Welke soorten vlees moet ik stampen en waarom?

Question

2010-08-02 17:43:06 +0000 2010-08-02 17:43:06 +0000

9

Welke soorten vlees moet ik stampen en waarom?

Ik weet dat mensen soms hun vlees stampen. Dat doe ik nooit, en ik ben geïnteresseerd in wat ik mis. In principe komt het neer op een driedelige vraag:

1. Waarom wordt vlees verpletterd, wat is het resultaat dat men wil? Ik leer graag zowel het gastronomische doel, als wat er echt gebeurt met het vlees (vezels etc)
1. Welke soorten vlees moet ik fijnstampen? 3. Welke soorten zouden mogelijk een slecht idee zijn om te stampen?
Welke soorten vlees moet ik stampen? 3. Waar moet ik aan denken bij het stampen om een goed resultaat te krijgen?

Bron

Joel http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Antwoorden (2)

2

2010-08-02 18:48:32 +0000

Mensen verpletteren hun vlees om het mals te maken. Elk vlees (ook kip) kan echt verpletterd worden, maar mensen hebben de neiging om biefstuk te doen omdat het taai is. Je kunt ook vleeshamertjes gebruiken om het vlees zachter te maken. In termen van wanneer het genoeg is, is dat niet zo gesneden en droog.

Bron

Michael Siev http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Gerelateerde vragen

10

Is er een probleem met het ontdooien van vlees op het aanrecht? 63

9

Hoe gevaarlijk is het om ontdooid vlees opnieuw in te vriezen? 63

5

Waarom is het gevaarlijk om vlees te eten dat is weggelaten en vervolgens gekookt? 51

17

Is het slecht om bevroren vlees te koken zonder het te ontdooien? 44

3

Glass Dish Baking Temparature 9

Tim Gilbert http://cooking.stackexchange.com/users/1588 · Accepted Answer · 2010-08-02 18:57:24 +0000

Vlees wordt fijngestampt als een mechanisch middel om te malsen door het bindweefsel te beschadigen. Het maakt het vlees ook dunner en platter, waardoor het vlees sneller en gelijkmatiger gaar wordt.
1. Pond taaier vlees (goedkopere biefstukken), en vlees van ongelijke dikte (kippenborsten). Vermijd het fijnstampen van de botten in het vlees. U wilt niet dat er kleine stukjes bot in de maaltijd terechtkomen. Sla geen al malse stukjes vlees (premium stukken, droge, oude biefstukken).
Denk aan malsheid, niet verpulveren. Je moet er geen gaten in maken.

Als je gaat marineren, doe dat dan na het stampen. Het vlees eerst in waspapier verpakken zal helpen om een grote puinhoop te voorkomen. Doe beide kanten van het vlees.