Welke soorten alcohol maken vlees mals bij het marineren?

Alcohol maakt het vlees niet mals. Het voorkomt zelfs dat de buitenkant van het vlees de smaken volledig absorbeert. Maar goed, de meeste marinades dringen toch niet door in het vlees.

Als het om Shashlik gaat, denk ik dat wat is werkt voor je oom, de tijd is die het vlees in de koelkast doorbrengt om te verouderen (ze marineren waarschijnlijk een dag of meer) en de enzymen breken het vlees af.

Het is een mythe dat Alcohol of Zuur het vlees mals maken. In feite hebben ze het tegenovergestelde effect. Per voedselschrijver Harold McGee’s citaat :

Alcohol denatureert en droogt vlees en visweefsel uit, en hoe sterker de alcohol, hoe sterker dit effect.

Wat je in plaats daarvan moet doen, is eerst de alcohol uit je marinade koken. Het ingrediënt dat het vlees sappig houdt is zout dat de meeste marinades hebben.

Hoe minder zure marinade (bier versus wijn) hoe malser het vlees. Echter, sommige minder zure wijnen geven uiteindelijk genoeg smaak aan het oppervlak van het vlees om een aangename byte te vormen.

Marinades malsen geen vlees, behalve misschien het oppervlak. Sommigen beweren dat een soak in de zuivelfabriek zal malser worden, maar niemand lijkt in staat om uit te leggen hoe dat zou werken. Marinades dringen gewoon niet door in het vlees. Bovendien zullen hoog zure marinades het vlees chemisch koken, meestal geen ideale situatie. De malsheid van de recepten van je vriend is gebaseerd op iets anders wat ze met het vlees doen.

Het klinkt alsof je vriend zowel zuur als looistoffen in zijn marinade gebruikt, een goede combinatie.

Een zure marinade maakt het vlees mals als je het 2 uur of minder laat liggen. Als hij langer in de marinade blijft, zal zuur het vlees harder maken in plaats van malser.

Enzym- en tannine-gebaseerde marinades werken beter op de lange termijn. Rode wijn heeft de neiging om hiervoor een goed tanninegehalte te hebben (net als zwarte thee en koffie), en bevat ook wat zuur.

Karnemelk en Yoghurt zijn geweldig voor lange termijn marinades, omdat die enzymen heel goed eiwitten afbreken. De enzymen in fruit zoals kiwi’s en vijgen breken bindweefsel af en zijn ook geweldig voor lange termijn marinades.

Hoop dat dit helpt!

Als je varkenshals gebruikt voor shashlik EN je wilt het mals krijgen, gebruik dan in het begin mineraalwater. Snij het vlees in stukken en verplaats het naar een bak en giet er LANGZAAMS mineraalwater in. Laat het een paar uur rusten in de koelkast. Wat het doet, het koolstofzuur van het mineraalwater gaat tussen de weefsels en bij de vorming van CO2 “scheurt” het weefsel uit elkaar. Hetzelfde principe met zure marinades, maar met een iets andere chemie. Dus als je je shashlik mals wilt maken, gebruik dan bier of mineraalwater. Als je mineraalwater gebruikt, vergeet dan niet om het af te gieten. Schenk dan de marinade van je smaak in, zoals wijn. “Sponsachtig” vlees zal de wijn opzuigen en het zal heerlijk smaken tijdens de nacht.