Hoe maak ik mijn brood/broodjes superzacht?

Zacht brood is zacht omdat de CO2 die wordt geproduceerd door gist en water dat door het bakproces in stoom wordt omgezet, door een gaas van gluten wordt opgesloten in zakken, waardoor het deeg gaat uitzetten. Het deeg stolt vervolgens, waardoor het zijn vorm behoudt. Als uw brood niet zacht is, dan is het niet voldoende geëxpandeerd om één of meer redenen:

• Deeg te droog: net zoveel als de gist is water verantwoordelijk voor een goede rijzing van uw brood. Gluten hebben vocht nodig om te ontspannen en uit te rekken en vormen de structuur die de lucht die een rijzing veroorzaakt, het te droge deeg zal geen goede gluten vormen. Ook zal een te droog deeg niet de elasticiteit hebben om te rijzen. Gist heeft water nodig om zijn werk te doen, een te droog deeg zal de gist afremmen. Ook het uitzetten van water in stoom is net zo belangrijk voor een goede rijzing als gist. Als er één fout is die veel bakkers maken (waaronder ikzelf al jaren) is het te droog maken van deeg.
• Gist inactief of geremd: als uw gist oud is, in contact is gekomen met zout, of niet genoeg water heeft om te werken dan zal uw gist niet goed werken voor u. Gist doet verschillende dingen voor u: het zet suiker om in CO2 waardoor het gaat rijzen, het verbetert de structuur van uw deeg en het voegt smaak toe. Zet het zout aan de andere kant van de kom van de gist om te voorkomen dat het remmend werkt. Ook het toevoegen van de gist aan suikerwater werkt niet goed, vooral niet bij moderne gisten. Haal gewoon snelwerkende gist en voeg het toe aan de meelkom, voeg dan water toe.
• Het deeg is niet goed genoeg bewerkt (gekneed): Kneden verbetert de structuur van je deeg door glutenmoleculen uit te rekken en aan elkaar te koppelen, waardoor je deeg rekbaar en plooibaar wordt, en een structuur vormt die lucht vasthoudt voor een rijzing. Ondergewerkt deeg heeft niet genoeg structuur
• het deeg is te veel bewerkt: als thuisbakker met handen is dit onwaarschijnlijk, maar toch mogelijk. Als je eenmaal de structuur van het deeg hebt die je nodig hebt, stop dan en laat het rijzen, want elke verdere bewerking zal te veel van een structuur vormen, waardoor het te sterk is om
• deeg te laten rijzen: de tijden in de bakrecepten zijn slechts richtlijnen, je moet gaan voor een resultaat in plaats van een tijd. Ik heb boeken gehad die zeggen 45 minuten, maar het duurt 3 uur, vooral als mijn gist oud was
• Deeg overgerezen: als je deeg te lang rijst zal de gist de suikers in het deeg uitputten en uitsterven, wat leidt tot het verlies van alle lucht. Dit maakt het deeg dicht.

Voor een lekker zacht broodje begin ik met een echt plakkerig deeg. Daarna gebruik ik de kleverigheid om het deeg uit te rekken, het over het aanrecht te smeren en het met een banketbakkersschraper weer bij elkaar te brengen. Dit is een hele snelle manier om wat gluten op te bouwen. Dan kneed ik beetje bij beetje bloem in, en kneed ik minstens 1 minuut tussen het toevoegen van bloem totdat ik een zacht deeg heb dat nog een beetje aan de toonbank blijft plakken. Die kleverigheid betekent dat er genoeg vocht in het deeg zit. Ik voeg daar wat meer bloem aan toe en stop dan met het toevoegen van bloem om te voorkomen dat het deeg droogt. Als ik het meer wil kneden dan kneed ik het met een beetje plantaardige olie om te voorkomen dat het gaat plakken.

