Ik heb tot nu toe geen geluk gehad met deze taaie magere snede. Ik krijg het meestal als ik me op een koe met grasveld aanmeld. Het smoren ervan op de manier waarop ik normaal gesproken stukken rundvlees in wijn smoren maakt een zeer droge, niet smakelijke braadstuk. Misschien een zwaardere malser wordende marinade proberen? Malen? Jerky?
Ook al is deze draad oud, het is het eerste wat opduikt als je “arm roast” zoekt op dit moment, dus ik dacht dat ik commentaar zou geven op wat ik eindigde na het googelen van arm roasts twee dagen geleden! Ik had ook een totaal gras gevoed 4 pond arm roast en het bleek geweldig. Het belangrijkste is dat ik het heel lang en langzaam heb gekookt, ongeveer 5 uur op 300F.
Het was het beste braadstuk dat ik ooit heb gemaakt!
Armgebraad maakt deel uit van de chuck, en dus is een snede geschikt voor lage en langzame technieken die tederheid creëren door collageen om te zetten in gelatine zoals:
Sommige mensen vinden ook dat het zeer goed gemalen rundvlees of hamburger maakt, wat natuurlijk het bindweefsel mechanisch verstoort.
Omdat smoren een van de beste technieken is, kan het zijn dat u andere problemen heeft met uw smoren of snijden.
De eerste die in gedachten komt als een gemaaid grasveld, is dat het uitzonderlijk mager kan zijn. Als dat het geval is, kan het malen een uitstekende optie als u kunt aanvullen met extra rundvet of varkensvet om een goed vetpercentage te krijgen, volgens uw voorkeur.
Als het probleem is de braise zelf, de twee meest waarschijnlijke boosdoeners (en ik zeg niet dat deze vreselijk waarschijnlijk) is niet smoren op een hete genoeg temperatuur (u wilt een langzame sudderen, of als in de oven, een matige oven ongeveer 350 F 180 C), en niet smoren het lang genoeg (afhankelijk van hoe het wordt gesneden, misschien 2-4 uur).
ik hou van armgebraad! als ik ze krijg zet ik ze in de crockpot met 12 kopjes water en kook ze op laag voor 6 uur. dan trek ik het eruit, versnipper het met vorken, zet het terug in de crockpot, bedek het met een fles barbecuesaus, en laat het opnieuw opwarmen voor ongeveer 30 minuten. serveren op broodjes. geweldige bbq beef sandwiches, kwaliteit van het restaurant!
Ik maak al bijna 50 jaar braadpannen met een klauwplaat of een armbraadstuk (wat de slager die dag aanbeveelt) (van een stuur…niet van een koe). Ik breng het vlees op smaak met zout en peper…bagger het door een beetje bloem (schud het overtollige af) en schroei het aan beide kanten (ik schroei de randen ook…hou het gewoon vast met een goede tang) in een beetje spekvet (net genoeg om de bodem van het braadstuk te bedekken…waarschijnlijk zo'n 2 eetlepels). Schroeien tot je een mooie lichte karamelkleur ziet. Vergeet niet dat je het niet kookt, je voegt gewoon een laagje smaak toe door te schroeien. Ik leg het braadstuk op een schotel, ontglazuur de pan met waarschijnlijk ongeveer 2 koppen runderbouillon. Ik doe er dan de bereide uien in (net getrimd, geschild en heel of doormidden gesneden…maakt niet uit) en leg het braadstuk en het sap van de schotel bovenop de uien. Zorg ervoor dat u voldoende runderbouillon heeft om de uien te bedekken of in ieder geval tot aan de bovenkant van de ui te komen. Als de runderbouillon op het braadstuk komt, is dat prima, maar bedek het braadstuk niet met bouillon. Het is een stoofpot, geen stoofpot of soep. Zet dat in de voorverwarmde oven (ik doe 325 graden) voor ongeveer 3 uur. Als je oven heter kookt, sla hem dan neer op 300 graden. De sleutel is laag en langzaam. Na ongeveer 3 uur voeg ik mijn voorverpakte aardappelen (geschild, gehalveerd en gekruid) toe. Gooi de aardappelen er gewoon bovenop. Neem een baster of pollepel en maak die aardappelen nat met het sap. Zet het deksel er weer op en zet het terug in de oven. Terwijl ze koken…nog minstens een uur, maak je wortels en pastinaken klaar.
