Oorzaak van het schuim in de gebakken kippenpan?

Nadere bewerking over andere oorzaken van olieschuim

Het is nooit bij me opgekomen om andere redenen dan het uitlogen van lecithine in olie als oorzaak van schuimvorming toe te voegen. Ik hoop dat de meeste mensen hun olie niet meer dan een paar keer opnieuw gebruiken om te bakken, omdat het schadelijk is voor de gezondheid van een persoon, wat ik een beetje zal uitleggen. Aangezien deze site niet over gezondheid gaat maar over koken, zal het kort zijn.

Frituren, op zich, verandert de olie chemisch. Water, plus andere componenten in het voedsel (wat ze zijn staat er niet bij), kunnen ‘zepen’ doen ontstaan, wat schuimvorming veroorzaakt.

Een tweede effect is oxidatie die leidt tot verzeping. Van Surfactant Science and Technology, pagina 261

…zijn meervoudig onverzadigde zuren zoals linolzuur en linoleenzuur bijzonder gevoelig voor oxidatie, waarbij peroxide en hydroxylgroepen worden geïntroduceerd die het amfifiele karakter van de materialen versterken met de waargenomen resultaten.

(Amfifiel betekent een molecuul met één uiteinde dat zich kan hechten aan water en het andere uiteinde aan vetten zoals zeep.)

Een andere factor die bijdraagt is de polymerisatie van olie. Wanneer vetten aan baktemperaturen worden blootgesteld, worden ze gepolymeriseerd. (Goed voor het op smaak brengen van gietijzeren pannen maar voor onze gezondheid.) Vetten die op dit moment veel meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten zijn hier meer vatbaar voor. Gepolymeriseerde vetten zijn dikker (meer visceus) en hebben de neiging om tijdens het bakken stabieler schuim te vormen. Hoe meer hetzelfde vet wordt gebruikt voor het bakken, hoe meer het gepolymeriseerd zal zijn en dus meer schuim zal vormen.

Ik herinner me dat ik waarom voedseldeeltjes ook kunnen opschuimen, maar nu niet meer kunnen vinden. (Helpt niet dat ik al 2 dagen hoofdpijn heb.)

Hoewel de verzeping van frituurolie (vorming van ‘zepen’ hoewel het niet hetzelfde type is als zepen die gebruikt worden bij het schoonmaken) misschien onsmakelijk lijkt, is het belangrijk dat het gebruik van oude olie die is onderworpen aan frituurtemperaturen herhaaldelijk leidt tot de vorming van vrije radicalen. De meeste mensen begrijpen hun schadelijke effecten. Ik stel voor dat als je olie begint te schuimen en je draagt geen lecithine aan je olie toe, met opzet of door uitloging van ei-bevattend beslag, gooi het weg of recycleer het naar een geschikt depot.

• *

Persoonlijke ervaring

Ik had niet gedacht om dit op te nemen, maar het kan wel van enige waarde zijn. Ik gebruik vloeibare zonnebloemlecithine bij het bakken en meng een kleine hoeveelheid in gewone olie speciaal voor het smeren van bakpannen zodat de bakwaren gemakkelijk kunnen worden opgetild zonder te blijven plakken. Ik heb af en toe een beetje van deze olie toegevoegd aan een koekenpan met gewone olie om te bakken als ik een knapperige buitenkant wil, maar absoluut geen voedsel aan de pan wil plakken. Op zulke momenten zal de olie gaan schuimen als ik iets te veel toevoeg. Zo heb ik dit voor het eerst geleerd. Hoe meer lecithine er was, hoe meer de olie schuimde. Het is gemakkelijk te testen in je eigen keuken.

• *

Er werden links

toegevoegd. Ik dacht eigenlijk dat het vrij bekend was dat het schuimen bij het bakken werd veroorzaakt door lecithine in de olie, maar het lijkt erop dat dit niet het geval is. Hier zijn enkele links over.