Het is de consistentie die je zoekt, niet de tijd. Tijd is relatief afhankelijk van je kracht en kneedtechniek, 5 minuten voor een bekwame en sterke bakker kan zich vertalen naar 15 minuten voor normale mensen, dus kneed tot je de consistentie hebt die je wilt. Wanneer je begint met het kneden van het deeg zal het gemakkelijk in stukken trekken, en een ruwe textuur hebben. Als je kneedt verdwijnt die ruwheid en zal het langer rekken zonder te breken. Voor een broodje zal ik kneden tot ik het deeg kan uitrekken van het midden van mijn romp tot aan mijn knie zonder dat het breekt.

Vervolgens kan het rijzen van je deeg veel langer duren dan de recepten zeggen omdat het allemaal afhankelijk is van de omgevingstemperatuur van de kamer, de vochtigheid, de activiteit van de gist, en andere factoren. Nogmaals, maak dit resultaat gedreven, niet tijd gedreven. Een goed brooddeeg zou veel moeten rijzen, niet de “dubbele” die veel recepten zeggen. Voor mij is verdrievoudigd meer als het. Zorg ervoor dat je het in een kom doet die groot genoeg is! Dit advies geldt zowel voor de eerste als de tweede rijzing in de pannen. Laat het genoeg stijgen in de pannen tot het lijkt op de receptenfoto, dat is ongeveer goed. Idealiter is uw oven nu al 30 minuten aan het voorverwarmen.

Nu, snijdt u uw broden de lange weg met een scheermesje zoals een tapijtmes, ongeveer 12 een centimeter naar beneden. Doe het snel en vermijd het stompen van het deeg. Het snijden zal de bovenhuid splijten en het deeg efficiënt laten rijzen nadat u het in de oven hebt gezet. Als je het eenmaal in de oven hebt gezet, gaat het veel rijzen omdat de gist gek wordt voordat de hitte het doodt, en het vocht in het deeg gaat verdampen tot stoom. Als je het niet snijdt, krijg je niet zo'n goede rijzing.

Een methode die hierboven niet is genoemd is tangzhong, die vaak wordt gebruikt in Aziatische broden. Om tangzhong te maken, zou je een deel meel en vijf delen water nemen, deze samen kloppen en het mengsel aan de kook brengen. Zodra het dikker wordt tot het punt waar je de garde “sporen” in het oppervlak ziet achterlaten, is het klaar. Laat het afkoelen en gebruik het om 5% van de bloem in je recept te vervangen (op gewicht). Door zetmeel toe te voegen dat al zo gegelatineerd is, krijgt u een brood met een extreem zachte, bijna katoenachtige binnenkant. Dit is vergelijkbaar met sommige westerse methoden voor het maken van zachter brood, zoals aardappelbrood, dat ook gebruik maakt van voorgelatineerd zetmeel om een zachtere kruimel te verkrijgen.

Combineer dit met een methode om de korst te verzachten zoals een ei of een melkwas, en u kunt een nieuw niveau van broodzachtheid bereiken.

Enkele items die de zachtheid van het brood beïnvloeden:

• Hydratatieniveau, de verhouding tussen water en bloem. Uw recept heeft 59% hydratatie, ervan uitgaande dat een “kopje” bloem 4,5 ons is. Dit is in het middengebied, en zou fijn moeten zijn. Zeer hoge hydratatie broden hebben de neiging om veel chewier.

• Extreme gluten ontwikkeling. Dit recept vraagt om een vrij snelle stijging, en vraagt niet om overmatig kneden, dus er zou geen extreem niveau van glutenontwikkeling moeten zijn die zou leiden tot een chewier kruimel.

• Additieven. Extra ingrediënten zoals suiker, eieren, olie belemmeren de ontwikkeling van het glutennetwerk en zorgen zo voor een malsere kruimel. Dit recept is rijk aan zowel suiker als olie.

• Stoom in de oven. Stoom in de oven tijdens de eerste 5 minuten of zo van het bakken draagt bij aan een robuuste korstontwikkeling. Dit recept zorgt niet voor extra stoom in de oven.

• Borstelen van de korst. Na het bakken wordt de korst geborsteld met boter of melk, waardoor de korst minder “knapperig” wordt als hij afkoelt. Dit is de enige kans op verbetering die ik zie. Zodra je het brood uit de oven haalt, bestrijk je het met gesmolten boter over de hele korst. Dit zal leiden tot een zachtere korst.

