Hoe zweet ik uien?

Hak eerst de uien fijn. Dit maakt ze kleiner, sneller gaar, en minder textuur in het gerecht. Doe dit door de uienpalen recht door te snijden, waardoor er twee helften ontstaan. Hak vervolgens de knoppen af en pel de buitenste laag af. Laat het mes 8 of 9 keer langs de verticaal lopen (van paal tot paal), maar doe niet een uiteinde volledig af te snijden. Snijd deze vertikalen fijn af om een fijne dobbelsteen te maken. Laat het mes een paar keer over de stapel lopen als de snede niet klein genoeg is.

Ten tweede, kook de uien. Het doel van het zweten is om het vocht eruit te halen, de smaak te concentreren en de omzetting van zetmeel naar suiker te verbeteren. Het verwarmen van de uien geeft hun aroma vrij en vermindert de chemische bitterheid die ze vertonen als ze rauw zijn. Verhit wat olie in een pan tot een middelmatig laag vuur. Voeg de uien toe. Voeg zout toe. Ik zou de pan niet bedekken, omdat het deksel voorkomt dat er stoom ontsnapt. Roer/schud om te voorkomen dat de uien blijven plakken of verbranden. De uien worden zacht en dan doorschijnend. (Uiteindelijk zouden ze slap en bruin worden als je doorgaat; dit wordt gekarameliseerd genoemd en wordt als iets anders beschouwd dan zweten, dus hoewel het net verderop in hetzelfde spectrum ligt, moet je niet zo ver gaan voor dit recept).

Dat is hoe ik het zou doen en waarom. Ik weet niet of het een schoolvoorbeeld is.

Je hebt een pan met een strak deksel nodig, zet deze op het fornuis op een laag vuur met een kleine hoeveelheid olie. Voeg de uien toe aan de olie, roer ze rond zodat de uien bedekt zijn met olie, doe het deksel erop en laat ze 5 minuten staan. Neem het deksel eraf, roer het om en zet het deksel er weer 5 minuten op. Herhaal dit tot de uien zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin worden.

Het zweten gebeurt met deksel op de pan. Het niet gebruiken van een deksel is als het gebruik van de sauna met de deur open.

Zweten is het proces van het loslaten van smaken met vocht en lage temperaturen. Vet wordt in dit geval alleen gebruikt om de niet-vluchtige smaken vast te houden als ze vrijkomen uit de ui. Er vindt geen bruining plaats. De pan wordt afgedekt, zodat het deksel stoom opvangt, die condenseert en weer op de uien druppelt. Sommige koks bedekken de uien direct met een stuk folie of perkament, voeg dan ook een deksel toe. De gekookte uien hebben met deze techniek een gunstiger smaak, want hoe meer u een ui kookt, hoe zoeter hij wordt. Het zweten van uien is vooral wenselijk bij het maken van witte sauzen die uien bevatten, omdat er geen kleur aan de saus wordt toegevoegd. Ook gebruikt bij het maken van risotto’s.