Wanneer moet ik spinazie toevoegen aan zelfgemaakte pizza's?

Het vocht waar je het over hebt heeft echt niets te maken met het aftappen of uitwringen ervan. Als het wordt verhit, breekt de celstructuur af en komt het water in de cellen vrij. Omdat het voornamelijk water is, betekent dit dat je veel vocht op je pizza hebt om je korst doorweekt te maken. In het restaurant waar ik vroeger werkte, hadden we twee methodes. Als er niet veel spinazie op de pizza zou zitten, dan deden we hem gewoon rauw. Als er veel van zou zijn, dan gaven we het een snelle saute en dan deden we het op de pizza. Ik zou hetzelfde doen met pompoen, aubergine, enz. Alles met een hoog vochtgehalte. Je zou het ook eerst kunnen roosteren. In beide gevallen zou ik het niet koken zolang het doel is om gewoon het meeste water eruit te halen en het dan op de pizza in de oven te laten afwerken.

Er zijn minstens drie verschillende stijlen ‘spinaziepasteien’ die ik heb gegeten (dat waren pizza’s, en geen andere soorten ‘taart’):

• Spinich wordt volledig gekookt voordat het aan de pizza wordt toegevoegd. Vaak wordt het gebakken met knoflook en andere kruiden.
• Spinich wordt vers aan de pizza toegevoegd voordat het gekookt wordt.
• Spinich wordt vers aan de pizza toegevoegd na het is gekookt.

Ik ga niet zeggen dat iemand bijzonder goed of fout is. Ik ben opgegroeid met de eerste stijl (ik denk dat ik het ‘Philadelphia stijl’ zal noemen bij gebrek aan een betere benaming, zoals we die altijd hadden bij een bezoek aan mijn overgrootmoeder in Zuid-Filly). Ik heb het gehad met tomatensaus, maar het zou gebruikelijker zijn om een witte pizza met gesneden tomaten te zijn (dus je begint niet met zoveel vloeistof als op andere pizza’s).

De derde lijkt een meer Californisch type ding te zijn, maar ik heb ook verse groenten op pizza gehad ~20 jaar geleden bij Generous George’s (toen ze nog in Duke Street in Alexandria, VA waren). Het werkt alleen echt met babyspinazie of andere malse groente.

Ik ben nooit onder de indruk geweest van de middelste. Ik vermoed dat het echt nodig is om de hitte van je oven te kennen, zodat het de spinich precies goed kookt in dezelfde tijd dat het de rest van de taart nodig heeft om te koken. Je wilt het ook boven elke kaas zetten, zodat het vocht de kans krijgt om te verdampen in plaats van alleen maar te worden vastgehouden.

Ik vind de beste resultaten van super-brief blancheren. Laat gewassen spinazie ongeveer 5 seconden in kokend water vallen, laat het snel uitlekken, schud het in ijswater, knijp water uit (ik gebruik een sushi-mat), hak indien gewenst.

Bij het bakken voor de typische pizza kooktijd (90sec-12 minuten afhankelijk van de stijl) blijft de kleur levendig, de smaak is over het algemeen niet bitter, en het droogt niet uit.

Jonge spinazie kan ok zijn zonder blancheren; het droogt niet uit als het onder de kaas wordt bewaard, bijvoorbeeld. Maar ik denk dat het visuele effect en de smaak aangenamer is als de spinazie geblancheerd is.

Ik heb net de babyspinazie pizza gebakken met ongekookte spinazie onder geraspte kaas. Het kwam er niet doorweekt uit, maar sommige van de bladranden waren droog. Ook al was de spinazie hoog opgestapeld, er was niet zoveel spinazie als ik zou willen nadat hij was afgekookt. De volgende keer zal ik proberen om dunne plakjes kaas over de spinazie te leggen, zodat er net genoeg ruimte tussen de plakjes overblijft om stoom te laten ontsnappen. Ik heb een dikke tomatensaus gebruikt en op een pizzasteen gebakken in een oven van 475°. Het algehele resultaat was goed.

Ik zou de spinazie wassen en in een hete pan doen om te verwelken (het vocht van de was is alles wat het nodig heeft), en het dan aan de gekookte pizza toevoegen als het uit de oven komt. De hitte van een oven, vooral een hete, pizza-kookoven, zal het gewoon vernietigen.

Scheur gewoon de spinazie toe aan de pizzaspray met water en de korst, om vocht toe te voegen waar nodig en te voorkomen dat de korst uitdroogt.