Als ik mijn pizza in de hete oven zet, wordt de bovenste korst zwart, maar de onderste korst kookt niet echt genoeg. Ik wil de onderste korst, het deel dat onder de kaas- en tomatensaus zit, ik wil dat die goed kookt en dat de bodem van de korst knapperig is. Het is altijd te slap voor mij en zelfs een beetje rauw, maar als ik het langer in de oven houd, wordt de bovenkant zwart en is niet goed.
In het algemeen kan het verkrijgen van een knapperige bodemkorst voor huisgemaakte pizza’s met typische huisovens zeer, zeer uitdagend zijn, omdat huisovens over het algemeen niet veel heter worden dan 500-550 F (260-285 C).
In de huisoven heeft u verschillende opties om uw korst te verbeteren:
In beide gevallen verwarmt u uw oven voor tot de maximale temperatuur met de steen of het staal erin, en dan schuift u de pizza (vanaf een schil) op het voorverwarmde oppervlak. De geabsorbeerde warmte in de steen of het staal helpt bij het koken en knapperig maken van uw bodem.
Zie ook: Hoe bereid je een dunne knapperige pizza op een pizzasteen
Als je een grill hebt, kun je ook buiten gegrilde pizza’s maken.
Als je nog verder gaat, kun je accessoires kopen voor een aantal grills die ze in geïmproviseerde pizza-ovens veranderen.
Tot slot zijn er nog andere stijlen van pizza’s waarbij u de korst in wezen in olijfolie laat bakken op de bodem van de pan, om deze te laten knapperig worden. Dit is een heel andere pizza-ervaring, maar kan enorm leuk zijn.
Dit is een veel voorkomend probleem bij residentiële ovens en pizza’s.
Een ding dat u kunt proberen is het dubbel bakken:
U kunt ook proberen de pizzabak te verplaatsen naar het laagste rekje in de oven. Op die manier domineert de warmte van het onderste element en wordt de pizzabodem knapperiger. Wees echter voorzichtig, het kan zwart worden en je zou het niet eens weten tot het te laat is!
Als je de pizza overbeladen met natte ingrediënten (saus, kaas, enz.) dan gaan ze zijn weken en vechten om de bodem krokanter te maken, probeer dan eens dikkere sauzen en minder kaas te gebruiken. Het helpt om de oven zo heet mogelijk te laten draaien (meestal 550°F).
U kunt ook experimenteren met het plaatsen van een omgekeerd lasagneplateau over de pizza voor de eerste 10 minuten of zo om te voorkomen dat de bovenkant zwart wordt.
Tot slot kan een pizzasteen of -staal helpen, maar alleen als u een pizza maakt (per uur of zo) en u zult ze in het bovenste rek onder de vleeskuikens moeten laten liggen om genoeg warmte op te slaan om uw deeg knapperig te maken.
Ik heb gemerkt dat het volgende mijn pizzadeeg knapperig houdt:
Verwarm de oven zo hoog als het gaat met de pizzasteen (of, als je die niet hebt, een omgekeerde koekjesvel, maar het zou de koekjesvel kunnen kromtrekken) voor ongeveer een half uur
Gebruik geen bufala mozzarella. Het is te nat. Gebruik oude kazen.
Zet niet te veel op je pizza. Als je dingen als champignons gebruikt, sauteer ze dan kort om ze een klein beetje uit te drogen.
Zorg ervoor dat je deeg dun genoeg is.
Bestrijk een stuk perkamentpapier licht met maïsmeel of griesmeel. Leg daar uw pizzadeeg op. Voeg de toppings toe, besprenkel met een beetje olijfolie en leg, als het klaar is, het geheel - papier inbegrepen - op de pizzasteen. Kook 10-15 minuten. Het heeft me nog niet gefaald.