Ok…Ik ga hier een familiegeheim verklappen! We koken onze wortelen en pastinaken in een grote koekenpan met ongeveer 2 kopjes runderbouillon, 2 eetlepels boter, zout, peper en waarschijnlijk een kwart tot een half kopje bruine suiker. Ja, bruine suiker! We schillen de wortelen en pastinaken, maar houden ze heel. Ga je koekenpan op gang met de bovenstaande ingrediënten…leg je wortelen en pastinaken erin, dek ze af met een deksel en laat ze koken tot een mes heel weinig weerstand ondervindt bij het doorprikken (zoals bijna klaar). Kook het niet zo snel of zo hard dat de bouillon eraf kookt omdat je dat graag aan het braadstuk wilt toevoegen. Als je de bouillon begint te verliezen, voeg dan gewoon wat meer toe. Als je die klaar hebt, gooi ze dan in de braadslede bovenop de aardappelen en braadsels…sappenbouillon en alles…en kook nog eens 30 minuten…als je naar 45 minuten gaat, geen probleem. Tijdens de laatste anderhalf uur van het roosteren, til ik meestal het deksel op en bedruip de aardappelen, en later de wortelen, pastinaken en aardappelen…misschien wel elke 20 minuten.
Hier is nog een tip. Als je je een geëmailleerde gietijzeren braadslede kunt veroorloven, koop hem dan! De Le Creuset is echt duur, maar u kunt Macy’s online controleren en zij bieden de Martha Stewart geëmailleerde braadslede aan tegen verkoopprijzen. Het zal zo goed als hetzelfde werken en ze maken echt een verschil! Ik hou van de mijne, alhoewel, hoe ouder ik word hoe moeilijker het is om ze uit de oven te tillen… ze zijn zwaar (daarom werken ze zo goed)! Ik heb de 7kwart maat en het is perfect voor mijn pot roast…en geroosterde kip…varkensgebraad…Cornish kippen, etc. Ze zijn gemakkelijk op te ruimen en in de loop der jaren ontwikkelt het crèmekleurige email aan de binnenkant van de pot deze prachtige gouden patina.
Probeer het eens. Zelfs als je dat niet doet, wees dapper in je kookkunst…wees niet bang om te experimenteren! Ik ben in 1966 op 16 jarige leeftijd getrouwd en het enige wat ik wist te maken was varkensvlees in blik en bonen en hotdogs…lol. Ik moest mezelf alles leren… met behulp van een paar goede kookboeken. Nu, mijn familievrienden komen van mijlenver om mijn maaltijden op te eten! Dus, experimenteer met je favoriete voedsel en smaken… wat is het ergste dat er kan gebeuren?… je moet misschien Chinese take-out bestellen! Yep, ben er geweest, heb dat gedaan! lol
Dit vlees is geweldig in het maken van echt geweldige spegetti saus. Snijd het in stukjes van 3 inch. Baggeren in de vloer en aan alle kanten bruin in de olijfolie. Haal het vlees een keer bruin, ongeveer 5 tot 7 minuten, en zet het opzij. Blus de pan pannenkoek met rode wijn. Voeg tomaten uit blik toe aan de pot, voeg Italiaanse kruiden toe en breng het aan de kook. Voeg gebakken stukken arm arm arm arm arm braadstuk toe aan kokende saus, samen met gehaktballen, en Italiaanse worst, en breng het aan de kook en laat het daarna enkele uren sudderen tot het arm vlees uit elkaar valt. Serveer met je favoriete pasta…oh mijn God, zoiets zul je nooit meemaken, hemeltjelief! Je zou een beetje wijn kunnen toevoegen tijdens de kookfase als toevoeging. Laat me weten wat je denkt.
Ik vond dit perfecte recept gisteren. Helaas is het een beetje tijdrovend. En het was zo'n gek concept voor mij dat het een uitdaging was om alle instructies op te volgen, maar het resultaat was het waard.
Het is Hot and Numbing Dried Beef" uit het Sichuan kookboek van Fuschia Dunlop. Het is logisch, want historisch gezien zou het type rundvlees in deze regio waarschijnlijk ook afkomstig zijn van vee dat voor de arbeid wordt gebruikt, dus het vlees zou een beetje taai en mager zijn geweest zoals mijn armgebraad van koeien.
