Ik maak thuis gebakken kip (die gebraden kip imiteert). Normaal gesproken voeg ik om het mals en sappig te maken baksoda (geeft een onaangename smaak) of glutamaat toe, maar het maakt het niet zo mals. Hoe maak ik het zo mals en sappig als gebraden kip in restaurants?
Het juiste antwoord op een vraag volgens het sjabloon van “hoe krijg ik (wat vlees) om mals te komen als ik (wat kookmethode) het?” is: **Het is echt geen raketwetenschap. Koken van vlees droogt het uit als vocht verdampt.
De tweede, en misschien wel dominante factor is dat in overgaar vlees-alles boven ongeveer 165 F / 74 C, alle eiwitten in het vlees volledig gecoaguleerd zijn. Ze hebben in strakke bolletjes geperst, vloeistof uitgeperst en een rubberachtige textuur aangenomen. Dit effect kan niet worden omgekeerd.
Overgekookt vlees is too droog, wat het een taaie en pezige textuur geeft.
Voor andere tips over het maken van gebakken kip meer zoals je die in restaurants hebt gehad (waarvan er maar heel weinig zijn “gebraden”), zie: Hoe kun je commerciële gebakken kip nabootsen?
Het marineren van de kip voor het slaan en bakken heeft goed gewerkt voor mij. Wat olie, citroensap en kruiden is meestal voldoende, maar je kunt zeker fitter worden en dit heeft de toegevoegde bonus van het geven van smaak aan het vlees zelf.
Een andere optie, die ik kreeg van een Nigella Lawson recept (het was vroeger online op cookstr.com maar ik kan het niet meer vinden), is om te marineren in volle melk voor enkele uren, dan koken de kip in die melk (met wat water voor het volume) tot het gaar is, en dan pas beslag en frituren van de kip. Dit klinkt alsof het in de overgaarbak zou vallen, maar het komt er eigenlijk heel sappig en mals uit.
Zorg er ten slotte voor dat je veel zeer hete olie gebruikt. Een friteuse is de beste optie. Het lijkt een beetje contra-intuïtief, maar veel hete olie zal er eigenlijk voor zorgen dat de kip er niet olieachtig uitkomt. Te weinig, of te koel, en de kip lijkt de olie te absorberen en smaakt onaangenaam vettig.
Ik heb gemerkt dat het inbrengen van de kip in een pekel (in wezen als marineren) voor maximaal een dag van tevoren, het zal inbrengen van veel extra vocht. Maar gebruik een eenvoudige pekel zoals ijsthee met zout (zout zoals de zee) of water. Je kunt zeker ook karnemelk of andere vloeistoffen gebruiken, maar ik heb het beste geluk met zoute, waterige pekel.
Technisch gezien is Aaronut correct over het overkoken. Maar buiten dat, is dit een geweldige techniek om de tederheid te verhogen.
Mijn oma had een Cajun-stijl restaurant in Lousiana.
Haar gebakken kippenrecept hield in dat de kip voor een nacht werd gepekeld en de volgende nacht in karnemelk werd gemarineerd.
Daarna een ‘double dredge’ met gekruid meel afgewisseld met mayonaise & geklopt ei en in de kokende pot met reuzel op haar enorme Wolf bereik. Zacht, vochtig, sappig & perfect gekruid - elke keer weer.
Ik geloof dat de meer ‘commerciële’ gebakken kippenrestaurants pekel, bouillon & msg in hun vogels injecteren.
Ik heb een antwoord op deze vraag waar ik al enige tijd aan gewerkt heb.
Hier zijn de stappen:
Meng de kruiden voor het broeden.
Kruiden: 1 theelepel zwarte peper, 1 ½ theelepel witte peper, 1 theelepel koriander gemalen, 1 theelepel gember, 1 theelepel knoflookpoeder, 1 ½ theelepel paprikapoeder, ½ theelepel cayennepeper/chillivlokken.
