Naar aanleiding van Steven Raichlen’s recept gebruikten we op zondag rokkenbiefstuk om fajitas te maken. Ik vond het vlees bijzonder kauwerig/stoerig en nogal onaangenaam in het algemeen. Wat kunnen we doen om de ervaring te verbeteren?
Genuine fajita’s worden gemaakt met rokkenbiefstuk. Het belangrijkste wat je kunt doen bij het maken van fajitas is op de juiste manier marineren. Dat recept vraagt om een sombere korte marineringstijd (30 min. tot een uur). Als ik fajita’s maak marineren ze een minimum van 4 uur, maar meestal overnacht. Ik gebruik meestal een combinatie van sojasaus, limoensap, knoflook, olijfolie en zout in een zip-loc zak.
Een ander ding om op te letten is hoe je het vlees snijdt. Als je je fajita-vlees van een goede slager hebt gekocht, dan is de kans groot dat hij het goed snijdt - tegen het graan in. Als het een willekeurige supermarkt slager is, dan is de kans groot dat hij het al dan niet goed heeft laten snijden. Als je het vlees zelf snijdt, zorg er dan voor dat je het tegen het graan aansnijdt, anders kauw je een aantal zeer taaie lange eiwitten.
Ook mag je het, zoals bij elk vlees, niet te gaar koken. Medium zeldzaam is prima voor een roklaplapje.
Sommige mensen zullen bij het maken van fajitas een flankbiefstukje vervangen door een roklapje. Flank heeft de neiging om iets minder taai te zijn, maar niet zo smaakvol. De bovenstaande marinerings- en snijrichtlijnen gelden ook voor flankbiefstuk.
Update - Ik merk ook dat het recept 3-4 minuten per kant suggereert voor medium zeldzaam. Dit klinkt niet goed voor mij als de grill op hoog vuur staat. Rok- en flankbiefstukjes zijn vrij dun en 2 minuten per kant op een hete grill moet medium-rare zijn.
Zorg er ook voor dat je het laat rusten. Ik laat elke biefstuk meestal 5 minuten rusten, niet 3 zoals het recept suggereert.