Is verse kabeljauw met wormen veilig om te eten?

Levende parasitaire wormen zijn te verwachten in rauwe verse vis, en moeten worden aangepakt op een van de drie manieren:

• Koken: Als de vis grondig wordt gekookt, zijn de wormen dood en veilig om te eten.
• Removalavoidance: Een bekwame sashimi chef-kok heeft oog voor parasieten, en zal ofwel besmette stukken weggooien, ofwel de parasieten verwijderen.
• Bevriezen: Zogenaamde “sushi grade” vis is vis die is ingevroren bij een door de US FDA aanbevolen temperatuur. Dat is 7 dagen bij -20°C, of kouder voor kortere behandelingen. Merk op dat dit veel kouder is dan binnenlandse diepvriezers. Er wordt gezegd dat het een “parasietvernietigingsgarantie” biedt.

Er kunnen andere manieren zijn om parasieten te neutraliseren, zoals Eskimo gefermenteerde vis - maar deze zijn waarschijnlijk niet bruikbaar voor u.

Er is echter een verschil tussen veiligheid en smakelijkheid, en uw klanten kunnen redelijkerwijs verwachten dat ze vis zonder zichtbare parasieten geserveerd krijgen.

Parasieten in vis komen vaak voor. Kortom, uw visboer had ze beter kunnen uittrekken (tenzij je ze in hun geheel hebt gekocht). Ze worden niet schadelijk geacht als ze goed gekookt zijn (zie de FAO link hieronder).

Er zijn richtlijnen en normen over het aantal Nematoden in een bepaalde hoeveelheid vis. Sommige vissoorten zijn vatbaarder dan andere, dus u kunt uw bestelling wijzigen van COD en Monkfish naar iets anders.

Hier is een document van de FAO (Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties). Het legt uit hoe de wormen daar komen, de veiligheidsmaatregelen en hoe u ze kunt vermijden.

De enige manier om het aantal parasieten dat de consument bereikt te verminderen is door de vis te inspecteren en deze zo te verwerken dat de meeste parasieten worden verwijderd.

Een uittreksel over veiligheid (voor duurzaamheid):

Er zijn gevallen van menselijke ziekte veroorzaakt door de inname van levende Phocanema of Anisakis-larven in landen waar rauwe of licht uitgeharde vis gewoonlijk wordt gegeten. In 1980 was er in het Verenigd Koninkrijk slechts één ziektegeval gemeld dat werd veroorzaakt door larvale ronde wormen van vis; dit komt omdat in het Verenigd Koninkrijk visproducten normaal gesproken worden gekookt voor consumptie. Phocanema en Anisakis-larven worden in 1 minuut gedood bij een temperatuur van 60°C of meer. In de praktijk betekent dit dat het koken van een filet van 3 cm dik gedurende 10 minuten bij 60°C de aanwezige wormen doodt. De temperatuur van een koud rookproces, bijvoorbeeld kippering, is niet hoog genoeg om parasieten te doden, maar in een commercieel warm rookproces wordt meestal lang genoeg op een voldoende hoge temperatuur gehouden om ze te doden. Het bevriezen van vis bij - 20°C gedurende 60 uur doodt alle wormen.

Dit hangt volledig af van hoe u de vis bereidt.

Als u de vis kookt op een 100% veilige temperatuur van 140F (voor vis) dan zou er geen probleem moeten zijn.

Als u de vis iets zeldzamer serveert dan dat (120-130F), is het onwaarschijnlijk dat de wormen de temperatuur kunnen overleven maar het is nog steeds mogelijk.

Als u de vis rauw serveert, dan zullen er problemen zijn. De parasitaire wormen zullen een tijdje in uw maag blijven leven. Uiteindelijk zal uw maag het doden, maar dat kan weken, soms zelfs maanden duren. In de tussentijd zal de gastheer van deze parasiet symptomen ervaren zoals hevige buikpijn, misselijkheid en braken.

Ik heb afgelopen weekend een opgerolde, dode worm uit mijn kabeljauw getrokken en toch mijn maaltijd afgemaakt. Ik heb erover gelezen en ze lijken geen gevaar voor de mens te vormen. Het zijn VIS-parasieten en het is zeer onwaarschijnlijk dat ze lang in de menselijke maag zullen overleven. En (niet om TOO gruwelijk te zijn) ze zijn waarschijnlijk al doodgeknuppeld in iemands mond voordat ze je zuur gevulde maag binnenkwamen. Hoe dan ook, 5 van ons aten de kabeljauw op en niemand had enige vorm van bijwerking (en de vis was heerlijk).