Waarom komt 180 graden C zo vaak voor in recepten?

Ovens zijn van nature een hoge temperatuur kookmethode en creëren zo een temperatuurgradiënt in het voedsel. De buitenkant is het heetst, omdat het in contact staat met de hete lucht en blootgesteld wordt aan de stralingswarmte (infrarood) die van de ovenwanden, het plafond en de vloer komt.

De warmte van de buitenkant geleidt dan naar de binnenkant van de overuren. Het effect hiervan is dat het oppervlak van het voedsel het heetst zal zijn, en het centrum het koelst.,

180 C (350 F) is een gematigde oven. Het balanceert:

• Koken van het voedsel door
• Overkoken van de buitenkant

Het is geschikt voor een breed scala aan gebakken goederen en andere gerechten, hoewel vaak binnen de grenzen (vooral voor niet-gebakken goederen) kunt u de temperatuur en de tijd uit te ruilen.

Merk op dat een enkele oven slechts één temperatuur kan hebben, en een gematigde oven is goed voor veel taarten en koekjes; voor het bakken en verwarmen door middel van braadpannen; voor het braden van wortelgroenten; voor het onderhouden van een braise; en voor het roosteren van veel vlees; en nog vele andere taken. Als u meerdere items tegelijk in de oven wilt hebben, is het een goede temperatuur om te kiezen die goede resultaten zal geven voor een grote verscheidenheid aan items, zelfs als het niet ideaal is voor elk item.

Toch is het niet ideaal voor elke kooktechniek en elk voedselitem. Laag en langzaam roosteren (voor enorm sappig getrokken varkensvlees, borststuk, etc.) wordt gedaan zo laag als 200 F (93 C); sommige mensen geven de voorkeur aan het roosteren van bepaalde vleessoorten op hoge temperatuur om een knapperige buitenkant te krijgen met behoud van een zeldzaam interieur met temperaturen van 450 F (232 C), of zelfs hoger.

Veel broden worden op hogere temperaturen gebakken - en natuurlijk wordt pizza’s, die schandalig genoeg niet eens op temperaturen thuis kunnen worden gebakken, thuis worden ze vaak gebakken op de maximale ovenstand van ongeveer 550 F (280 C).

• *

Frituren is een aparte zaak, en het is volkomen toevallig dat de ideale temperatuur voor frituren overeenkomt met die van roosteren.

De manier waarop frituren werkt is dat de hitte van de olie de buitenkant van het voedsel verwarmt, maar het is heet genoeg om het water aan het oppervlak van het voedsel vrijwel direct te verdampen. Dit water creëert een klein zakje damp rond het voedsel, waardoor de olie niet kan binnendringen en het product volledig olieachtig wordt. Om dit effect te bereiken moet de olie voldoende heet zijn, wat begint rond 180 C 350 F.

Aan de andere kant wil je ook hier weer niet dat het voedsel aan de buitenkant verbrandt voordat het doorkookt, maar nog belangrijker is dat je niet wilt dat de olie rookt, en smaken ontwikkelt (veel culinaire vetten hebben een rookpunt dat niet te ver boven deze temperaturen begint). Om deze redenen is het over het algemeen geen goed idee om veel boven deze temperatuur te bakken. De meeste ideale braadtemperaturen liggen ergens in het bereik van 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Ik vermoed dat veel recepten 350 F aangeven, simpelweg omdat het gebruikelijk en conventioneel is geworden.

In Zweden heb ik nog nooit 180 C in een recept gezien. Heel gebruikelijk is 225, gevolgd door 175 en 200. (Voor zover ik heb gezien, voor het bakken van taarten, brood en gratineren) Deze site somt de oventemperatuur op voor een aantal verschillende spellen. Het is ofwel 125 of 150.

Voor meer huishoudelijk vlees wordt meestal 175 C aanbevolen door Swedish Meat .

De reden voor de 2575 eindes is waarschijnlijk omdat ovens in Zweden op deze manier worden gelabeld.

180°C is ongeveer de temperatuur waar de carbonisatie begint, en de vorming van smaakvolle ‘fond’ (karamelisatie) optreedt. Onder die temperatuur ben je aan het bakken, en boven dat geroosterd.

Naarmate je verder komt in de wetenschap van het koken of de ‘modernistische keuken’ zul je zien dat er bepaalde veranderingen optreden in het sous videobereik (<100°C), terwijl andere (zoals zetmeelgelatinering & sommige Maillardreacties) optreden tussen 100°C en 150°C. Daarnaast leer je ook wat meer extreme reacties kennen, zoals oliebruinen en veranderingen in heterocyclische verbindingen, die bij nog hogere temperaturen optreden.

Sommige chef-koks hebben deze verschillen intuïtiever begrepen, en ik stel voor om James Beard’s ‘Theory & Practice of Good Cooking’ op te zoeken, waarin hij het bakken vs. roosteren bespreekt, evenals Mark Bittman (nu een vegetariër geloof ik) en zijn artikelen in Cook’s Illustrated en NYT met betrekking tot het juiste roosteren van een vogel tot 500°F (260°C), en niet lager dan 400°F (205°C).

Temperaturen maken een groot verschil in de reacties die plaatsvinden en de resulterende textuur, smaak en kleur.

– De andere poster hier is fout; het is geen toeval dat ~350°F tot 375°F (175°C-190°C) de ‘frituur’-temperatuur is. Frituurtemperaturen worden gekozen met twee beperkingen; de temperatuur moet hoog genoeg zijn voor enige carbonisatie (afbraak) van koolhydraten (175°C) maar laag genoeg om carbonisatie van de oliën te voorkomen (200°C, de rooktemperatuur voor de meeste oliën). Koken met enige beperkte gecontroleerde carbonisatie is het hele punt van frituren en bepaalt het -zeer krappe- temperatuurbereik.

Kan iets te maken hebben met Mailardbrowning reacties ( google) die wat temperatuur nodig hebben om op gang te komen. Je zou denkbaar brood kunnen bakken op een veel lagere temperatuur, maar je zou geen bruine of “gebakken” smaken krijgen, alleen maar paddenstoelensmaken.

350 F of 180 C veroorzaakt een Maillard effect dat het broodvlees zo verder bruin maakt, net als het karamelliseren, maar dan chemisch anders. Zoek Maillard (of My-ar) op. Een Franse wetenschapper.

180 C is een standaardtemperatuur voor het goed braden en koken (frituren) van voedsel om een knapperig resultaat mogelijk te maken.