Wat is het verschil tussen groene, witte en rode uien?

Het belangrijkste verschil is dat tussen groene uien en andere uien. Zoals u waarschijnlijk weet, zijn groene uien de stengels die uit de bollen van gewone uien groeien. Ze hebben een grasachtige, plantaardige smaak met een vleugje pikantheid, maar smaken in niets naar de bollen. Groene uien worden vaak geoogst van kleinere uienrassen dan voor de bollen worden geteeld, maar kunnen van elk ras afkomstig zijn.

Elk recept dat groene uien verwacht, zal dit specifiek aangeven, en in dat geval moet je ze gebruiken. In die zin zijn groene uien een heel ander product dan “uien”, dat de wortelknol impliceert. Dit is vergelijkbaar met het feit dat korianderwortels en -bladeren zeer verschillend zijn, ondanks het feit dat ze van dezelfde plant afkomstig zijn, en over het algemeen niet door elkaar worden vervangen.

Groene uien zijn zeer populair in Aziatische keukens, maar worden ook in veel westerse recepten gebruikt.

• *

Er zijn vele variëteiten van culinaire alliums , waaronder knoflook, sinaasappel, prei, sjalotten; rode, witte en gele uien; en zelfs de zoete uiensoorten zoals Videlia. Elk van deze variëteiten brengt een subtiele nuance of smaak met zich mee.

Sommige recepten worden traditioneel met een bepaald soort allium gemaakt (zoals prei-aardappelsoep) en vragen om die soort.

Als alleen “ui” wordt voorgeschreven, kun je vrijelijk rode, witte of gele gebruiken, afhankelijk van wat er in jouw regio in overvloed is. Waar ik woon zijn alle drie de kleuren uien goed verkrijgbaar, maar geel is het populairst en het minst duur. In het algemeen (en het hangt af van waar de ui geteeld is, en welke variëteit het is, dus er is veel variatie en er zijn veel uitzonderingen):

• Gele uien zijn de basis, generieke ui van de West-Europese en Noord-Amerikaanse keuken (hoewel in veel Franse gerechten de sjalot populair is). Zij hebben de neiging de meeste “huil”-factor te hebben, en het sterkste aroma. Voor uien die zullen worden gezweet, gekookt of gekarameliseerd, is dit vaak de ui van keuze.

• Witte uien hebben over het algemeen een minder zwavelachtige beet dan gele, en hebben vaak een iets mildere smaak. Dit is de traditionele ui van de Mexicaanse keuken, en hij doet het uitstekend in rauwe toepassingen en in salsa’s. Witte uien hebben meestal de stevigste, zachtste textuur.

• Rode uien hebben de mildste smaak, een iets ruwere textuur, en worden vaak gebruikt in rauwe of ingemaakte toepassingen, waar hun aantrekkelijke rode kleur goed tot zijn recht komt.

U zult merken dat zelfs verschillende auteurs verschillende beschrijvingen geven van de diverse uiensoorten, wat waarschijnlijk meer te maken heeft met wat zij in hun streek hebben, en met de grote variatie dan met iets anders. Bijvoorbeeld: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .

Voor een groot deel kan het type ui in een bepaald recept vrijelijk worden vervangen; zelden zal er een enorm verschil in smaak of resultaat zijn. Meestal wordt de keuze bepaald door de plaatselijke marktomstandigheden - hier in het oosten van de VS zijn gele uien het minst duur, dus daar gebruiken we het meest van.

Het beste antwoord dat ik op je vraag kan geven is:

• Gebruik groene uien als er specifiek om gevraagd wordt, gebruik anders een gewone ui. Beschouw ze als een andere groente dan gewone “uien”.

• Als je een Noord-Amerikaans of West-Europees recept kookt, en de voorkeursvariëteit van “ui” is niet gespecificeerd, is geel de standaardkeuze, maar gebruik wat je voor een redelijke prijs voorhanden hebt en er zal slechts een klein verschil in resultaat zijn.

Er is geen toepassing die ik ken waarbij je absoluut een specifieke ui moet gebruiken, anders mislukt het recept.

Het verschil voor groene uien zal het meest merkbaar zijn als u ze niet kookt. Snijd ze in plakjes en gebruik ze als garnering over het gerecht.

Het witte gedeelte van de groene ui zal nog steeds uienachtig zijn, maar niet zo sterk als een rauwe rode ui. Snijd ze in dunne plakjes en gebruik ze voor de garnering als u de ui-kwaliteiten echt naar voren wilt brengen. Als je het niet te sterk wilt, voeg ze dan toe tijdens het koken. (en dan wil je ze misschien niet zo dun snijden).

Het groene gedeelte geeft een mildere uiensmaak, maar ook iets van de grasachtige kwaliteit die je van bieslook zou kunnen krijgen. Ik behandel ze als een vers kruid, hak ze fijn, en voeg ze in de laatste minuut van het koken toe, of ik kook ze helemaal niet.

