Hoe maak je een saus met oververhitte yoghurt die zich heeft afgescheiden?

Deed het en redde het - belangrijke uitgebreide familie maaltijd en ik nam een wrongel en wei ramp tot een geweldige saus! Ik kookte kip met zijn yoghurt basis marinade, de yoghurt split. Het smaakt prima het is alleen de eiwitten zijn veranderd op hoog vuur en samengeklonterd om wrongel te vormen.

Om het op te lossen heb ik:

1. een kleine hoeveelheid water (2 eetlepels of zo) in een kannetje genomen en in een paar theelepels maïzena gemengd. Dit heb ik vervolgens aan de saus toegevoegd. Voeg niet direct maïszetmeel toe, anders klontert het gewoon.
2. OPTIONEEL: neem andere sausingrediënten die bedoeld zijn om heel te zijn (tomaten in mijn geval) en voeg ½ toe aan saus
3. meng tot een gladde saus met behulp van een stokjesmixer (pas op voor hete sausspatten)
4. 4. reduceer de saus, indien nodig, om de saus te verdikken op een matig vuur en roer regelmatig
5. breng de kip terug naar de saus en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Serveer en eet , en niet naar zichzelf “de volgende keer dat je kookt met yoghurt doe het dan langzaam op een laag vuur - NIET BOEKEN”.

Als de eiwitten in de yoghurt eenmaal gestremd zijn, krijg je het waarschijnlijk nooit meer terug tot een echt gladde consistentie. Dit is veel waarschijnlijker bij magere yoghurts, die verhoudingsgewijs meer eiwitten hebben.

Dit is anders dan een gebroken emulsie (zoals een hollandaise), waar de vetten en het water in de saus gescheiden kunnen worden - ze kunnen onder bepaalde omstandigheden worden gerepareerd. Wanneer de oorzaak van de breuk ligt in gestremde proteïnen, is deze, als de proteïnen eenmaal zijn aangespannen, in wezen onomkeerbaar. Wat je hebt zijn kleine stukjes verse yoghurtkaas die in de saus hangen.

Natuurlijk is het nog steeds volkomen veilig om te eten, zelfs als het er niet zo goed uitziet als je zou willen.

In de toekomst kun je de kans op het breken van de saus beperken door een volvette yoghurt te gebruiken - afhankelijk van waar je woont, zou je dit misschien van een etnische markt moeten halen. Recepten met een lager zuurgehalte hebben ook minder kans om te stremmen, hoewel je het volledige recept dat je hebt gebruikt niet hebt genoemd.

Voeg een theelepel of twee meelsoorten toe aan de yoghurt voordat u deze toevoegt aan de saus, waardoor de kans op stremming sterk afneemt. Voeg ook de yoghurt toe aan het einde van het koken en houd het niet hoger dan een kale sudder. Ook het langzaam toevoegen van yoghurt helpt. Gebruik ook de hogere vette yoghurt. Een scheutje room voor de yoghurt helpt. Zetmeel en vet verminderen de kans op het klonteren van de vaste stoffen in de yoghurt, waardoor de kans op stremming afneemt. Eenmaal gestremd is het moeilijk te verhelpen. Echter, door de saus op te kloppen, wat room en bloem toe te voegen, kan de wrongel effectief worden verborgen en kan deze tot een aanvaardbaar punt worden gebracht.

Je kunt niet opnieuw integreren als de yoghurt eenmaal gesplitst is om de redenen die @SAJ14SAJ heeft gezegd, het enige wat je kunt doen is proberen de wrongel zo klein mogelijk te breken met behulp van een blender. Dit zal elke textuur die je in de schotel hebt vernietigen, dus het is misschien geen werkbare oplossing voor je.

Ik heb dit al vele malen meegemaakt, vooral bij het gebruik van magere of niet-vette yoghurt. Het is echt moeilijk om vetvrije yoghurt niet te splitsen, zelfs niet met de onderstaande methoden, dus blijf bij vetarme

1. 1. Verminder de warmte voordat je yoghurt toevoegt. Het toevoegen van je yoghurt terwijl de schotel koel is, en het dan weer langzaam opwarmen zal de kans op het scheiden van yoghurt 2 verminderen. Voeg het toe in een lepel per keer. Door alles in één keer toe te voegen wordt

vrijwel zeker gescheiden. Met methode 1 alleen duurt het te lang als je op een tijdsbudget zit, wat ik doe is het vuur uitzetten, dan voeg ik na ongeveer 30 seconden de yoghurt in een lepel per keer toe en zet dan het vuur weer aan. Ik heb ontdekt dat deze methode de snelste manier is om yoghurt in een gerecht te krijgen.

Ik heb dit net laten gebeuren bij het maken van een alfredo-saus, maar het is me gelukt om het te repareren! Ik had TRIED om voorzichtig te gaan, wat warme melk toe te voegen aan de yoghurt en het eerst te verdunnen, dan het ¼ bij ¼ toe te voegen in de grotere pot. Toen het nog gescheiden was, heb ik het vuur onmiddellijk uitgeschakeld.

Daarna heb ik in een pot aan de zijkant een basisbechamelsaus gemaakt (geen uien, kruiden, enz. - alleen roux en melk) en deze in de gescheiden alfredo saus geroerd, waarbij ik het vuur zo laag mogelijk heb aangezet. Eenmaal geroerd, denk ik dat de bechamel de wei of iets dergelijks heeft geabsorbeerd (ik ben geen kookchemicus, ik ga gewoon op instinct af). Hoe dan ook - het werkte! En misschien werkt het voor jou ook wel :)

Het kan helpen om de saus te pureren met geschilde, gekookte aardappel. Verdikt de saus en verbergt de afgescheiden melkfragmenten. Eventuele niet-vezelhoudende gekookte groenten in uw stoofpot kunnen in de puree worden verwerkt, waardoor het probleem nog verder wordt verdikt en gemaskeerd. Zoete aardappelen, wortelen en geschilde tomaten werken bijvoorbeeld goed.

Neem de schotel van het vuur en laat 5 min. afkoelen, neem dan ongeveer ½ - 1 kopje van de saus uit en voeg langzaam de yoghurt toe, meng goed en breng dan langzaam terug naar de serveertemperatuur.