Wat is de beste manier om bouillon te zeven?

Misschien kunt u overwegen het twee keer te zeven? Gebruik je zeef de eerste keer om de grotere deeltjes eruit te halen en doe dan een tweede keer met het kaasdoek zodat het niet zo snel verstopt raakt. Ik kan me voorstellen dat dit niet sneller gaat, maar je hoeft minder te vechten met het verstopte kaasdoek.

Ik gebruik graag een pluisvrij operatiedoekje. Dat werkt veel beter dan kaasdoek en is niet zo traag als een koffiefilter.

Ik doe de mijne eerst door een vergiet, dan door een zeef.

Dan leg ik er een enkele laag kaasdoek overheen en druk het met een lepel aan, zodat het rondom een beetje onder water staat. Zet het een nacht in de koelkast.

Verwijder de volgende ochtend de kaasdoek, die het grootste deel van het gestolde en gekoelde vet meeneemt.

Haal de kaasdoek door schoon gevouwen kaasdoek in de zeef om het overgebleven materiaal te verwijderen, zonder klonters.

Een zeef met fijne mazen is de gebruikelijke manier, maar zoals je het beschrijft, is de jouwe niet fijn genoeg.

Kijk in professionele winkels voor een “chinois”, dit is het soort zeef dat je nodig hebt. Maar ja, dat zal lang duren.

In klassieke restaurants wordt de bouillon geklaard voordat hij door de chinois gaat. Dit gebeurt door een rekje eiwit te laten drijven dat de verdwaalde eiwitten begrenst. Het gaat minstens zo langzaam als met kaasdoek, maar het is zenuwslopender, want je moet het met de hand doen, en het is nogal pietluttig en kan gemakkelijk misgaan.

Ik herinner me gelezen te hebben over een moderne manier van klaren waarbij gelatine werd gebruikt en de bouillon werd ingevroren zonder gaas of rekje, maar weet niet meer wat dat was. Misschien heeft iemand anders het gelezen en kan hij de details geven.

Edit Ik ben thuisgekomen en heb de invriesmethode opgezocht; zij staat vermeld in het boek “Koken voor nerds”. Er staat de zin

Als het water in de bouillon bevriest, duwt het de onzuiverheden in de gelatine

Het boek heeft ook foto’s. Ze laten zien dat je niet eindigt met fijn eiwitbezinksel dat je zeef verstopt en de fijnste spleet in de bouillon. De eerste foto toont de druppelvrij gefiltreerde bouillon vergeleken met dezelfde bouillon gefilterd op 100 micron, het verschil is groot. De tweede foto laat zien dat na de procedure, wat achterblijft in de zeef samenhangende stukjes gelatine zijn met de deeltjes erin opgesloten, niet een film van het schuim. Het lijkt er dus op dat er een reden is om eerst in te vriezen.

U kunt het klaren ook overslaan als u uw bouillon nooit aan de kook brengt, maar hem op een zacht pitje houdt. Dit is vrij eenvoudig met moderne programmeerbare fornuizen, als ze een speciale soep- of bouillonstand hebben, maar zal veel babyzitten op een fornuis vergen.

Voor thuisgebruik doe ik geen moeite om mijn bouillon te klaren, ik gebruik gewoon een theezeefje om het ergste eiwit te verwijderen. Als je het laat sudderen zonder het te laten koken, levert dit een redelijk goede bouillon op zonder al het gedoe.

De beste manier om bouillon te zeven is eigenlijk door het af te hevelen, op die manier roert u de vloeistof niet terwijl u de hele boel afgiet. Het is een eenvoudig proces:

• Zoek een vat om de gezeefde bouillon in te doen en zet de kookpot erboven op een hoger niveau. (Ik zet meestal een grote kom in de gootsteen en dan de pot op het aanrecht; ik heb ook wel eens een stapel kookboeken gebruikt).
• Leg een fijnmazige zeef in de kom
• Plaats een lange, dunne buis in de bouillon en zorg ervoor dat hij de bodem van de pan raakt.
• Plaats het andere uiteinde van het buisje in je mond en zuig wat van de bouillon op. Zodra het stroomt, doe je het in de zeef die in de kom zit.
• Dit kan zonder toezicht worden gedaan (als de kom groot genoeg is) totdat alle bouillon eruit is geheveld.

Ik kan dit idee niet claimen, ik heb het gelezen in Modernist Cuisine, maar helaas heb ik mijn exemplaar niet bij de hand, dus ik kan geen paginaverwijzing geven.

Als u een heldere bouillon wilt, is kaasdoek (en een gezonde dosis geduld) de beste oplossing. Ik denk dat het beter werkt als je eerst de grote stukken eruit haalt met een vergiet, dan doorgaat naar de fijnmazige zeef en eindigt met nog een passage door de zeef met kaasdoek. Op dat moment kunt u ook een beetje druk op het kaasdoek uitoefenen om het vocht er sneller uit te krijgen.

Ik vries mijn bouillon in en laat het ontdooien door kaasdoek.

Ik heb hetzelfde probleem met dubbel gelaagde fijne metalen zeven. Ik heb laatst kaasdoek gehaald bij de kruidenier en vanavond heb ik mijn bouillon daar doorheen gefilterd, ik heb het gefilterd door de metalen zeefjes dubbel gelaagd zoals altijd en daarna nog twee keer door een dubbel gelaagd kaasdoek. Ik was verbaasd dat mijn bouillon bijna helder was!… Bijna. Er lijkt wat ultrafijn sediment te drijven in het midden en op te zwellen rond de bodem, het is veel minder dan normaal, maar zelfs de bouillon die er rond blijft zweven is veel transparanter dan ooit tevoren! Ik had nooit gedacht dat de transparantie me wat kon schelen omdat ik het altijd gebruik voor dingen waarbij het uiterlijk er niet zo toe doet, het is absoluut prachtig!

Een vaatdoek, dubbelgevouwen, met elastiekjes op een sapkannetje gehouden werkt voor een veel helderder bouillon. Als u wilt, kunt u de stukjes uit het residu halen (wat ik doe voor de snack van mijn hond). Het gaat snel. Als het druppelen een stuk langzamer gaat, schuif dan voorzichtig een lepel over het oppervlak van de handdoek, het duwt het “spul” genoeg weg om de doorstroming te verbeteren.

Ik kan ze niet vinden, maar toen ik in een keuken werkte, gebruikten we dezelfde zeef die we gebruikten voor de frituurpan. Het was als een grote koffiezeef, maar meer van een soort gaasvezel. Je kunt ze waarschijnlijk vinden in een restaurant winkel. En het zeefde beter heet.