Hoe werkt het weken van lever in melk?

Mijn kennis over het fenomeen zelf is beperkt, maar ik zag het wel vermeld staan in “Modernist Cuisine” (Nathan Myhrvold, p. 147)

Veel recepten voor foie gras, lever, zwezerik en ander slachtafval bevatten een inweektraject voor het koken. Voor de nieren dient deze stap een zeer eenvoudig doel: het verwijderen van elk spoor van het lichaamsvocht van het dier. Recepten vragen vaak om het weken van foie gras, lever en kalfszwezeriken in melk. Er wordt vaak gezegd dat melk de smaak verbetert, het bloed zuivert, de kleur verlicht of een andere eigenschap van het vlees aantast. We waren sceptisch, dus we probeerden verschillende experimenten. Met een milde smaak van orgaanvlees zoals foie gras konden we een verschil proeven, maar eerlijk gezegd geven we in onze tests de voorkeur aan de smaak van in water gedrenkte foie gras boven in melk gedrenkte foie gras. Bij orgaanvlees met een sterkere smaak is er nog minder verschil dan bij foie gras. Dus onze suggestie is om het vlees gewoon in water te weken.

Dus, daar heb je het.

De melk heeft caeisine die bloed en onzuiverheden uit de melk haalt, evenals enkele metalen elementen. Hetzelfde staat voor tapia aangezien het enkele modderige en overweldigende steenachtige elementen uit de melk haalt. Ik heb 12 jaar in de keuken gezeten en ik heb melk gezien die gebruikt wordt in veel inweektoepassingen, vooral voor reinigingsmethoden.

Melk is zeer dicht bij neutrale pH, nauwelijks de moeite waard om zuur te noemen, maar het bevat wel veel calcium, en is een buffermiddel, wat betekent dat het de neiging heeft om sterke zuren of basen dichter bij zijn eigen pH te trekken.

Elke keer dat je vlees in vloeistof met een ander zoutgehalte laat weken, zal er vloeistof in en uit het vlees stromen, dit is dezelfde manier waarop het pekelen van een kalkoen het sappiger maakt, maar de vloeistoffen kunnen in beide richtingen stromen, waardoor de in water oplosbare stoffen in het vlees verdund worden.

Ik ben er niet zo zeker van dat de melk daadwerkelijk de leversmaak zo veel neutraliseert als dat het verdund wordt, en dan gooi je de melk, met zijn portie van de smaak, weg. Als de melk eerder neutraliserend dan verdunnend was, weet ik zeker dat minstens de helft van de oude recepten zou zeggen dat je iets nuttigs moet doen met die overgebleven melk, zoals een witte jus maken…

Ik heb het melkding gedaan en heb nooit een echt verschil in de textuur of de smaak opgemerkt. Misschien is het alleen ik. Wat ik wel heb gemerkt is “hoe” je de lever kookt. Een hete pan, dus als de lever het raakt, krimpt het nu. Draai het om en kook de andere kant een korte tijd dan uit en in een reeds bereide spek en ui mix om een tijdje te sudderen, gevolgd door runderjus en te serveren. Aardappelpuree en een groente gaan geweldig en jongen is dat altijd goed. Terwijl ik een gevangene was (GEEN veroordeelde) in een Zuid-Amerikaanse gevangenis, maakte mijn celgenoot dit onze zondagavond speciaal. The Two cane Kid

Als kind liet mijn moeder de lever anderhalve dag in een bakje melk weken en verving ze regelmatig de melk en waste ze de lever voor het koken. Wat mij opviel is dat het bloed uit de lever in de melk zou sijpelen en dat de lever een deel van de melk zou hebben geabsorbeerd. Ik kan me niet herinneren wat ze zei over de melkbehandeling, maar het had iets te maken met de zuren in de melk die het orgaan ontgiften en de zure bitterheid van de lever helpen verwijderen. Ik denk dat de zuren de gifstoffen afbreken en dat de opname van de melk in het orgaan helpt om vocht vast te houden terwijl het tegelijkertijd het bittere bloed met alle gifstoffen wegspoelt.

Mijn moeder zei dat de melk de lever hielp neutraliseren. Bloed (lever) dat licht basisch is en melk dat licht zuur is, werden samen neutraal.

Mijn moeder en grootmoeder hebben voor het koken de lever in melk gedrenkt. Toen ik in mijn eentje verhuisde, negeerde ik die stap en stopte met het eten van lever. Ik kan het chemische proces niet uitleggen, maar ik kan wel zeggen dat het werkt, door de lever (kip of rundvlees) een uur of twee voor het koken in melk te weken maakt het gerecht minder bitter. Ik heb ook geleerd om na het koken van de lever wat room toe te voegen en dat te laten sudderen heb ik een mooie ingedikte saus. Ik denk dat, in ieder geval het merendeel van de tijd, de door de generaties heen geleerde kooktechnieken misschien wel het beste zijn.

Je moet een lever niet in melk weken, want dat zou het ijzer in de lever in wezen nutteloos maken voor je lichaam, het weken in water.

Melk bevat calcium, en dat zal zich binden met ijzer … en het mogelijk minder biologisch beschikbaar maken. We zijn gewaarschuwd om geen ijzersupplementen te nemen op hetzelfde moment als zuivelproducten. Ook bevat melk suiker - in combinatie met de binding en de verzoeting kan de lever milder smaken dan anders het geval zou zijn. De lever is niet het orgaan dat urine produceert, dat zijn de nieren die ook goed moeten worden gewassen.

Het lezen van deze verklaringen, debunkings het lijkt mij, voor een groot deel, en in zijn geheel genomen, ik ben geleid vraag me af of er een ander antwoord geheel.

Kalfslever wordt beschouwd als beter dan meer volwassen runderlever, meer mals, mildere smaak, etc., en het is lichter van kleur. Wat als de melkwinningstechniek is ontstaan als een manier om de kleur van de lever te ‘verbeteren’? Als de techniek dan wordt overgeleverd, zou het een natuurlijk proces zijn voor mensen om aannames te doen over de redenen waarom de techniek gunstig is.

Ik kan me vergissen, maar mijn redenering is dat heemijzer - het soort ijzer in kippenlever - niet wordt vernietigd door melk. Melk is vrijwel pH-neutraal als de lever erin gedrenkt is en verzacht de textuur en neutraliseert eventuele resterende urine. Al het water maakt je lever nat, waardoor je meer papieren handdoeken moet gebruiken om de lever op te kloppen en het overtollige water te absorberen.