2014-03-24 18:50:34 +0000 2014-03-24 18:50:34 +0000
10
10

Is er een nadeel aan het mals maken van vlees?

Ik vraag specifiek naar handmatig of mechanisch mals maken voorafgaand aan het koken, zoals met een vleeshamer (ook wel een moker genoemd). Wikipedia zegt

Het mals maken van vlees met de moker maakt de vezels zachter, waardoor het vlees makkelijker te kauwen is, en beter verteerbaar. Het is nuttig bij het bereiden van bijzonder taaie stukken biefstuk, en werkt goed bij het braden of bakken van het vlees.

Dit doet het stampen of prakken van vlees klinken als een magische kogel die nooit mis kan gaan. Ik heb op de harde manier geleerd dat zoiets niet bestaat in de keuken: een kok die inventief genoeg is (zoals ondergetekende) kan elk recept verpesten.

Onlangs kocht ik een biefstuk bij een vleesverkoper, en de slager bood aan hem door zijn vleesvermalser te halen. Ik stelde me een machine voor gelijk aan een robothamer en stemde toe. Maar toen ik thuis de verpakking opende, ontdekte ik tot mijn verbazing dat de machine een groot aantal dicht bij elkaar staande strepen in de biefstuk had gesneden.

Hoe verschilt dit van een vermalsingsproces? Bestaat er een gids over welke vleessoorten beter werken met welke malserijen? Zijn er stukken vlees of soorten vlees die niet goed reageren op het malser maken? Wat zijn de valkuilen bij het gebruik van beide processen? Kan je een stuk vlees te hard stampen of in te kleine stukken snijden en het daardoor beschadigen of taai maken? Is handmatig mals maken in strijd met andere malserijen (zoals pekelen, enzymen, pekelen, marineren, enz.)?

Op dit moment is het enige nadeel van handmatig mals maken dat ik kan bedenken de tijd en moeite die het kost om het uit te stampen. Ik heb zin om te halen een vlees hamer en willen gaan gek experimenteren, maar ik hoop om eventuele fouten te vermijden.
Bron

Antwoorden (1)

11
11
11
2014-03-24 19:06:16 +0000

Bijna elk stuk vlees kan worden fijngestampt - zeer dunne steaks, die gewoonlijk koteletten of sint-jakobsschelpen worden genoemd, worden gemaakt van malse stukken die dun worden fijngestampt. Dit wordt meestal gedaan met kip of varkensvlees, maar u zult ook, bijvoorbeeld, medaillons van ossenhaas fijngestampt vinden om ze in een uniforme vorm en grootte te krijgen.

Uiteraard is dit werk te doen, en verandert de vorm (en dus de bereidingseigenschappen) van de betreffende snede, maar heeft niet echt een negatief effect.

  • *

Uw slager heeft niet pound het vlees. In plaats daarvan heeft hij het door een commerciële versie van een jacquardvleeshamer gehaald. De thuisversie ziet er zo uit, met veel kleine puntige mesjes of naaldjes om door het vlees heen te dringen:

Picture uit Chef’s Catalog

Ze worden gebruikt om vele, vele kleine sneden in het vlees te maken, waardoor het bindweefsel fysiek wordt afgesneden en het vlees malser wordt. Het meest voorkomende thuisgebruik is het maken van blokjesbiefstuk; ze worden ook vaak gebruikt bij het maken van kip gebakken biefstuk.

De vele kleine gaatjes kunnen de biefstuk ook helpen om wat kruiden uit een marinade op te nemen.

  • *

_Is er een leidraad voor welke soorten vlees beter werken met welke soorten malsheid? _

Tender cuts zoals kippenborsten, rundfilet, varkenslende, en dergelijke hebben geen malsheid nodig.

Taaie stukken, meestal rundvlees, kunnen fysiek worden fijngestampt of worden onderworpen aan de malse genade van de jacquard malsheid om ze makkelijker te kunnen eten en sappiger te maken wanneer ze worden gebruikt voor een snelle kookmethode zoals kip gebakken biefstuk. Als ze gebruikt worden in een lage en langzame methode, zoals smoren of barbecuen, heeft het geen zin en de vele kleine gaatjes zouden een nadeel zijn omdat ze meer vocht zouden toelaten.

_Kan je een stuk vlees overpompt of oversnijdt en het beschadigen of verharden? _

Ja, uiteindelijk zal je het tot snippers reduceren, of te dun en onaantrekkelijk maken.

Is het manueel mals maken in strijd met andere vormen van malsheid (e. g. braseren, enzymatisch, pekelen, marineren etc.)?

Eerst pekelen noch marineren tenderize, ooit, tenzij er zuur of een actief enzymatisch ingrediënt in de marinade zit om het te doen.

Smoren (en andere lage en langzame methoden) werken door het bindweefsel collageen om te zetten in gelatine, waardoor de snede sappig en mals wordt, ondanks dat het zeer goed gedaan is. Als je dit gaat doen, heeft het simpelweg geen zin om mechanisch te malsen.

Enzymatisch malsen werkt door de eiwitten in het vlees te denatureren, en als ze klaar zijn, zullen ze tot brij worden getransformeerd. Het werkt ook alleen aan het oppervlak, tenzij het lang genoeg duurt om door te dringen - maar dan zal het oppervlak papperig worden. Het gebruik van een jacquard kan helpen bij het verkrijgen van een enzymatisch marindaat om door te dringen en in te werken op een deel van de binnenkant van de snede, maar persoonlijk vind ik het resultaat van enzymatische behandelingen niet prettig, en gebruik ze nooit.
Bron