Het maken (of vervangen) van ricotta kaas?

Joe noemde tofu als een ricotta vervanger bij het maken van cannoli; ik raad het ook aan voor lasagne.

Ik hou van mijn moeders lasagne, en ik kwam er pas als volwassene achter dat ze zachte tofu gebruikt in plaats van ricotta. Nu doe ik hetzelfde.

Pulse heeft een recept gepost, en terwijl ik al eerder ricotta heb gemaakt met de yogurtvinazijn combo, vind ik dat je de ricotta beter kunt proeven met dit eenvoudige recept:

• 1 liter volle melk
• 14 liter zure melk (2%+ vet)
• Groot snufje zout

Breng de melk, karnemelk en zout aan de kook door af en toe te roeren. Laat enkele minuten sudderen, tot de melk stremt. Giet de wrongel en wei door een met kaasdoek beklede zeef en hang de kaasdoek 15-30 minuten op. Hoe langer u wacht, hoe steviger uw ricotta wordt. Een liter melk maakt ongeveer 150-200 gram vaste ricotta.

Ik hou van dit recept vanwege zijn eenvoud. Je krijgt betere resultaten door het gebruik van betere kwaliteit melk, en je kunt schapengeitenmelk vervangen als die beschikbaar is. Het is ook zeer goed schaalbaar, en vaak verviervoudig ik het recept zonder problemen.

Je kunt thuis ricotta maken en zo moeilijk is het niet. Je hebt niets nodig dat moeilijk te vinden is. Hier is een heel simpel recept: http://simplyrecipes.com/recipes/homemadericottacheese/

Als vervanger heb je een paar opties. Een daarvan zou cottage cheese zijn. Het probleem is dat het een beetje waterig is, dus gooi een potje of twee in een fijn kaasdoek, plaats het een tijdje in een zeef en het zal een beetje beter zijn.

Een andere optie zou Paneer zijn. het is echt eenvoudig te maken en je kunt het binnen het uur klaar hebben. hier is een recept: Hoe maak je Paneer

Hoewel beide opties werken, zullen ze niet ricotta zijn…

Zie enkele van de andere suggesties om te proberen kaas te maken …

… maar voor lasagne heb je niet per se ricotta nodig – er zijn een aantal zeer goede recepten die gebruik maken van een bechamel (witte saus) en slechts een klein beetje van een raspkaas (parmezaanse kaas, pecorino romano, enz. ) bovenop.

Voor de cannoli kun je proberen te experimenteren met het zoeten van wat zijdeachtige tofu, en het door een blender te doen om het romig te maken. Ik zou proberen om poedersuiker te gebruiken, als die beschikbaar is, zowel omdat het geen korrelige kwaliteit achterlaat, als omdat het maïszetmeel bevat dat kan helpen om te voorkomen dat het te waterig wordt. Een snelle internet zoektocht vond een paar hits op ‘tofu cannoli’ en ‘soja cannoli’ als je wilt zien wat andere mensen hebben gedaan.

Mijn moeder houdt niet van ricotta kaas, dus alle lasagne die ik had toen ik opgroeide was met cottage cheese plus wat extra Parmezaanse kaas in plaats van ricotta. Mijn familie genoot vele jaren van dat recept. (Nota: Ik zeg niet dat dit een gelijkaardige smaak maakt – het doet’t. Zij deed dit specifiek omdat zij niet van het aroma van ricotta houdt).

Echte ricotta is een weikaas. Het is relatief eenvoudig te maken op voorwaarde dat je toegang hebt tot een behoorlijke hoeveelheid wei en het vermogen om het te verwarmen en te zeven. Ik zou zeggen dat je waarschijnlijk zo'n 10L wei wilt hebben om de moeite waard te zijn.

Vanwege de lage opbrengst die geassocieerd wordt met traditionele ricotta-recepten, kiezen sommige thuiskaasmakers ervoor om het recept aan te vullen door de wei te snijden met een hoeveelheid melk. Dit zal de opbrengst drastisch verhogen, maar kan de smaak en textuur van de kaas beïnvloeden.