De meeste oplossingen voor de kookmethode zijn afgedekt (d.w.z. voorverwarmde pizzasteen). Een ding dat ik wil toevoegen, is dat je een krokante korst kunt krijgen door broodmeel te gebruiken om het deeg te maken, vanwege het hogere glutengehalte. Het deeg zal elastischer zijn, dus je zult wat meer tijd moeten besteden aan het rollen om het dunner te krijgen, maar het is de moeite waard.
Heel eenvoudig! Eerst verwarmt u uw oven voor, 475-500 graden. Zodra de oven is opgewarmd, neemt u uw pizzapan, besproeit u deze met wat anti-aanbakspray en spreidt u het deeg uit op uw pizzapan. *Als je het deeg op de pan hebt uitgespreid, besproei je het pizzadeeg met dezelfde anti-aanbakspray, die helpt het deeg te verzegelen, zodat de saus en de kaas niet doorweekt raken. Kook uw pizzadeeg 6-7 min. afhankelijk van de warmte van uw oven, kunt u het in de gaten houden. Haal het eruit en smeer je saus, toppings etc. direct uit, en bak het 10 minuten, wederom afhankelijk van de hitte van de oven, en de gewenste “gaarheid”.
Ik heb gewerkt aan het krijgen van mijn korst echt knapperig en heb gevonden dat de volgende stappen echt hebben gewerkt. Gewoon een FYI, ik gebruik een pizzasteen, dus mijn tip gaat ervan uit dat je een pizzasteen hebt. Ik leg de pizzasteen op het middelste rek van mijn oven.
Rol het deeg zo dun mogelijk uit. Ik gebruik een deegroller om ervoor te zorgen dat het deeg dun is en niet breekt in het midden.
Dit moet echt knapperig worden!!
De enige manier is om een pizzasteen te gebruiken, hoe dikker hoe beter. Laat de oven opwarmen (zo hoog als het gaat) met de steen erin en wacht dan nog eens 30-60 min. tot de steen de warmte er omheen volledig absorbeert. Als je wat kunt vinden, haal dan iets dat Pizza Crisp heet (google it) Trek je steen uit, gooi er wat knapperige pizza op en leg er je al gemaakte pizza op. Zet de steen terug in de oven. De pizza wordt knapperig en “explodeert”, waardoor er kleine zakjes ontstaan en het deeg een beetje omhoog komt, wat helpt bij het knapperig maken. U kunt hetzelfde effect bereiken met wat korte korrelige rijst. Er blijven kleine asjes onder je korstje achter, maar die vallen gewoon weg nadat je de stukjes pizza hebt gesneden en vastgepakt. Ik heb al meer dan 15 jaar een pizzeria in eigendom en beheer, dus ik denk dat mijn antwoord had moeten zijn…bel een pizzeria.
Ik heb altijd al lastige pizza-stenen gevonden, en ik heb nooit de vaardigheid ontwikkeld om een rauwe pizza van de schil naar de steen over te brengen. Nu gebruik ik de methode die Chef John me geleerd heeft. Chef John’s Pizza (https://foodwishes.blogspot.com/2009/07/wolfgang-pucks-famous-california-pizza.html) Hij bereidt de pizza op een aluminium plaat en kookt hem in een oven van 450 graden. Hij start hem op de vloer van de oven, niet op het onderste rek. Na 5 minuten daar, verplaatst hij het naar het middelste rek voor ongeveer 5 meer.
Hij doet dit in een gasoven. Ik doe het in een elektrische oven, en het werkt geweldig. Ik laat het stalen rekje op de verwarmingselementen rusten, en het plaatje op het rekje. Ik hou van een beetje goudbruin aan de onderkant van mijn pizza, en dit doet het. Geen gemorste maïsmeel meer over de hele oven, of het per ongeluk maken van mijn pizza tot een calzone. Je kunt de boven- versus onderkant van de ovenvloer aanpassen aan de relatieve tijd op de ovenvloer versus het middelste rek.
Hij gebruikt het deegrecept van W. Puck.