Wat het vervangen betreft… Ik zou het alleen doen als je voor iemand kookt die niet van uien houdt, omdat ze milder zijn en in kleinere porties komen dan boluien, dus het is makkelijker om hoeveelheden te controleren zonder verspilling. …en ik zou het doen als ik ze bij de hand had, maar geen boluitjes in de buurt had.

Als je gewoon een goede manier zoekt om de groene uien te presenteren – gril ze. Snijd de uiteinden eraf, verwijder eventueel vuil, geef ze een laagje olie en gooi ze dan op een hete pan of grill. Ze zijn heerlijk als bijgerecht.

Je kunt ze ook in roerei doen, in pannenkoeken met groene uien, of in naan drukken voordat je die bakt.

…

Voor de witte uien geldt het omgekeerde – die zijn over het algemeen sterker dan rode uien. De meeste mensen serveren het niet als rauw garnituur, tenzij het heel dun gesneden is en in kleine hoeveelheden wordt gebruikt. Rauw wordt hij nog wel gebruikt, maar meestal wordt hij in andere dingen gemengd, zoals pico de gallo of guacamole, waar de scherpe smaak van de ui de zoetheid van de tomaten of de rijkdom van de avocado in evenwicht brengt.

Ik heb echter moeite om een gerecht te bedenken waarin de kwaliteiten van de witte ui goed tot hun recht zouden komen. Mijn enige idee is Franse uiensoep, want die komt gewoon tekort als je hem met zoetere rode of gele uien maakt … maar tenzij je ze naast elkaar maakt en vergelijkt, weet ik niet of je het verschil zou zien.

Je zou kunnen proberen ze langzaam op middelhoog vuur te koken tot ze karamelliseren … dan kun je de uien tot hun recht laten komen zonder dat ze overheersen, en het brengt wat van hun interessantere kwaliteiten naar voren.

Omdat ik Indisch ben, heb ik mijn moeder (en haar moeder en haar moeder ook) witte uien zien gebruiken om droge specerijen te maken. In de zomer sneed ze de witte ui in plakjes en liet die in de zon drogen. Als hij al zijn vocht heeft verloren, kan hij het hele jaar worden bewaard om in andere seizoenen te worden gebruikt. Hij kan ook bruin worden gebakken en worden bewaard om te worden gebruikt in gerechten zoals Biryani of andere niet-biologische gerechten.

In het seizoen worden verse witte uien gebruikt voor pittige curry’s - meestal niet-vegetarische, maar ook bruine vegetarische curry’s op basis van bijvoorbeeld besan pakodas.

Rode ui voor vegetarisch en groene zoals uitgelegd door Joe

Happy Cooking

Rode en witte uien zijn zeer nauw verwant (het zijn in feite verschillende variëteiten van dezelfde plantensoort). In de Amerikaanse keuken (zeker in mijn ervaring) worden rode uien vaker rauw geserveerd als koud broodbeleg, ingrediënt voor salades, enzovoort, vanwege hun iets mildere smaak en hun kleur. De rode kleur kan ze een licht bittere noot geven, vergelijkbaar met de schillen van radijsjes en rode kool.

Witte uien hebben meestal de meest intense uiensmaak en -aroma; hoe kleiner de ui, hoe sterker de smaak; dit zijn uien voor algemeen gebruik die vaak in blokjes of plakjes worden gesneden en gebruikt in Mexicaanse gerechten en als hamburgertopping, maar ook in sauzen voor andere keukens zoals de Italiaanse. Ook verkrijgbaar zijn gele uien; deze zijn meestal groter en veel milder dan witte of rode, met een zoete ondertoon. Deze worden gewaardeerd (in het Zuiden tenminste) voor bijna alles behalve een salade waar je uien in zou gebruiken, zoals hamburger toppings, sauzen, soepen, en het belangrijkste, uienringen.

Groene uien (ook wel scallions genoemd) zijn verwant aan boluien (zelfde plantenfamilie), maar veel anders dan de “grote bol”-uiensoorten. Ook deze zijn rauw lekker. De smaak verandert als je van de toppen naar de bollen gaat; de groene zijn meestal milder, terwijl de witte bol erg ui-achtig is. Sommige gerechten vragen alleen om het groene deel of alleen om het witte deel, of bereiden de twee delen op verschillende manieren. Het witte deel van groene uien kan worden gebruikt wanneer u uiensmaak nodig hebt zonder uienplakjes; als het recept vraagt om gehakte of fijngehakte ui als sausingrediënt, kunt u wegkomen met het witte deel van een selderij (of een prei of sjalot). Het groene gedeelte wordt bijna altijd gebruikt als topping of als toevoeging aan koude salades (ook salades op basis van mayonaise, zoals eier-, tonijn- of kipsalade); het heeft een mildere, meer bladachtige smaak, zoals je zou verwachten, maar behoudt iets van de bite van de bollen.