Ik heb pizzadeeg gemaakt en het recept zegt dat je “goede kwaliteit bloem” moet gebruiken, maar ik weet niet zeker wat het betekent? Zijn er kwaliteitsverschillen tussen de verschillende soorten meel en hoe weet ik dat?
Er zijn vele soorten pizza’s: Italiaanse Vera Pizza Napoletana, Chicago stijl, … Ze hebben allemaal iets gemeen in hun deeg: het moet worden uitgerekt zonder te scheuren, en moet niet worden uitgerekt .
Ook vragen sommige recepten om lange fermentatietijden: 6, 9 of meer uur bij kamertemperatuur. Hiermee krijgt u een meer ontspannen deeg (het zal niet terugrekken), en meer smaak.
Molenaars gebruiken een hulpmiddel genaamd ["Alveograph"] om de karakteristieken van hun bloem te controleren. Een van de waarden die door Alveographs wordt gegeven is de ["p/l"] waarde. ["l"] waarde is een index voor rekbaarheid: hoeveel kan het deeg worden uitgerekt voordat het breekt. ["p"] waarde geeft aan hoe moeilijk het is om het deeg een vorm te geven. ["p/l"] geeft een idee over hoe het deeg de vorm houdt die het heeft gekregen. Van meel met ["p/l≈1"] wordt gezegd dat het “evenwichts” deeg voor brood geeft, omdat het gemakkelijk genoeg is om een broodvorm te geven, en het zal die vorm behouden als het eenmaal gegeven is.
Pizza-meel zou een ["p/l≈0.5"] moeten hebben, omdat dit betekent dat het deeg kan worden uitgerekt tot een grote schijfvorm, het zal niet scheuren, en het zal niet terug rekken tot een kleinere schijf.
Voor een lange fermentatietijd is een hoge ["W"] waarde wenselijk: ["W=280, 300 or 320"] zijn gemeenschappelijke waarden. ["W"] is niet altijd gerelateerd aan ["p/l"] waarden, en het kan ongewenst zijn (informeel) als “hoeveel gluten het meel heeft”. Aangezien gluten in een deeg met de tijd afgebroken wordt, is veel ervan in het begin gewenst om er zeker van te zijn dat er genoeg is aan het einde van de fermentatie, enkele uren (of dagen, indien gekoeld) later.
Vergeet die ["00"] in Italiaans meel. Het betekent echt alleen maar de finesse van het malen. Voor het maken van pizza’s probeer ik sterk meel te gebruiken met een ["p/l"] waarde die dicht bij ["0.5"] ligt, hoewel ik ook sterk broodmeel heb gebruikt met goede resultaten.
Er zijn enkele specifieke pizzameeltjes. Sommige Italiaanse fabrikanten (zonder specifieke bestelling) zijn:
Als u geen specifiek pizzameel kunt krijgen, kunt u ook proberen met meel dat specifiek voor ["croissants"] is bedoeld, omdat deze ook sterk en rekbaar zijn.
Ik heb nog nooit pizza’s in Chicago-stijl gegeten of gezien, dus ik kan niet helpen met meel dat specifiek voor hen is, maar ik denk dat de bovenstaande richtlijnen zouden moeten helpen.
Het antwoord hangt af van het type pizza dat u maakt:
00 Meel (Caputo of San Felice zijn twee gangbare merken) is een italiaans meel dat fijngemalen is. Het is laag in eiwitgehalte en presteert goed in hoge temperatuur ovens (bijv. kolengestookte, houtgestookte ovens). Ik kook meestal niet 00 onder 700F. 00 Meel wordt bijna altijd gebruikt in traditionele Napolitaanse pizza’s. Pizza’s gemaakt met 00 hebben een zachtere textuur.
High Gluten Flour is een hoog eiwitgehalte meel. Het wordt vaak gebruikt in New Yorkse pizza’s. Veel voorkomende merken zijn King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s en All Trumps. Het is moeilijker te vinden in supermarkten. Maar je kunt het vinden in de bulkbakken bij sommige kruidenierswinkels. Pizza’s gemaakt met High Gluten Flour hebben een meer gepaneerde textuur.
