Hoe voorkom ik dat mijn enchilada's doorweekt raken als ze koken?

Twee dingen: (1) Laat de tortilla’s eerst een paar seconden door de hete olie gaan. Dat zal ze verzachten en ook “waterdicht” maken. Het is de traditionele techniek. (2) Overweeg ze op een bakplaat te maken in plaats van in de oven; de saus en de vulling voorverwarmen, de tortilla verzachten, vullen, nog een paar seconden verhitten, op een voorverwarmd bord leggen.

Meestal als ik ze gemaakt heb, doe ik de saus gewoon bovenop, niet op de bodem, en gewoon in het midden, zodat de randen blootliggen. En ik maak de saus aan de dikke kant zodat het niet te waterig is.

Ik bak ze ook in de oven, en ze zijn nooit te drassig, maar je zou gewoon kunnen grillen om de sausabsorptie te minimaliseren.

Ik heb gehoord dat mais tortilla’s beter bestand zijn tegen drassig gaan dan meel, maar ik kon geen commentaar geven uit ervaring.

Voor mij is het belangrijk om maïs tortilla’s te gebruiken, geen meel tortilla’s. De meeltortilla’s gaan kapot en worden erg drassig, en de maïstortilla’s houden veel beter stand in de ovenschaal.

Ik weet dat dit een zeer oude draad is, maar ik zal mijn 2 cent inleveren omdat ik dit probleem al heel lang probeer op te lossen met papperige enchilada’s!

Ik denk dat het misschien vorig jaar was toen ik America’s Test Kitchen (ze hebben een show op PBS) recensies van maïs tortilla’s las. Een van de dingen die ze noemden was dat ze bij het testen van een groot aantal merken een merk hadden gevonden dat zich niet richtte op paddenstoelen bij het maken van enchilada’s, en het geheim was dat het een mais tortilla was, maar dat er tarwegluten aan was toegevoegd als ingrediënt. Dit maakte het verschil in de wereld. Nu kan ik me niet meer herinneren welk merk het was, maar ik heb het toch nooit gevonden. Wat ik wel vond in maanden van zoeken was dat zowel La Tortilla Factory als Trader Joe’s mais tortilla’s maken met toegevoegde tarwe of tarwegluten. Ik kan de La Tortilla Factory witte maïs tortilla’s kopen bij mijn Kroger. Deze blijken fantastische enchilada’s te zijn, zonder enige paddestoelvorming. Ik beveel ze ten zeerste aan!

De manier waarop ik ze verwarm is van een tip die ik ergens online heb gezien. Ik heb een verwarmde koekenpan die ik met Pam spuit, maar je kunt ook olie gebruiken, en ik dompel de mais tortilla’s eerst even onder in water en gooi ze dan één voor één op de hete koekenpan om ze op te warmen en te verzachten. Werkt geweldig voor het maken van enchilada’s.

Hoop dat dit helpt!

Als ik enchilada’s maak, probeer ik de tortilla’s niet te veel te laten weken. Vroeger deed ik dat, en het resulteerde ook in doorweekte enchilada’s.

Wat ik heb gedaan dat heeft gewerkt voor mij is om net genoeg saus te gebruiken om de tortilla’s nauwelijks te bedekken, en ze dan zo'n 5 minuten te brouwen om de saus te verhitten, en de tortilla, en de kaas te smelten. Dit heeft geresulteerd in meer restaurantachtige enchilada’s die uit mijn eigen keuken komen.

Ik heb nog nooit iemand laten klagen!

Authentieke enchilada’s worden nooit gemaakt met meeltortilla’s, alleen maïs! De tortilla’s door de hete olie laten lopen is de traditionele manier om ze voor te bereiden op de saus, maar ik gebruik een sproeiolie en zet ze een paar seconden aan elke kant op een bakplaat. Misschien een minuutje in totaal. En ja, enchilada’s worden anders gemaakt, afhankelijk van uit welke regio van Mexico het recept komt.

Om te voorkomen dat het restaurant waar ik werkte, en waarschijnlijk ook alle anderen, doorweekt raakt, vermijd je het bakken van saus op de enchilada’s in een gerecht. Kook en verwarm je enchilada’s in de oven, maar hier is de sleutel. Serveer op het bord DRY en schep er hete enchiladasaus op als je serveert. Dat is wat de restaurants doen. Vooral omdat er geen manier is om de massa’s enchilada’s die je van plan bent te verkopen en de hele dag te serveren in een stoofschotel te bewaren en het onpraktisch is om per bestelling te koken.

Als je die homestyle, geweekt in, samen gekookt smaak en textuur wilt gebruiken, gebruik dan het TINIEST stukje saus terwijl je ze gewoon een plonsje bakt om ze vochtig te houden. Maar hoe meer je de soggier toevoegt, des te meer!

wat goed voor mij werkt (bij gebruik van meel) is het vullen van de enchiladasrol em in een pan doen en bakken (zonder saus erop) tot de tortillia’s een beetje bruin worden aan de randen en net beginnen te knapperig worden. Vervolgens de bovenkant van de tortillia’s in een sausje doen, en deze bakken tot de kaas gesmolten is. Ze komen er altijd perfect uit. Met mais doe ik hetzelfde, maar bestrijk ze lichtjes met olie vooraleer ze te rollen. Ik hoop dat dit helpt. Hoe dan ook, je krijgt enchiladas YUM!

Ik ben Mexicaans Amerikaan. Ik maak deze al mijn hele leven. Ik ben begonnen met het kijken naar mijn moeder die Mexicaans is.

Eerst, als je wilt dat ze per definitie authentiek zijn, gebruik dan nooit meer moderne ingrediënten zoals spuitolie. Het maakt wel een groot verschil en maakt ze ook gemoderniseerd of veramerikaans en dat is niet authentiek. Gebruik reuzel of plantaardige olie in een pan om de tortilla te verstevigen en een schild van vocht te maken, maar doe er geen 30 seconden over, je moet ze daar iets langer bewaren tot waar ze bijna knapperig zijn (maar niet te knapperig). Zorg ervoor dat ze gerold kunnen worden zonder een knapperig geluid te maken, dat is te lang.

Ik raad aan om naar één van deze drie plaatsen te gaan om tortilla’s te halen, waar ze dagelijks vers gemaakt worden:

• een tortilleria
• een panaderia
• een taqueria

Krijg dikkere, maar krijg geen Salvadoraanse, want die zijn te dik.

Ik ben verbaasd dat niemand dit ter sprake heeft gebracht, maar… een ander punt is dat je niet echt enchilada’s maakt, je maakt een “enchilada braadpan” of “bak” of een ander ding.

Originele enchilada’s begonnen met verwarmde tortilla’s, die toen ofwel A) licht gebakken werden in olie en daarna in de saus gedoopt werden of B) licht gebakken in olie en dan gevuld, geplateerd, geserveerd en gegeten werden met bijhorende typischheden (rijst, bonen, ui, koriander, salsa)… Als je het op deze manier doet, is er veel minder tijd voor de dingen om doorweekt te raken en is er geen enkele vorm van bakken aan te pas gekomen.

Tejano hier.

Mijn top aanbeveling is dat je een masa mix krijgt van de lokale supermarkt en probeert je eigen mais tortilla’s te maken vanaf nul. Het uiteindelijke resultaat is onvergelijkbaar.

Mijn tweede aanbeveling is dat je Sonoran stijl enchilada’s probeert. Ik ben opgegroeid op de opgerolde stijl van enchilada’s, en ik moet zeggen dat ik persoonlijk het gevoel heb dat de Sonoran stijl superieur is.