Het rundvlees wordt gekookt, gemarineerd in rijstwijn, gefrituurd en gesmoord, en vervolgens zwaar gekruid. De textuur en de smaak waren vlekkeloos sappig en mals. Ik maakte het voor een feestje en had absoluut geen restjes. Het recept duurde echter wel lang en ik zou kunnen proberen om de volgende keer een pannenkoek te bakken voor de frituur.
Ik heb dit stuk vlees de laatste tijd voor verschillende nieuwe recepten gebruikt. Ik heb het -zeer- dun gesneden en gebruikt om Broccoli Beef of Steak sandwiches te maken. Of het is erg lekker in de slow cooker.
Voor de slow cooker, doe je je arm gebraad erin. Neem dan 1 kopje water of runderbouillon en meng er 1 pakje aus jus mix en 1 pakje italiaanse dressing mix door. Eenmaal gecombineerd giet je het over je gebraad, zet je het op laag en laat je het gaan. Ik ga normaal naar huis tijdens mijn lunchpauze en gooi er wat partjes ui en gesneden champignons bij. Als ik thuis kom, doe ik een mengsel van maizena en water en meng dit erdoor om de saus in te dikken tot een jus. Ik vind het heerlijk om dit over aardappelpuree te serveren.
Hier is het broccoli biefstuk recept waar ik de mijne op baseer. Het spijt me, ik doe het elke keer meer of minder en ga op smaak als ik aan het koken ben, maar dit zou je een startpunt geven: Ik gebruik lichte bruine suiker, en minder dan het suggereert. Ik voeg ook een beetje worcestershiresaus toe om het wat minder zoet te maken en speel met de kruiden. En ik maak het niet in de crockpot. Ik kook het gewoon op het fornuis terwijl mijn rijst kookt in mijn rijstkoker. (http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/)
Ik hoop dat dit helpt!
Rook die slechte jongen… armbraadsels zijn AWESOME op de roker!!!
Chili , Als u ‘inkoopt op een met gras gevoederde koe’ (hopelijk bedoelt u eigenlijk ‘sturen’ of in ieder geval een vaars, want ‘Koeien’ produceren geen goed rundvlees), dan bent u in staat om te regisseren hoe het rundvlees door de slager wordt klaargemaakt. Als dat het geval is, stuur ze dan naar het armgebraad in het gemalen rundvlees (hamburger) of (bij voorkeur) in een chili-maling. Dit is meer vanzelfsprekend dan normaal gemalen rundvlees, omdat het lager in vet is is het een uitstekende keuze voor chili-vlees. U kunt ook uw eigen molen hebben (of aanschaffen) en ‘zelf doen’.
Eigenlijk, ga andersom. Ga met minder tot geen marinades.
Wijn en andere zure marinades maken het vlees juist taaier (het zuur zorgt ervoor dat de eiwitten strakker krullen en het sap eruit knijpt). Dit effect is veel groter dan het ouderwetse denken van zuur het vlees langzaam zal koken (van Jack Bishop en zijn crew bij America’s Test Kitchen en Cooks Illustrated).
Overweeg het gebruik van een eenvoudige pekel of strooizout op het (rust voor 12 uur) en kook tot een inwendige temperatuur volgens uw wens. Een digitale temperatuur in de oven zoals deze neemt de tijd om te raden.
Ook hebben grasgevoede koeien de neiging om meer ruimte te hebben en mogen ze daadwerkelijk hun spieren gebruiken (de hemel verhoede het). Ze hebben de neiging om harder (en magerder) te zijn om die reden. Het zou iets langer duren om te koken, wat betekent dat u de temperatuur moet verlagen. Hier is de notitie van Cook’s Illustrated:
we hebben een koopje gedaan door het vlees 24 uur voor het roosteren een volle 24 uur te zouten en het vervolgens op een zeer lage temperatuur te koken, waardoor de enzymen van het vlees als natuurlijke malser kunnen werken en het taaie bindweefsel kan worden afgebroken.
Zij (en ik ben het ermee eens) raden een oventemperatuur van 225°F aan en roosteren tot het midden van het vlees 125°F is, zet dan de oven uit (houd de deur gesloten) en laat het uitlopen tot de middentemperatuur 130°F is voor medium-rare en 140°F voor medium.
U kunt uw favoriete lekkere saus gebruiken om mee te gaan.