Wat zijn de juiste manieren om voedingsmiddelen te ontdooien? Zijn er voor- of nadelen aan verbonden?
Er zijn vier methoden voor het ontdooien van diepvriesproducten die als veilig worden erkend:
Deze vier methoden voldoen allemaal aan de criteria dat ze de hoeveelheid tijd die het voedsel in de gevarenzone (40-140 F, 4-60 C) doorbrengt, waar bacteriën kunnen groeien, tot een minimum beperken.
De voor- en nadelen van de volgende vaak aanbevolen methoden worden ook besproken:
Het ontdooien van voedsel in de koelkast gaat langzaam; het kan een dag duren om enkele kilo’s (een kilo of twee) te ontdooien, en nog meer tijd voor groter voedsel zoals een hele diepvrieskalkoen.
Het voordeel is dat de koelkast op een veilige temperatuur is, en de bacteriegroei is al geremd, dus er is weinig risico.
Dit is waarschijnlijk de voorkeursmethode voor veel voedingsmiddelen, als je de tijd hebt.
is het ontdooien in de magnetron snel, maar het heeft een aantal nadelen:
Het vraagt veel aandacht, het draaien of draaien van het voedsel om een gelijkmatige dekking van de microgolven te krijgen; voor zaken als gemalen rundvlees moet je misschien zelfs de ontdooide porties afschrapen en de bevroren porties blijven ontdooien.
Het is gemakkelijk om per ongeluk te ver te gaan en het voedsel te beginnen koken, vooral als het een vreemde vorm heeft of kleine puntige delen uitsteken (zoals vleugels op een kip).
Om deze reden kan het ontdooien in de magnetron het beste alleen gedaan worden voor voedsel zoals soep of stoofpot, waar je ze kunt roeren en als een deel een kleine hoeveelheid kookt terwijl een ander deel bevroren is, kan het geen kwaad.
Deze is zeer verrassend, maar het is waar: de snelste manier om voedsel veilig te ontdooien is onder koel stromend water (op of onder 70 F / 21 C), zoals het koude water uit je kraan.
De reden is dat dat water een extreem hoog draagvermogen heeft voor warmte, en de geforceerde convectie van stromend water zorgt ervoor dat het de warmte van het voedsel zo snel mogelijk overdraagt. In de aflevering Good Eats What’s Up Duck _ ontdooide Alton Brown verschillende bevroren ijseendensculpturen op verschillende manieren. Die onder koel stromend water werd bijna volledig gesmolten, zelfs toen die in de oven op 200 F nog vrij herkenbaar vogelvormig was.
Het is belangrijk dat het water loopt, om voor een sterke convectie te zorgen. Dit kun je doen door het voedsel in de gootsteen onder een heel klein stroompje water te zetten.
Als het voedsel niet nat mag worden, kun je het in een zak met rits of iets dergelijks doen om het droog te houden. Probeer zoveel mogelijk lucht te verwijderen, om het beste contact te krijgen tussen het water en het voedsel (via de zak).
Dit is de beste methode voor geforceerd, snel ontdooien (in ieder geval wanneer microgolf niet geschikt of onhandig is), maar het is waarschijnlijk minder handig dat de koelkastmethode. Je moet het voedsel ook in de gaten houden, en het verwijderen wanneer het ontdooid is, anders komt het tot de omgevingstemperatuur van het water, dat zich waarschijnlijk in de gevarenzone bevindt.
Sommige voedingsmiddelen kunnen worden gekookt vanaf de diepvriestoestand, ontdooien en dan koken in één handeling.
Onder de meest geschikte zijn kleinere of dunnere items, zoals:
Dit is een bad idee, speciaal voor vlees en andere zeer bederfelijke zaken. Je hebt geen controle over de temperatuur die het oppervlak van het voedsel zal bereiken, en het kan beginnen te bederven aan het oppervlak voordat het centrum is ontdooid.
Nogmaals, een slecht idee. Zonder de convectie wordt de ontdooisnelheid gereduceerd. Er is ook geen bron van nieuwer, koeler water, dus de temperatuur van het water zelf zal stijgen.
Sommige delen van het voedsel kunnen gevaarlijke temperaturen bereiken voordat het volledig ontdooid is. Ook, als je het voedsel niet regelmatig controleert, kan de temperatuur in gevaarlijke gebieden komen, wat bederf in de hand werkt.
Deze methode wordt het meest gebruikt bij dun voedsel zoals biefstukken of bevroren hamburgers.
Fysica is bij u, omdat de specifieke hittecapaciteit en geleidbaarheid van het metaal zeer hoog zijn (hoger zelfs dan water). Het grote oppervlak van het metaal werkt als een radiator of koellichaam in omgekeerde richting, waardoor de warmte sneller van het voedsel wordt afgevoerd dan lucht alleen.
Deze methode is niet goedgekeurd door de gezondheidscodes voor commercieel gebruik, en brengt een aantal risico’s met zich mee. U moet het voedsel nauwlettend in de gaten houden, en het koken of verplaatsen naar de koelkast zodra het ontdooid is. Als u dit niet doet, kan het voedsel bederven en wordt de geleidbaarheid van uw metaal uw vijand, waardoor het voedsel sneller op kamertemperatuur komt.
Hoewel deze methode niet officieel is goedgekeurd, kunt u ervoor kiezen om de risico’s voor uzelf te beoordelen.
Zie ook: