Ik heb veel recepten gezien voor taarten, cupcakes, koffieboterroom, etc. die vragen om oploskoffie dan de versgemalen/gebrouwen koffie omdat de oploskoffie veel beter van smaak is. Waarom is dat als verse koffie als veel beter en smaakvoller wordt beschouwd dan oploskoffie?
Vers gemalen koffie vereist een soort van zetproces om de smaak te extraheren, over het algemeen langere tijd in heet water. Als je gewoon wat in een kopje warm water gooit, krijg je er niet veel uit - wat natte grond en wat licht koffieachtig water. Hetzelfde geldt voor bakkerijproducten: koffiedik zal de smaak niet efficiënt vrijgeven. Als je het eerst zet, moet je een lot vloeistof toevoegen om genoeg koffiesmaak te krijgen, waarschijnlijk meer dan het recept in de eerste plaats vereist.
Oploskoffie, daarentegen, is ontworpen om alle smaak op te lossen en vrij te geven. Gebruikt in bakkerijproducten gebeurt hetzelfde. Zeker, de koffiesmaak zelf is niet zo goed als je van echte koffie zou krijgen, maar je krijgt het allemaal. Het is ook veel gemakkelijker!
Het belangrijkste alternatief is het gebruik van espresso; de smaak is veel geconcentreerder, dus een recept kan misschien een deel van de vloeistof vervangen door espresso en er genoeg smaak uit halen, zonder het recept weg te gooien.
Dezelfde reden waarom recepten vragen om cacaopoeder en niet om een kop warme chocolademelk - het bevat geen water, en het is gemakkelijk om de hoeveelheden te controleren.
Als je gebrouwen koffie gebruikte, zou het recept moeten worden aangepast aan het watergehalte - ervan uitgaande dat dat zelfs mogelijk is en je voegt de instantkoffie niet toe aan andere droge ingrediënten. Er kan zelfs niet genoeg water in het recept zitten om de aanpassing te maken, en als dat wel het geval is, zouden variaties op koffiebonen/grond, zetmethodes, etc. het onpraktisch maken om de benodigde hoeveelheid in te schatten.
Dat wil niet zeggen dat je geen gezette koffie kunt gebruiken als je dat wilt, maar als receptenschrijver is het veel eenvoudiger om met vaste/gestandaardiseerde hoeveelheden te werken, en gezette koffie is ongeveer zo ver als je kunt komen.
Voor de meeste baktoepassingen wilt u iets met een geconcentreerde smaak die een minimum aan vocht toevoegt en de textuur van het eindproduct niet verandert. Dit betekent meestal het toevoegen van een koffie-extract of oploskoffie. Bijvoorbeeld, in de taarten en cupcakes, zou het toevoegen van gezette koffie water toevoegen en het risico lopen om de taart taai te maken, terwijl de grond de taart korrelig zou maken (en waarschijnlijk niet echt zoveel smaak zou toevoegen). In boterroom, zou het toevoegen van gezette koffie te veel vloeistof inhouden, waarschijnlijk je glazuur apart maken, en opnieuw, zou de maling het glazuur korrelig maken.
Terwijl verse koffie een veel betere smaak heeft om te drinken, zijn er in de meeste baktoepassingen genoeg andere ingrediënten die rijkdom, zoetheid, enz. toevoegen, dat alleen de basisaroma van de koffie erdoorheen komt. Meer genuanceerde smaken van goede verse koffie zouden sowieso verloren gaan.
Als ik koffie maak ter vervanging van instant, maal ik het heel fijn en maak het in een kleine franse pers ** met driemaal de hoeveelheid koffie die ik normaal gesproken zou gebruiken om te drinken**. Ik zeef het en verminder de hoeveelheid vloeistoffen in mijn recepten. Er zijn dingen waarvoor het niet werkt, zoals in chocolade, omdat water de chocolade zal verpesten. Ik heb niet geprobeerd het te brouwen met verwarmde room. Ik vind dat ik niet meer dan twee eetlepels van de driedubbele sterkte Franse geperste koffie nodig heb om 1 tl instant te vervangen.