Waarom is ontdooien via warm water precies slecht?

Ontdooien in heet water is onveilig om precies dezelfde reden dat ontdooien op de toonbank onveilig is. Je zou de buitentemperatuur van het voedsel zeer snel verhogen naar de gevarenzone (4-60° C), en dit gedurende een langere periode, in veel gevallen meer dan de voorgeschreven limiet van 2 uur, en eigenlijk aanzienlijk minder dan 2 uur bij “hete” temperaturen.

Warm water of zelfs warm water is aantoonbaar veel erger dan ontdooien op de toonbank, omdat de buitenkant veel sneller opwarmt dan de binnenkant. Dit _kan OK zijn voor iets als een ½" biefstuk of een enkele kippenborst (ook al is het nog steeds gecontra-indiceerd door elk voedselbureau) als de ontdooitijd erg kort is; maar als je slechts een kleine portie hebt en het snel wilt laten ontdooien, ben je veel beter af met de magnetron die het net zo snel maar veel veiliger en gelijkmatig zal doen. En voor iets als een hele kip of een lamsbout is het bijna gegarandeerd dat de binnenkant nog bijna bevroren is tegen de tijd dat de buitenkant boven kamertemperatuur is.

De reden voor het gebruik van koud water is om het hele item onder of aan de rand van de gevarenzone te houden, waar het veilig enkele uren kan worden vastgehouden zonder veel risico op bacteriële besmetting.

Voor mij is de sleutel tot je vraag “vijf minuten”. Ik ben geen wetenschapper, maar ik kan me niet voorstellen dat dit schadelijk is.

Ik ben het eens met Aaronut’s antwoord dat ik denk dat het veel, veel langer duurt voor er problemen ontstaan. Als mensen je waarschuwen voor het ontdooien in heet water, denken ze meer aan iets als het nemen van een vastgevroren stuk vlees uit de vriezer, en het ontdooien in heet water.

Het is volledig veilig om een bevroren stuk vlees te ontdooien in ~140 F water zolang het maar 1" of minder dik is… het duurt niet meer dan 10-12 minuten… zo kort dat bacteriën geen tijd hebben om zich te vermenigvuldigen tot een gevaarlijk niveau. Plaats het gewoon in een ziploc zak om te voorkomen dat het water wordt gelogd. De vreemde redenering dat het veiliger zou zijn om het langzaam door de kamertemperatuur op de toonbank te laten komen - waardoor de bacterie meer tijd heeft om zich te vermenigvuldigen - is volstrekt onzinnig. Het USDA-tijdplafond voor het weglaten van rauw vlees bij kamertemperatuur is maximaal 2 uur of 1 uur @90 F… 12 minuten in een waterbad van 140 graden is volkomen veilig om elk stuk vlees van 1" of minder dikte te ontdooien. [ https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/How ]Temperaturen ] Effecten ]Food.pdf ] (https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/How_Temperatures_Affect_Food.pdf) Hoe sneller je een stuk vlees op kamertemperatuur brengt, hoe minder tijd er is voor bacteriën om zich te vermenigvuldigen… OPMERKING: het is veiliger om iets op het aanrecht te laten ontdooien… dat zou de meest gevaarlijke manier zijn om iets te ontdooien en dat zou NOOIT moeten gebeuren.

1. https://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

2.]. 2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x

Het grootste “probleem” met het gebruik van warm water om vlees te ontdooien is dat warm water het kookproces begint. Als uw vlees niet voldoende is ontdooid onder de koeling, plaats het dan in een diepvrieszak met rits en laat het rusten in een gootsteen met koud water. Draai het na 20-30 minuten om om ervoor te zorgen dat het helemaal ontdooid is.

Terwijl ik vaak een bevroren biefstuk in een hete gietijzeren koekenpan zal gooien (wat me helpt om een meer nauwkeurige medium-rare temp te verkrijgen), wees voorzichtig met je langzame kookplaat. Doe nooit diepvriesproducten (d.w.z.; een vast stuk vlees) in een slow cooker. De slow cooker laat het vlees niet langzaam ontdooien. Wat er gebeurt, is dat de pan opwarmt, maar het voedsel blijft bevroren - geen goede zaak als het gaat om keramische voeringen. Ze kunnen gemakkelijk versplinteren door “thermische schokken”. U zult niet hetzelfde probleem hebben als u bijvoorbeeld een pakketje bevroren maïs toevoegt, ervan uitgaande dat u de pitten breekt en er andere ingrediënten in het fornuis zitten. The Big Thaw - Safe Defrosting Methods