Bij het maken van bijvoorbeeld spaghettisaus:
Wat zijn de voordelen van het prefereren van één van de opties boven de andere?
Om de bruine kleur te ontwikkelen voor een goede, diepe smaak op het vlees, heb je een hoge temperatuur nodig en een tijd die lang genoeg is om de uien de hele tijd in de pan te laten staan. Ook zouden de uien water uitdrukken, wat de temperatuur zou verlagen om te sudderen of te stomen, waardoor het rundvlees niet bruin zou worden.
Om deze redenen is het gebruikelijk om het gemalen (gehakt) vlees te verschroeien of te bruinen, en dan de uien toe te voegen om door te koken als het klaar is of bijna klaar is.
Je zou de uien zeker apart kunnen koken, ofwel in dezelfde pan, ofwel in een andere pan. Veel mensen beschouwen de extra inspanning en de schoonmaakbeurt niet als een marginale verbetering van het resultaat.
Er is mij verteld dat de reden voor het koken van de knoflook/uiwit eerst is om de smaken te “gelaagd”. Er is mij ook verteld dat uien niet bruin worden als je ze rauw aan het vlees toevoegt.
Dus met alle stadsmythen die mij zijn verteld heb ik besloten ze een wetenschappelijke test te laten doen.
heb ik een eenvoudig recept voor chili genomen en vier verschillende methoden geprobeerd om te zien of het uiterlijk of de smaak anders was.
1) kook de uien en de knoflook. Kook het vlees. Voeg het vlees, de uien en de knoflook samen. Voeg na het sudderen alle andere ingrediënten toe.
2) kook het vlees en voeg vervolgens de knoflook en de uien toe aan het vlees. Voeg na het sudderen alle andere ingrediënten toe.
3) kook de uien en de knoflook. Voeg het vlees toe. Laat het vlees sudderen. Voeg alle andere ingrediënten toe.
4) kook de uien, knoflook en het vlees samen. Laat sudderen. Voeg alle andere ingrediënten toe.
In alle gevallen was de smaak hetzelfde en kon niemand het verschil raden. Het enige wat me wel opviel was dat wanneer je het vlees en de ui/knoflook apart kookt, ze anders bruin worden.
Ik denk dat er misschien mensen zijn die “super smaakpapillen” hebben en de subtiele verschillen in smaken kunnen oppikken, maar voor de gewone man zal niemand het opmerken omdat je zoveel verschillende smaken toevoegt. Bovendien hebben veel mensen die ik heb gesproken om kaas of zure room op hun chili te zetten, wat wat mij betreft overkill is.
De familie van mijn vrouw is Italiaans en het lijkt erop dat ze allemaal restaurants runnen, ze hebben me hier (en andere bronnen) recht op gezet. De manier waarop ze het doen is om;
“Wizz” up wortel, rode ui, knoflook, selderij, verse basilicum en peterselie (zelfs een courgette als het moet gebruiken) en dan koken tot de knoflook bijna draait.
Dan bruin van gehakt.
Eenmaal bruin voeg een lading witte wijn toe en reduceer.
Eenmaal verkleind voeg je een blik fijngesneden tomaten toe (niet te veel)
Voeg champignon bouillon toe en laat het 4+ uur sudderen (voeg water toe als het nodig is).
Klaar, alles in een pan.
Ik vraag me af of het aftappen van gebruind gemalen rundvlees terwijl het de ui in zich heeft, ook een deel van de smaak van de ui aftappen. Als ik een 80/20 vetgehalte van gemalen rundvlees gebruik, bruine ik de uien eerst en dan lepel ik ze uit de pot en zet ze opzij. Dan bruineer ik mijn rundvlees, laat het overtollige vet weglopen en voeg dan mijn gebruinde uien weer toe aan de pot. Voor mij is het zinvol om de andere smaken in het vlees NIET weg te laten lopen. BUt als ik een magere hamburger gebruik, laat ik niet uitlekken.
Door het rundvlees eerst te laten bruinen, kunt u het laten uitlekken en/of afspoelen. Als u vlees met een hoog vetgehalte gebruikt, helpt dit om te voorkomen dat u te maken krijgt met een vette saus.