…frituren van een comestible in een frituurmiddel dat bestaat uit een olie of vet en een hoeveelheid emulgator die effectief is om het vet of de olie te schuimen tijdens het frituren. De hoeveelheid vet of olie en emulgator moet aanwezig zijn in een hoeveelheid die effectief is om het vet of de olie te schuimen op een niveau dat voldoende is om de comebabel te koken in het schuimende frituurmedium. De emulgator kan in het frituurmedium worden opgenomen als onderdeel van een droog deklaagmengsel dat vóór het frituren op de comebus wordt aangebracht.

Geschikte emulgatoren zijn onder meer citroenzuuresters van mono- en diglyceriden, gefosfateerde mono- en diglyceriden, natriumstearylfumaraat en natriumsulfo-acetaatderivaten van mono- en diglyceriden. De emulgator die de voorkeur geniet is echter lecithine (een fosfolipide). Lecithine heeft de voorkeur vanwege het vermogen om het gewenste niveau van schuim gedurende relatief lange perioden vast te houden en tegelijkertijd te voorkomen dat het gaat plakken en verbranden, en om te schuimen zonder dat er veel spetters ontstaan.

Vanaf Schuimbakken US 4188410 A

Het uitlogen van lecithine uit eierdooierblazers en/of donutmixen zal schuimvorming veroorzaken. Bovendien kunnen fosfolipiden (lecithinen) bij een hogere braadtemperatuur een verdonkering van de olie veroorzaken.

Uit het boek Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants pagina 255

heb ik ook de link opgenomen die gebruiker110084 noemde, omdat het een van de links was die ik eerder had gezien.

Tijdens het bakken van eieren migreerden de fosfolipiden van het ei naar de frituurolie. Als gevolg daarvan werd een toename van de schuimende neiging van de oliën waargenomen. Hoe hoger de migratie van de fosfolipiden was, hoe hoger de schuimneiging van de olie was. Toegevoegde sojalecithine of eierdooier lecithine bevorderde de schuimvorming van de olie tijdens het verhitten, …

Uit Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying

• *

De schuimvorming wordt veroorzaakt door twee reacties die werken samen - lecithine uit het beslag (dat een heel ei bevat) die tijdens het bakken in de olie terechtkomt en het krachtige borrelen van de olie als vocht in het voedsel wordt verdampt.

Als je een stuk aardappel in olie bakt, borrelt de olie ook krachtig, maar de bubbels breken als ze aan de oppervlakte komen. Lecithine, dat alleen in de dooier zit, niet in het wit, dient om de belletjes waterdamp even te stabiliseren, hoewel ze na het bakken afbreken.

Plantaardige oliën bevatten allemaal een bepaalde hoeveelheid lecithine op natuurlijke wijze. De hoeveelheden variëren en ik weet niet hoeveel. Lecithine helpt spatten te voorkomen bij het bakken, maar er is weinig nodig. Ik frituur niet, maar ik zou me voorstellen dat als je iets frituurt dat water bevat in pure minerale olie (niet dat het eetbaar is), het veel zou spatten.

De volgende keer, als je alleen eiwit zou gebruiken, zou je het niet schuimend vinden. Als je je olie opslaat en weer laat bakken, zou het nog steeds genoeg lecithine uit het beslag hebben om weer te kunnen schuimen.

In 2 woorden: Waterdamp.

Vergeet niet dat het water kookt bij 100C terwijl de olie kookt bij een veel hogere temperatuur. Daarom kan een (bijna-)kokende olie geen vloeibaar water bevatten en wordt het direct verdampt als het uit het spul lekt.

Dit zou moeten beginnen kort nadat de olie tot 100C is gekomen, en het eindigt zodra er geen water meer uit het spul kan lekken.

_(Let op: Vlees van lage kwaliteit kan vrij vaak worden geïnjecteerd door water, de verkopers verhogen het gewicht vandaar de prijs op deze zeer vervelende manier. Mijn ervaring is dat als je een vers vlees van slagers koopt, dit effect veel lager is en je meer porties van de maaltijd van hetzelfde gewicht kunt maken.