Het recept dat je hebt gekoppeld, lijkt in bijna alle opzichten al ontworpen om een malse of zachte kruimel te produceren. Misschien als u in meer detail de resultaten beschrijft die u krijgt, en hoe deze verschillen van uw verwachtingen, kan iemand u beter adviseren.

Ik zou vermoeden dat u misschien over het kneden heen bent, maar als al uw kneden met de hand gebeurt, lijkt dat onwaarschijnlijk.

Een ander ding om te vragen is of u veel te veel bloem gebruikt? U zou kunnen proberen uw bloem te wegen, als u dat nog niet doet.

Het kan zijn dat als u een recept uit een ander land dan het uwe gebruikt, dan kan wat in uw land ‘meel’ wordt genoemd een heel ander effect hebben dan het ‘meel’ in hun land.

Ik heb gemerkt dat meel internationaal gezien niet hetzelfde is - in feite is het zo anders dat ik me echt afvraag waarom ze geen internationale standaard van verschillende meelsoorten creëren zodat we kunnen onderscheiden welke te gebruiken voor welke bakkerij…

Bijvoorbeeld, om stokbrood te maken heeft u Frans type 65 meel nodig (hoog asgehalte). Dit is algemeen verkrijgbaar in Frankrijk, maar zonder dit kan ik niet eens in de buurt komen van de stevige, knapperige stokbroodstructuur.

Een ander voorbeeld is het proberen te maken van de zeer zachte, wolkachtige textuur van Aziatische broden. Hong Kong ‘broodmeel’ is een soort Aziatisch meel dat gebleekt wordt (wat blijkbaar het eiwitgehalte vermindert) en zorgt voor meer witheid en zachtheid. Dus om pluizig Aziatisch brood te maken zoals ‘Hokkaido Milk Bread’ of Chinese Pork Buns, heb je dit soort Aziatisch meel nodig (het gebruik van standaard ‘broodmeel’ van waar ik woon resulteerde in een veel ruwere textuur, niet zoals het zou moeten zijn. Ik ben overgestapt op meel, en het resultaat was als dag en nacht).

Mijn oplossingen zijn geweest om de juiste meelsoorten online te vinden, in speciaalzaken, of onderzoek te doen en te proberen de mix van het meel uit dat specifieke land na te bootsen. Als uw broodbereiding goed is, kan dit het punt van verschil zijn.

Het lijkt erop dat een deel van het probleem de verhouding tussen olie en meel is. Als ik hartige apenbroodjes maak of gewoon zachte, zachte eetbroodjes komen ze er heel zacht uit. Om de korst te harden, gooi ik ijsblokjes op de bodem van de oven onder de rekken (niet het vleeskuikengedeelte). Het recept vraagt om 4 oz boter op 4,5 kopjes meel met drie eieren.

Ik weet dat het recept dat je hebt gebruikt om olie te gebruiken, maar het is de verhouding van het vet dat de sleutel is. Ik weet nog dat ik leerde koken en mijn tante vertelde me dat mijn maïskoek geen knapperige korst zou produceren omdat er te veel olieboter in zat. Daarvandaan heb ik ontdekt dat de verhouding een belangrijke rol speelt bij het produceren van textuur.

Uw gebruik van “breadbuns” in uw vraag doet me afvragen of u streeft naar een grote internationale hamburger keten stijl van broodje.

Als dat zo is denk ik dat u misschien een bloem dichter bij cakemeel nodig heeft, in plaats van broodmeel. Het is ook mogelijk dat ze wat rijsmiddelen gebruiken, anders dan gist. Dat wil zeggen bakpoeder om die kleine belletjes te krijgen.

Als u alleen maar zacht brood wilt, zou ik wat boter, een ei, en wat melk in plaats van wat water toevoegen en eenmaal gekookt, de broodjes in gesmolten boter verven.

Geen van de bovenstaande reacties zijn correct.

De juiste reactie is het toevoegen van olie.