Zoals anderen hebben gesuggereerd, als er cottage cheese beschikbaar is waar u zich bevindt, kan het een geschikte vervanger zijn. Vooral als u het eerst een beetje mengt om het gladder te maken. Paneer is heel gemakkelijk thuis te maken, maar heeft een veel stevigere textuur dan ricotta. Ik heb zelf nooit geëxperimenteerd met tofu als vervanger van ricotta, maar het lijkt erop dat een zachte tofu wel geschikt is.

Het is ook heel gemakkelijk om een eenvoudige zachte verse kaas te maken door een paar L melk te kweken met een eetlepel of zo van karnemelk.

Ricotta Verwarm 10L wei (van een stremselkaas NIET direct aangezuurd) tot 60C in een afgedekte pot. Voeg 30mL azijn toe (en 60mL zout indien gewenst). Verhoog de warmte langzaam tot 80-90C en controleer regelmatig op de vorming van wrongel. (Ik vind dat het meestal ongeveer 40-50 minuten duurt.) Idealiter zouden zich drie “ogen” moeten vormen op het oppervlak van de wrongel, hoewel dit niet altijd gebeurt. De wrongel moet er aan het oppervlak wat droog uitzien als hij klaar is. Zeef door het kaasdoek en laat de wei volledig uit de wrongel lopen.

In mijn ervaring maakt dit recept ongeveer 100g ricotta per L gebruikte wei. Ik gebruik echter schapenmelk en wei. Ik zou verwachten dat de opbrengst ruwweg gehalveerd wordt bij gebruik van koemelkwei.

Kwark Warme 2L room (10-20% botervetgehalte; bij voorkeur gepasteuriseerd bij lage temperaturen, UHT-melk zal NIET werken) tot 32C. Voeg 15mL karnemelk toe. Minstens vier uur laten trekken. De room moet dikker worden (tot zure room). Het kan ook zijn dat er een kleine hoeveelheid wei uit de room komt. Zeef door botermousseline of een dubbele laag of kaasdoek.

Dit moet een frisse, lichte, licht pikante smeerbare kaas opleveren. De smaak en textuur zijn anders dan die van ricotta, maar u vindt het misschien toch een smakelijke vervanger. En misschien is het voor u gemakkelijker te maken dan echte ricotta.

We gebruikten altijd alleen maar mozzarella-kaas in lasagne en waren er dol op. Maar het in lagen en bovenop de lasagne.

Ik heb dit recept gebruikt http://www.101 cookbooks.com/archives/000282.html voor het maken van verse ricotta.

Ook het zuur van een kleine hoeveelheid citroensap zal, afhankelijk van wat je er in doet, helpen bij het starten van de stremming en draagt een mooie smaak in de kaas.

Wat betreft het vinden van de kaasdoek, mijn beste bron is de ijzerhandel (Home Depot en Lowes hier), de verfafdeling draagt kaasdoek voor het overspannen van de verf.

Ik raad het maken van je eigen, de eerste keer dat ik een partij maakte voor mijn moeder toen ze Lasagna maakte, het bracht het gerecht naar een heel nieuw niveau.

Tofu werkt als je het dikke type krijgt, kruid het, en voeg eiwit toe. Costco Japan en Seibu heeft ricotta, waarbij Costco veel goedkoper is.

Ricotta (of beter een vervanger) kan gemakkelijk worden gemaakt met volle melk, verse is lekkerder, alleen het verwarmen van melk op 85 C en het toevoegen van een lepel witte azijn en een snufje zout voor elke gebruikte liter melk. Het duurt niet langer dan 15 minuten. Als je geen witte wijnazijn hebt, kun je citroensap gebruiken, maar het blijft een zeer kleine nasmaak van citrusvruchten… Aan jou de keus, makkelijk, schoon en snel.

Ik zou gaan voor saus béchamel voor lasagne en cannelloni als je een snelle oplossing moet vinden.

Hoewel waarschijnlijk iets wat een Italiaan als culinaire blasfemie zou beschouwen kun je de ricotta heel gemakkelijk vervangen door een makkelijker te maken verse kaas zoals Paneer.