Ik heb onlangs geleerd hoe ik verse pretzels kan maken en ze zijn vrij goed. Echter, ze beginnen na ongeveer vier uur hard en kauwbaar te worden. Als ik ze daarvoor in een plastic bakje bewaar dan worden ze doorweekt.
Als het er op aan komt dan gebruikt het recept actieve gist en een sodawasmiddel.
Helaas vecht je tegen de broodfysica… Brood met een hoge korst:kruimelverhouding wordt sneller muf dan brood met een lage korst:kruimelverhouding, zoals grote boules of miches. Hun grote oppervlak laat het vocht snel verdampen en het zetmeel droogt op en verhardt. Daarom zijn dunne broden zoals stokbroden traditioneel “dagelijkse” broden, d.w.z. gemaakt/gekocht om die dag te worden geconsumeerd. Zachte pretzels hebben een nog hogere korst:kruimverhouding dan stokbrood.
Brood met een extreem hoge korst:kruimverhouding, zoals harde pretzels, crackers en hardtack, wordt meestal gekookt tot het punt dat het droog is om de opslagcapaciteit te verlengen. Dit brood is eigenlijk “muf” in de tegenovergestelde richting door vochtiger te worden.
Er zijn een paar dingen die je zou kunnen proberen die een beetje kunnen helpen. Het kan een hoop experimenteren zijn om iets te krijgen dat helpt, en je zult waarschijnlijk nog steeds de pretzels moeten opwarmen net voordat je ze serveert om de zachte textuur te krijgen die je zoekt. Zonder opnieuw te bakken of licht te roosteren is er echt geen manier om de oorspronkelijke korsttextuur terug te brengen.
Gebruik voorfermenten om de concentratie van a-amylase in je pretzels te verhogen. Het gebruik van een verlengde autolyse en/of zuurdesem starter kan de hoeveelheid a-amylase in je brood verhogen die getoond wordt om het stollen te vertragen.
Neem conditionerende ingrediënten zoals vet, suiker, mout of honing op in je deeg. Al deze langzame stellingen.
Probeer de pretzels op een lagere temperatuur te bakken. In het artikel hierboven werd ook vermeld dat bakken bij een hogere temperatuur leidt tot sneller stelen.
Voor opslag is het waarschijnlijk het beste om ze volledig af te laten koelen (15-30 minuten) en ze vervolgens in een afgesloten bak op kamertemperatuur te plaatsen. Door ze in een verzegelde container te plaatsen voordat ze koel zijn, wordt de container gevuld met vocht, dat vervolgens samenklontert en de korst doorweekt.
Aangezien Pretzels een Duits bakgoed zijn en veel basisschoolkinderen Pretzels in een lunchbox krijgen, vragen vooral Duitse moeders zich steeds weer af hoe ze hun Pretzels vers kunnen houden. Veel Duitse cooking forums / threads zeggen (en de commentatoren SAJ14SAJ en derobert wezen hier al op)
Vermoedelijk maakt het loog Pretzels hygroscopisch. Iemand in het chefkoch-forum zegt dat hij/zij elke Pretzel in aluminiumfolie wikkelt en in de vriezer legt. 2,5 - 3 uur voor het eten van de Pretzels worden ze uitgenomen om te ontdooien. De Pretzels worden verondersteld klaar te zijn om te eten zonder dat ze opnieuw moeten worden gebakken. Ik kon dit advies niet vinden op andere websites, dus ik betwijfel of dit zal werken. Maar waarom probeer je het niet? :)
Addendum: Misschien is het mogelijk om de Pretzels in een magnetron te heropwarmen gedurende 10-30 seconden op 850W.
Ik ben doorweekt en ik ben muf geweest. Een Franse bakker raadde me ooit aan om haar bakwaren in twee papieren zakken te verpakken en dat zou ze in het beste geval nog een dag langer moeten bewaren nadat ze gebakken zijn. Aangezien het grootste deel van de tijd die ik besteed aan het maken van pretzels wacht op het rijzen van het deeg, ga ik het de avond ervoor maken, het in de koelkast zetten en dan de volgende dag bakken.
Bevriezen, bevochtigen en opnieuw opwarmen kan werken. Als je ooit Super Pretzels in de kruidenierswinkel hebt laten verkopen, dan komen de pretzels bevroren en ongezouten. De aanwijzingen laten u de pretzels bevochtigen, het zout toevoegen en heropwarmen in de magnetron. Deze stappen lijken alle bovengenoemde technieken te combineren in één proces. Misschien kunnen zelfgemaakte pretzels wel op vrijwel dezelfde manier worden ingevroren en opgewarmd voor momenten dat ze niet vers uit de oven komen. Ik stel me voor dat een mooie, stevige korst die met natriumhydroxide wordt bereikt, veel beter standhoudt dan de benadering met natriumbicarbonaat.
Ik heb thuis zachte krakelingen gemaakt om als kerstcadeau uit te delen. Ik heb ze gemaakt en gebakken en ze daarna bevroor ik ze bijna zodra ze koel aanvoelden. Het is al een tijdje geleden (7-10 jaar), maar ik denk dat ik ze heb gedompeld in een sodamix, maar ze niet heb gezouten voor het bakken. We hebben ze opgewarmd in de magnetron net zoals de winkel diepvrieskrakels kocht, op 1 uitzondering na. Soms smeer ik er in plaats van water boter op en bestrooi ze dan met kaneel en suiker in plaats van zout. Ze waren vrij goed. Wel moest je een beetje spelen met de microgolfoven om het beste resultaat te krijgen.