Kruiden: 1 theelepel oregano, 1 theelepel tijm, 1 theelepel saliepoeder
Additieven/extra’s: 1 eetlepel zout, 1 theelepel msg/accent.
Voel je welkom om de kruidenmix naar wens aan te passen. Extra chilipepers voor een mooie warme coating. Minder of meer zout naar persoonlijke voorkeur. Msg zal de smaak van de kruiden verbeteren. Vandaar dat mijn hoeveelheden geen eetlepels zijn. Je kunt de msg laten vallen, maar krijgt niet dezelfde nasmaak en intensiteit.
Voeg kruiden toe aan 3 kopjes cake/lage proteïne bloem, 1 kopje korenbloem. Meng goed. Laat zitten.
Neem de kip uit de pekel en was het overtollige zout af in water. Laat ½ uur rusten.
Voeg kip toe aan 3 kopjes melk en 1 voorgeklopt ei.
Laat de kip 15 min. weken.
Haal de filets eruit, snij ze doormidden en laat ze druppelen. Dan rollen en persen tot bloem/kruidenmengsel.
Kookmethode:
Ik gebruik 6kwart druk frituurpan. De pekel laat de kip vocht vasthouden.
Verhit olie tot 180c. Voeg stukjes kip toe. Laat de kip met het deksel eraf voor ongeveer een minuut bruin worden of inspecteer. U wilt een mooie bruine kleur. Niet verbranden. Laat de coating niet donker worden.
Als je de kip hebt gebruind, sla je het deksel van de snelkookpan op en laat je de kip 6 ½ - 7 minuten koken. Zodra de snelkookpan fluit, verlaagt u de warmte naar medium.
Ontlucht de overtollige stoom uit de pan, neem de warmte af en zet het veiligheidsventiel aan zodat de stoom kan ontsnappen. Zodra het deksel eraf is, verwijder de kip en laat deze rusten op een verhoogd rooster op een ovenschaal.
Zet in de oven op ongeveer 70 graden om te laten druppelen. 20 min. later = gebakken goedheid.
Ik moet benadrukken dat je een goedgekeurde drukfrituur gebruikt voor deze methode. En zorg ervoor dat je de afdichtingen mooi mollig en kronkelig houdt. Dit kan gevaarlijk zijn als je niet erg voorzichtig bent en wat onderzoek doet. Persoonlijk gebruik ik een 6 kwart kip emmer everwear frituurpan. Kostte me $40 op ebay, is nooit gebruikt.
Doe dit goed en je krijgt een lekkere lichtbruine huid en de sappigste kip binnen, stomen als je het opensnijdt.
Ik voeg graag een knoflooksaus toe gemaakt van yoghurt, zout, blokjes komkommer en knoflook. Snij de filets in stukjes en doe ze in een wrap met salade.
Zo krijg je geen vette kip. Het wordt dampende gebakken goedheid.
Opties/trucs om te verbeteren: Maak je kruidenmix de dag ervoor en laat het goed mengen. Een mooie poedermix zal het aroma en de intensiteit versterken.
Voeg salie toe aan de pekel. Ongeveer een theelepel of twee.
Dit artikel veranderde mijn pluimveespel http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Droog pekelen leidt tot meer smaakvolle kip, omdat nat pekelen de smaak van het vlees “spoelt” als er vloeistof binnenkomt en vervolgens het vlees verlaat.
Seizoen en flash frituur in boter of (olijfolie) olie.
“Flash frituur” betekent koken voor een paar minuten op med-hoog vuur in een koekenpan. Dit “verzegelt” het vlees, wat helpt om het vocht vast te houden tijdens het kookproces. Doe dit voordat je al je vingerlikkende kruiden en beslag toevoegt.
“Sealing” geldt voor de meeste vleessoorten, niet alleen voor kip. Als u rosbief / varkensvlees etc. gaat roosteren die een langere kooktijd hebben, wikkel ze dan NA het sealen in folie, maar dan wel voordat u ze braadt.