Waarom heb je eieren nodig als je ijs maakt?

Er zijn twee belangrijke basisrecepten voor ijs. Frans ijs bevat eidooiers, die helpen om het ijs zacht, rijk, glad, romig en custardachtig te maken. Philadelphia ijs (soms ook wel Amerikaans ijs genoemd) bevat geen eieren, en is afhankelijk van het vet in de room om het zacht te houden, maar zal nooit zo rijk en zacht zijn als Frans ijs, en zal nog steeds harder bevriezen.

Je kunt vrijwel elk soort ijs maken, ook het pistache-amandelijs dat je wilt maken. Je kunt rondkijken voor recepten zonder eieren; het zou me niet verbazen als je er een weet te vinden. Of je kunt gewoon een Philadelphia stijl basis gebruiken, en kijken naar een van de recepten die je gevonden hebt om te zien hoe je de pistache en amandel toevoegt. Afhankelijk van hoe rijk je het wilt hebben, heb je 2-3 kopjes zware room nodig voor elke 1 kopje melk; ongeveer ¾ kopje suiker zou moeten werken, afhankelijk van hoe zoet je het wilt hebben. Als dat niet rijk genoeg voor je is, kun je de melk ook vervangen door room. (Je kunt ook gewoon een recept zoeken voor Philadelphia-stijl vanille-ijs en dat als basis gebruiken - veel simpeler kan het niet).

(P.S. Je zou ook gelato kunnen proberen, zoiets als dit recept - dat gebruikt maïszetmeel als stabilisator).

IJs is een emulsie van lucht, water, en vet. Zoals Jefromi opmerkt kun je can gelato of Philadelphia style maken zonder eidooiers.

Naast de smaak en textuur helpt eigeel eiwit de ijsemulsie te verstevigen als een emulgator (op dezelfde manier als gelatine helpt bij het stollen van Jello).

Je hebt niet alleen geen eidooiers nodig om ijs te maken, je hebt zelfs geen vet nodig! Zolang je een bevroren emulsie kunt maken, ben je in business.

Bijvoorbeeld, Turks ijs Dondurma ) wordt gemaakt met melk, suiker, salep , en mastiek (Arabische gom). De mastiek fungeert als verdikkingsmiddel en de salep (met zijn zetmeel en eiwitten) is de hydrocolloïde om de emulsie te harden. Meng hier lucht doorheen en je hebt ijs zonder room of eieren.

Ik woon in India.

De meeste ijsjes en kulfi’s (stevig ijs in Indiase stijl) worden hier zonder eieren gemaakt, omdat eieren als niet-vegetarisch worden beschouwd.

Kulfi wordt meestal gemaakt door melk en room in te koken tot ongeveer ¼ van het oorspronkelijke volume. Suiker, saffraan, amandelen en pistachenoten worden toegevoegd en het mengsel wordt bevroren in cilindervormige ‘ijslolly’-vormpjes met een stokje als handvat. Kulfi is een beetje korrelig van textuur, en hoewel romig niet zo glad als Amerikaanse ijsjes.

Het ijs dat ik hier voor mijn restaurant maak, heeft als basis slagroom en gezoete gecondenseerde melk.

De gebruikelijke verhouding is 1 blikje gezoete gecondenseerde melk (14 oz.) + 300 ml slagroom + de smaak die ik wil.

Bijvoorbeeld, in mijn mango ijs meng ik eerst het blikje gezoete gecondenseerde melk met 2 kopjes verse mango puree en zet dit apart.

Dan klop ik 300 ml slagroom tot stijve pieken.

Daarna vouw ik de mangopuree gemengd met het blikje gezoete gecondenseerde melk in de opgeklopte slagroom.

Daarna wordt het mengsel in een met vershoudfolie beklede broodvorm van 9 x 5 cm gedurende een nacht ingevroren.

Dit maakt een zeer romig, glad ijsje dat goed schepbaar is en niet snel smelt in de Indiase moessonhitte.

Ik heb nog nooit een machine of karnton gebruikt om dit ijs te maken.

Maar dit doet me wel heel erg denken aan de Mexicaanse ijsjes die ik als kind in Californië gegeten heb!

Hoop dat dat helpt!

Ik maak regelmatig heerlijk Italiaans ijs. Eieren worden niet gebruikt bij het maken van Italiaans ijs (gelato). Gewoon dubbele room of gewone room en gecondenseerde melk. Kijk eens op deze link (fantastische recepten voor gelato plus nog veel meer http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Je hebt eiwitten nodig om het water en vet in het ijs bij elkaar te houden. Je kunt ook roomkaas gebruiken in plaats van eieren. Ik ben net begonnen ijs te maken met recepten uit Jeni’s Splendid Ice Creams at Home . Al haar recepten gebruiken een basis van volle melk, room, suiker en maïssiroop, en worden dan vermengd met een mengsel van melkpoeder en roomkaas.