Bread Flour of All Purpose Flour zijn algemeen gebruikte meelsoorten met een hoger proteïnegehalte dan 00, maar lager dan High Gluten. U kunt deze in de meeste recepten gebruiken en een geweldig resultaat krijgen.
Het beste is de Italiaanse Tipo 00
Als u dat meel niet lokaal kunt vinden, zijn er verkopers online. Ik vind dat een mix van broodmeel & griesmeel ook heel goed werkt.
Dit is mijn favoriete pizzadeegrecept: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough ](http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough)
00 Meel, zoals Caputo 00 wordt door velen beschouwd als het beste voor houtgestookt. Er is eigenlijk een organisatie in Italië en een tegenhanger hier in de VS die pizzeria’s certificeert in het maken van Ware Napels Pizza of Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 is een belangrijke factor. Het meel wordt in Napels gemalen door Molino Caputo (molinocaputo.it), gerund door een man genaamd Antimo Caputo. Ze malen een variëteit van 00 meelsoorten, en niet allemaal zijn ze hetzelfde. Ze produceren wel een 00 gebakje meel dat een lager eiwitgehalte heeft (9%) dan meel voor alle doeleinden (11%), maar hun Pizzeria 00 en hun Rinforzato (versterkt) 00 meel, die gebruikt worden om de korst en het brood van pizza’s te maken, hebben toevallig een hoger eiwitgehalte (12). 5%) dan het typische meel voor alle doeleinden.
Ik krijg deze cijfers van Wikipedia en van enkele datasheets die ik van Molino Caputo op de Pizzeria 00 en Rinforzato 00 heb ontvangen.
De belangrijkste afhaalactie is dat het meelnummer (00, 0, 1, 2) een maat is voor de fijnheid van het meel, en niet direct correleert met het eiwitgehalte, wat het Wikipedia-artikel impliceert met zijn grafiek.
Dus volgens de experts is Caputo tipo 00 de beste, als je echte Napels-achtige pizza wilt maken, maar komt het niet neer op persoonlijke voorkeur? Experimenteer en beleef plezier, maar probeer het Caputo meel eens uit.
Met behulp van een hoog-gluten meel zal meer van de gasbellen die gevormd worden door uw gistmiddel worden opgesloten waardoor een algemeen lichter brood ontstaat dat ook sterker is. Dit is over het algemeen een gewenste consistentie voor pizzadeeg.
Wel, ik geloof dat alle bovenstaande antwoorden belangrijke punten van het meel raken. Ik vond een lokaal pastabroodbedrijf dat hun meel bestelt en ze zijn bereid om aan mij te verkopen tegen marktprijs. Dit is een goede kwaliteitsbron en met veel advies omdat ze hun meel kennen.
De kwaliteit van het meel moet 12% eiwit of meer bevatten om de pizza stevig en stijgend te maken en bestand te zijn tegen hoge temperaturen voor het beste resultaat. Het eiwit is nodig om gluten te vormen die de gassen die uit de gist worden uitgestoten, opvangen.
Griesmeel (Common): goed voor hoge temperaturen, zoet, hoog eiwitgehalte, geeft stevigheid aan de pizzabodem. Wordt gebruikt om de pizza in de hete oven te laten glijden (gebruik geen maïsmeel)
Caputo Fine Milled 00 formaat: Voor pizza is gebruikelijk, gemiddeld eiwit, hoge temperatuur, zorgt voor een lichte korst, hoge temperatuur.
General Bleached White Flour: (Gebruik in plaats van Caputo) bevat ongeveer 10% eiwit. Is kalkhoudend en brandt gemakkelijk bij huurtemperaturen. Het beste te mengen met ander meel & langer te koken tussen 350 tot 400 graden F.
Volkoren (bruinachtig): In kleine hoeveelheden (18 totaal meel) zorgt voor een lekkere stevige smaak. Te veel Volle Tarwe zal meer als brood of te zuur zijn en zal gemakkelijk verbranden.
Voor de beste kwaliteit blend vers meel van 1 deel Volle Tarwe, 3 delen griesmeel, 8 delen Caputo of (Allemaal wit meel). Deze zorgen voor de gewenste eigenschappen in de pizza. Het meel wordt gebruikt in een voorverwarmde ijzeren pizzapan met een temperatuur van 500 graden F op de bovenste plank van de oven gedurende 7 tot 8 minuten.