Bij interne temp van 170F, zal de varkenspek plakken zeer mals en vochtig zijn of moet men blijven tot hogere temp dichter bij getrokken van 195F te bereiken?
Het is echt niet zo eenvoudig. Het blijkt dat deze vraag is als “hoe lang duurt het om 100 mijl te rijden?” Wel, een deel van het antwoord is afhankelijk van hoe snel de auto gaat!
Het varkensvlees zal volledig gaar zijn, en bijna zeker smakelijk naar uw smaak (in termen van donaliteit wat altijd goed gedaan is bij deze temperaturen), als het in ieder geval 165 - 170 F bereikt.
De belangrijkste vraag is hoe lang is het al bij temperaturen die collageen omzetten in gelatine? Collageen wordt omgezet in gelatine bij een temperatuursafhankelijke snelheid, sneller bij warmere temperaturen (binnen de grenzen). Het is geen onmiddellijk proces.
Het belangrijkste verschil tussen de snijdbare en de pullable roast is de relatieve hoeveelheid omgezette gelatine. Dat is de 100 mijl die je wilt gaan… genoeg geconverteerd hebben om weelderig en lekker te zijn.
Helaas is dat een lastige vraag om te beantwoorden, aangezien de conversiereactie begint (bij een ijzig langzame snelheid) zo laag als 140 F als je bereid bent om letterlijk dagen te wachten, en relatief snel verloopt bij 200 F, met variërende snelheden daartussenin. Dit is de snelheid van de auto.
Aan de andere kant kan de interne temperatuur van het gebraad niet echt hoger zijn dan de externe temperatuur, omdat de warmte van buitenaf naar het centrum beweegt (ik weet het, het klinkt triviaal, en dat is het ook). Maar het belangrijkste is dat de buitenkant wordt gekoeld door de verdamping van water (technisch gezien is de term enthalpie van verdamping is, maar dat klinkt ingewikkeld): het kost een relatief grote hoeveelheid energie om vloeibaar water bij 100 C om te zetten in stoom bij 100 C.
Hierdoor verdampt elke keer dat een watermolecuul van het oppervlak van de branding verdampt, het eigenlijk koelt de branding in vergelijking met het moment ervoor. Over het geheel genomen kan de temperatuur van de buitenkant niet substantieel boven een bepaald niveau klimmen tot het vrij droog is (en je schors wordt gevormd). Dit betekent dat het centrum ook niet te heet kan worden tot die tijd.
Echter, de hele tijd dat de oppervlaktetemperatuur van je vlees is vastgelopen omdat het uitdroogt (en er meer water uit het centrum migreert, tot op zekere hoogte), is de binnenkant heet en gaat de omzetting van collageen in gelatine door.
Zeggen dat je geroosterd wordt op 170 F of pullable op 190 F (een veel voorkomende aanbeveling) is een overmatige vereenvoudiging van een gecompliceerd, niet-lineair proces. Soms is het beter om gewoon te herkennen wanneer je je bestemming bereikt.
De uiteindelijke doeltemperatuur die nodig is voor voldoende omzettingstijd is afhankelijk van de grootte van de branding, de temperatuur van de oven of de barbecue, de rate waarmee de temperatuur in de specifieke branding stijgt, enzovoorts. Dit is zeer moeilijk te voorspellen.
Gelukkig zijn varkensvleesbouten en andere stukken die voor dit type van koken worden gebruikt opmerkelijk vergevingsgezind.
Dus hoezeer het me ook pijn doet om dit te zeggen, leg in dit geval de thermometer, gastimaat op basis van tijd, opzij en leer je vlees te testen door er in te prikken (letterlijk, de malsheid is het doel en de test) totdat je genoeg ervaring hebt om het gewoon te weten.
Als je het braadstuk vroeg uit de oven haalt, en je vindt dat er wat niet te verpulveren valt, kun je het niet-verpulverbare deel altijd in folie wikkelen (om extra vochtverlies tegen te gaan), en het er weer in steken. Of snijd dat deel gewoon in plakjes!
Zelfs de mislukkingen zullen heerlijk zijn.
Zie ook:
Alles wat je zou willen weten over varkensvlees van een erkende autoriteit… Het gaat direct in op uw temperatuurvraag, samen met andere factoren zoals The Stall die door SAJ14SAJ wordt genoemd en oplossingen voor hetzelfde.