de brouwtijdstippen. Vervolgens heb ik mijn zuiger grondig gereinigd met wasmiddel en een schrobborstel en deze uit elkaar getrokken om er zeker van te zijn dat er niets werd gemist.
Iemand vertelde me ooit dat de zuurheid te wijten was aan hete koffie die in contact kwam met een koud apparaat. Ik heb hier ook wat omheen geëxperimenteerd en heb ontdekt dat dit niet waar is. Specifiek testen: - goede hete koffie over ijs = heerlijk/niet zuur - goede hete koffie in een koude kop = heerlijk/niet zuur - goede hete koffie overgelaten tot het een dagje afkoelt = heerlijk/niet zuur
Zuurgraad wordt meestal wenselijk geacht in koffie, maar misschien is dat gewoon niet naar uw smaak? Vaak krijgen single-originebonen een lichte branding om de zuurgraad te behouden, maar je kunt donker gebrande single-origines vinden. Een donkere branding zal het grootste deel van het zuur wegnemen.
Overbrouwen heeft de neiging om een bitter brouwsel te maken, niet een zuur brouwsel. Het is ook mogelijk dat je bonen een gebrek krijgen, maar ik denk dat het waarschijnlijker is dat je gewoon de voorkeur geeft aan een donkere branding. :)
Dit is gewoon mijn mening als koffiebrander.
Sourness komt van het soort koffie. Brouwtechniek kan de zuurgraad slechts in geringe mate veranderen, maar de juiste brandtechniek kan de zuurgraad omzetten in een rijker mondgevoel. Zoals Leon al eerder zei. Daarom is het branden van koffie moeilijk en zijn er verschillende technieken om met verschillende soorten koffie om te gaan.
Gewassen arabica zijn meestal ‘helderder’ tot zuur dan de natuurlijke. Natural heeft meer body, maar er is niet veel ruimte om te spelen met het aroma en de smaak tijdens het branden. Daarom zijn er ook koffiemelanges.
zeggen dat gewassen arabica een van de meest gewaardeerde koffiesoorten op de markt is. Laat je niet afschrikken door het feit dat ‘zure’ koffie slecht is. Het is gewoon ‘ondergebrand’ in de meeste gevallen. Bijvoorbeeld Ethiopean Yirgachee of Washed Rwanda hebben de neiging om zeer helder (zuur) te zijn, maar van correct gebrand kan het de mooiste koffie maken.
Ook voor espresso. Soms moet een wash arabica langer gebrand worden en dan 2-3 weken laten zitten, dan komt de magie naar buiten. Voor filterkoffie zal ik voorstellen om een Weens brandprofiel te krijgen. Kort na de eerste crack.
Een goede brander moet elke bonen die hij heeft leren branden en een ander brandersprofiel voor verschillende bonen maken.
Ik stel voor om met de brander te praten. :)
Nou, in mijn situatie vind ik het verschil met het water. Ik ga elke zomer en winter naar mijn woonplaats en wanneer ik koffie zet, maakt het niet uit hoeveel koffie ik gebruik, omdat het vrij goed smaakt en geen zure smaak heeft. Ik reis echter terug naar de VS en opnieuw smaakt de koffie veel te zuur. De enige manier om het te drinken is het toevoegen van room of melk… en ik hou er niet van om zulke dingen te doen. De reden dat ik denk dat het het water is, is omdat ik koffie heb gekocht in de VS en het daar heb geprobeerd en toen op mijn woonplaats, kreeg ik hetzelfde resultaat US = Sour Hometown = goede smaak
En herhaalde hetzelfde met koffie uit een winkel in mijn woonplaats… en hetzelfde resultaat. Het water in mijn woonplaats komt van een rivier onder de grond die bij een berg ontspringt, wat betekent dat het vrij schoon en onvervalst is. Anders dan in de VS komt het water dat ik gebruik uit flessen en het systeem dat het verdeelt. Om nog maar te zwijgen van het feit dat het goed gekookt is. Mijn conclusie is dat het misschien de kwaliteit van het water is.
Zuurheid die verder gaat dan wat wenselijk is in koffie komt meestal voort uit een te lange extractietijd. Hoe langer de gemalen bonen in heet water staan, hoe meer smaken er uit de bonen worden gehaald. Echter, hoe langer je de smaak extraheert, hoe meer zuurgraad er wordt geëxtraheerd.
I extracteren meestal voor twee tot drie minuten.
Ik schenk mijn koffie in en heb onlangs Keniaanse AA-bonen gekocht. Het smaakte zurig en ik nam contact op met de brander om te bevestigen dat het medium geroosterd was. Hij stelde voor dat ik het fijner maal om de smaak van de gang te verlagen. Typisch, Keniaanse AA hebben de neiging om zurig te zijn. Maar in dit geval vermoed ik dat het onder geroosterd is. Ik nam zijn advies aan en vond het om de zure smaak een beetje te verminderen, maar het is nog steeds te zuur voor mijn smaak. Ik ben het eens met de eerdere opmerking van een brander hier dat het brouwen de smaak een beetje kan bijstellen, maar niet veel.
Terwijl andere antwoorden volkomen juist zijn, is Matt Perger’s Coffee Compass een algemene “cheatsheet”/tool die u kan helpen uw brouwparameters aan te passen, ongeacht wat er mis is of hoe u aan het brouwen bent (behalve espresso).
Wanneer u het kompas gebruikt, moet u niet met uw brouwtemperaturen knoeien. En terwijl het kompas misschien suggereert dat je X of de waterhoeveelheid aanpast, raadt hij in sommige van Matt’s Youtube video’s over het algemeen aan om de waterhoeveelheid als vast te houden; het zijn gewoon minder parameters om je zorgen over te maken en je wilt waarschijnlijk toch hetzelfde volume in je beker als je klaar bent…
Meestal zijn de brandingen voor filterkoffie minder donker dan voor espresso. donkerder brandingen hebben meestal minder zuur, maar het hangt af van de gebruikte koffiebonen en de conditionering van de bonen in het land van herkomst. een andere benadering vindt ze http://www.wolfredo.de/wordpress/ het idee is om koffie te branden op de “best mogelijke manier” en de parameters te veranderen tijdens het brouwen. dus het veranderen van de graad van binding, de teperatuur van het water, de exractietijd enz. heeft een enorme invloed op de smaak. goudfilters filteren minder olie, zodat de koffie de neiging heeft bitter te smaken in vergelijking met standaard papieren filters. als u bonen zoals moessonmalabar uitprobeert, zult u door de fermentatie en speciale conditionering weinig zuur merken. samengevat hangt de smaak van het kopje niet alleen af van de bonen en het branden, maar ook van de bereiding. het veranderen van b.v. de roosterinstellingen verandert alles. ik brouw vaak espressoroosters zoals filterkoffie en hou van de smaak.