wat is "groente verkorting" precies?

Bij het bakken wordt de term “inkorten” alleen gebruikt voor elk vet; plantaardige inkorting “ is een vet gemaakt van plantaardige olie om vast te zijn bij kamertemperatuur.

De meeste plantaardige oliën, zoals maïsolie, arachideolie, sojaolie en dergelijke zijn vloeibaar bij kamertemperatuur omdat ze onverzadigde vetten zijn: hun vetzuren zijn niet gebonden aan waterstof.

Plantaardige olie wordt omgezet in plantaardige inkorting door het te hydrogeneren, waardoor waterstof zich aan de uiteinden van de vetzuren bindt. Dit wordt gedaan door waterstof te forceren om door de olie te bubbelen onder druk, hitte, en in de aanwezigheid van een katalysator.

• *

Het is ook zeer neutraal van smaak, dus wordt vaak gebruikt om pannen in te vetten. Echter, elk vet zal doen voor dat doel.

In het bakken, het presteert zeer goed in het maken van Noord-Amerikaanse stijl taart korsten, waar het helpt bij het bevorderen van een schilferige korst, maar het heeft weinig smaak. Het presteert ook zeer goed in frituren.

Als een vast vet, zoals boter, kan het ook worden geroomd met suiker om te helpen bij zuurdesem gebakken goederen, hoewel het niet de smaak voordelen van boter geeft.

Merk op dat margarine in wezen een emulsie is van plantaardige verkorting (ongeveer 80%) en water (ongeveer 20%) plus kleur- en smaakstoffen, bedoeld om boter te imiteren.

• *

Zie ook: Zijn er substituten voor Verkorting?

Ze noemen het in India geen groentekorting, maar Dalda “ is precies dat. Zoals @rumtscho heeft uitgelegd, is het gemaakt van een industrieel proces.

“Plantaardig inkorten” is een soort vet. Het wordt gemaakt van plantaardige vetten in een sterk geïndustrialiseerd proces, totdat het een vast wit blok is. Het bootst de bakeigenschappen van reuzel na zoals margarine de bakeigenschappen van boter nabootst.

Misschien vindt u onder een andere naam een plantaardige inkorting, zoals “vet van plantaardige oorsprong”, “frituurvet” enzovoort (maar niet alle vetten met deze naam zullen plantaardige inkorting zijn). De betere manier is waarschijnlijk om het te vervangen. In gecompliceerde recepten zal het belangrijk zijn om te kiezen of men boter of reuzel als vervanger wil gebruiken. Maar voor het smeren van een pan is elk vet voldoende, zelfs een vloeibare plantaardige olie. Kies eender welk vet zonder eigen sterke smaak, en smeer het in een dunne gelijkmatige laag op de pan.

Plantaardig inkorten is in de VS algemeen bekend onder de merknaam Crisco. Het wordt gemaakt door het verzadigen van de moleculen van een vloeibare olie, meestal plantaardige of canolaolie, met extra waterstof, die het smeltpunt verhoogt zodat het een vaste stof is bij kamertemperatuur.

Verkorting in de VS is over het algemeen gekomen om andere vaste vetten te vervangen die traditioneel gebruikt worden bij het bakken, zoals reuzel (van varkensvet) en boter (van melk), voornamelijk omdat het goedkoper is, vegetarisch, en voegt geen smaak toe aan het voedsel dat ermee gekookt wordt. Boter en zelfs reuzel maken echter een comeback, omdat de natuurlijk verzadigde vetten van deze producten, terwijl ze niet bepaald gezond zijn, beter voor u blijken te zijn dan de kunstmatig gehydrogeneerde oliën en transvetten die zijn ontwikkeld om ze te vervangen. Het Crisco product dat nu op de plank ligt is transvetvrij, maar is nog steeds 99% kunstmatig gehydrogeneerde vetten.

Voor het invetten van een pan zal bijna elk food-grade vet werken; inkorten wordt aanbevolen omdat het bij baktemperatuur smelt in een dikke olie, die niet verbrandt, verdampt of volledig doordrenkt raakt van wat je aan het bakken bent. Het enige wat je echt nodig hebt is iets om de pan te smeren, zodat je taart uit de pan komt. Je zou een kookspray zoals PAM kunnen gebruiken, of een smaakloze olie met een hoger “rookpunt”, zoals katoenzaad. Boter werkt, maar als je een zeer sponsachtige taart bakt of op hoge temperatuur bakt, kan het in de taart weken en zijn werk niet doen (smaakt wel goed).