Ik neem aan dat je verse pindakaasolie gebruikt en nog niet eerder hebt gebakken.

Wanneer je half bevroren vlees in hete olie hebt, is het eerste wat er zou gebeuren dat het ijs zou smelten. Het centrum zou op het vriespunt blijven totdat al het ijs in water verandert. Terwijl dat gebeurt, zou het smeltwater de in water oplosbare eiwitten meenemen en uitlogen in de olie. Ondertussen zou dat koude water door de buitenste delen van het vlees reizen om de verwarming van de hete olie af te koelen en tegelijkertijd meer eiwitten in de olie te brengen.

Wat je ziet als schuim is eigenlijk gedenatureerd eiwit dat uit het half bevroren vlees wordt uitgeloogd en als een oppervlakte-actieve stof fungeert. Denk aan afwasmiddel in water en zeepsop. Dit soort schuim kan voorkomen in water en ook bij groenten. Deze is nogal nuttig om te lezen. Interessant is dat er geen melding wordt gemaakt van eiwitten.

Belangrijkste oorzaken van schuimvorming uit dit artikel:

• Overtollige zoutvormende zeep (ik ben niet overtuigd van de chemie - je hebt een alkali nodig en geen zout en vetzuur) [Edit - amines uit de afbraak van eiwitten en maillard producten kunnen als basis dienen voor zeepvorming]
• Langdurige hoge temperatuur veroorzaakt kraken en polymerisatie van gebarsten producten
• Terugdruipen van vluchtige componenten gecondenseerd op extractorfilter
• Gebruikte olie met gepolymeriseerde kraakproducten
• Oververhitting die scheurvorming en polymerisatie van gebarsten producten veroorzaakt Chemie van het frituren is een zeer interessante lectuur, maar te veel om hier samen te vatten.

Ik heb net geprobeerd om kokosnoot te bakken die garnalen nodig heeft. Ik heb 2 verschillende recepten gemaakt. Een met eiwit en een met gewoon ei. Gewoon ei-beslag geschuimd. Eiwitbeslag niet.

Waarschijnlijk heeft de pindaolie een te hoge temperatuur gehad, waardoor de vluchtige verbindingen van de olie zijn afgebroken. In dat geval is de schuimvorming te wijten aan de vorming van gepolymeriseerde olie. Volgens Dr. Udo Erasmus zijn alle goede oliën gevoelig voor warmte, licht en zuurstof.

Ik heb dit probleem ook gehad. Na wat zoeken kwam ik erachter dat fabrikanten geen antischuimmiddelen zoals siliconen meer toevoegen aan hun olie. Als ik maar één olie heb gevonden die door de Amerikaanse Walmart wordt verkocht en waarin een antischuimmiddel is verwerkt. Ik woon in Canada dus geen geluk voor mij. Dezelfde chemische stof zit in Pepto Bismol. Ik neem aan dat plantaardige oliemaatschappijen veel meer geld verdienen nu we na één gebruik grote hoeveelheden olie moeten weggooien. Ook heb ik gemerkt dat hoe lager de temperatuur wordt bij het toevoegen van voedsel aan de friteuse, hoe sneller het begint te schuimen tot een punt waarop je moet stoppen met bakken omdat de olie letterlijk over de zijkant van de pot gaat koken, wat een enorm olievuur kan veroorzaken. Zoek commerciële reuzel met antischuimmiddelen op voor frituurpannen.

De eieren zorgen ervoor dat de olie schuimt en kan een overloop veroorzaken. Ik merkte het verschil toen ik gefrituurde kip katsu en pikante hawaïaanse kip frituurde. De katsu zou elke keer opschuimen (eieren in het beslag). De hawaiiaanse kip zou nooit opschuimen of overstromen (geen eieren in het beslag).

Het is geen waterdamp… als dat wel zo was, zou het valselijk uitspugen. Op dezelfde manier, als het de olie was die oververhit raakte, zou je het zien roken. Het is eierschuim: D