Hoe maak je knapperige/droge chips/krispen?

Ik ga “unsciency” krijgen zoals ik vroeger urenlang frietjes maakte bij een lokale mama en popwinkel.

Hoe dun / dik maakt eigenlijk niet uit, je zult gewoon je braadtijd moeten aanpassen.

1) Gebruik een zetmeelrijke aardappel

2) snijd je aardappel gelijkmatig, met een peeler als je geen slicer of mandoline hebt

3) laat ze 30 min. weken in water met een snufje zout

4) laat ze een beetje drogen

5) blancheer ze met plantaardige olie tot ze slap zijn maar geen zichtbare kleurverandering hebben (Olie moet heet genoeg zijn dat als je ze erin doet, 5 seconden later zijn er belletjes)

6) koel ze volledig af, Ik gooi ze in een container in de koelkast

7) Koel ze in door er genoeg stukken in te doen zodat het nog steeds direct borrelt (olie moet heet genoeg zijn als je een vlekje water laat vallen of stokjes hakt waarin het meteen borrelt, maar je zou niet horen als een knapperd of olie naar je toe laten spatten)

8) Haal ze er heelhuids uit als ze van kleur veranderen.

De sleutel is plantaardig, dat is zo'n beetje de enige olie die dingen cripsy maakt bij een lagere baktemperatuur, anders dan spekvet, dit maakt een veel meer gouden chip, en over het algemeen een gemakkelijker tijd om te controleren, zodat je meer op hetzelfde moment kunt maken. Verkorting, olijfolie, pindakaasolie, boter, reuzel is getest en is niet echt goed. Sesamolie is ook goed als je de smaak ervan goed vindt. Probeer ook niet de olie uit te laten lopen na het blancheren, de olie komt eruit als je ze opnieuw bakt.

Zout of kruiden terwijl ze warm zijn.

Kenji Lopez-Alt heeft een van zijn prachtige Food Lab artikelen over de aardappelchips gepubliceerd, met als doel de lichtgekleurde aardappelsmaak zoals zijn favoriete merk, terwijl hij de robuuste knapperigheid van de ketelchips heeft.

Hij wijst erop dat aardappelchips bij het bakken verschillende processen ondergaan:

• Ze drogen
• Olie komt in de lege ruimtes die door water worden achtergelaten
• Suikers, zetmeel en eiwitten ondergaan bruiningsreacties, waardoor smaak ontstaat - maar te veel hiervan laat een verbrande of afgebrande smaak achter

Aardappelchips zijn zo dun (Alt vindt een 1/8 inch, oftewel 0.) 3 cm dikte gedaan op een mandoline voor uniformiteit ideaal) dat het moeilijk is om ze knapperig te krijgen zonder dat ze ook te veel bruin en bitter worden.

Om extra suikers en zetmeel te verwijderen, om het bruin worden te beperken, raadt Alt dezelfde techniek aan die hij heeft ontwikkeld voor frieten: blancheren in water dat is aangezuurd met azijn. Vervolgens worden ze gedroogd en gefrituurd. De azijn zorgt ervoor dat de aardappelen hun vorm behouden tijdens het blancheren.

Eenmaal geblancheerd worden de frieten gedroogd en vervolgens op een vrij traditionele manier gefrituurd.

Zie zijn recept voor details.

Merk op dat de Frito Lay pagina over hoe ze hun eigen frieten maken een soortgelijke techniek aangeeft: dun gesneden aardappelen, gespoeld om extra zetmeel te verwijderen, en dan “gekookt tot een knapperige knapperigheid in volledig natuurlijke olie”, wat ik neem om te zeggen gefrituurd.

Commerciële aardappelschilfers zoals Frito Lay gebruiken aanzienlijk andere ovens dan woonovens. Ook bereiden ze de frieten op een andere manier. Van wat ik begrijp begint Pringles bijvoorbeeld met iets wat lijkt op aardappelpuree. Bijvoorbeeld (van Modernist Cuisine):

Het toevoegen van 0,5% van het gewicht van Methocel K100M aan drijfmest kan de olieopname van de frieten na het bakken tot %20 verminderen.

je kan echter mooie ketelchips thuis maken met behulp van dit recept of iets dergelijks. Meestal wordt er dubbel gebakken.

Als ik zou proberen om frieten te maken die vergelijkbaar zijn met commerciële frieten (niet recentelijk) zou het proces als volgt verlopen:

1. 2. Snijd de aardappelen in plakjes. 3. Blancheer ze (een paar seconden in kokend water, dan ijswater). Dit zou de enzymatische bruining moeten stoppen voor de volgende stap.
2. Blancheer ze (een paar seconden in kokend water, dan ijswater). 3. Doe de frieten een paar uur in een dehydrator (1-2). 4. Spuit met olie.
3. Bak in een convectieoven op 350F op een rooster tot het klaar is.

Hou er rekening mee dat aardappelchips ** technisch gezien een vorm van glas zijn** voor zover het de natuurkundige indeling betreft. De dehydratatiestap is er om de chips minder drassig en knapperig te maken (dichter bij glas sinds).

updates : Met betrekking tot de aardappelchips ‘glass state of matter’ noot. Het verwijst naar de zwevende kristallijne structuur van het zetmeel in de chips. Ik hoorde het voor het eerst van Nathan Myhrvold. Er zijn ook ‘glass potato chip’ recepten in het wild.

Er is een sectie over het maken van fruit- en groentechips in Deel 3 (pg 323-331) van de Modernistische Keuken, als je geïnteresseerd bent. Als je het nu bekijkt, is het proces vergelijkbaar met de bovenstaande aanbeveling (inclusief de dehydrator), maar suggereert het sous vide koken van de chips op lage temperatuur en het bakken in olie op het einde.

Zoals ik.

Homemade zijn nooit zo dun als de gekochte, tenzij je een snijmachine gebruikt.

• Was de aardappelen om overtollig zetmeel te verwijderen.
• Droog ze goed.
• Gebruik veel olie, heel heet.
  
• Doe de aardappelen een paar keer per keer in de pan, zodat ze elkaar niet overlappen.
• Als ze net kleur hebben gekregen, draai ze dan aan de andere kant.
• Verlaag de warmte.
• De kooktijd is afhankelijk van de dikte, zijn subtieler en er is minder tijd nodig.
  
• Gewoon goud aan beide zijden, laat ze uitlekken en leg ze op een bord waar je 3-4 vellen keukenpapier hebt neergelegd.
• Hef het vuur op.
• Doe andere aardappelen in de pan en ga op dezelfde manier te werk.
• Bestrooi de vers gemaakte aardappelen met heel weinig zout, bedek ze met andere vellen keukenpapier, voor de volgende aardappelen, en bedek ze met een bord of kom ondersteboven, zodat ze de warmte vasthouden.

Als ze allemaal klaar zijn, druk je ze een beetje aan met de handen, want de papieren handdoeken absorberen alle olie. Leg ze op een schotel, waarop je een papieren handdoek legt, en neem ze direct op tafel, nog steeds warm.

Ik heb zoete aardappelchips gemaakt door ze met mijn aardappelschiller te snijden en ze vervolgens in mijn friteuse te leggen, zorg ervoor dat ze heel heet zijn, een paar seconden later zijn ze klaar. Ze waren heerlijk.