Hoe moet chuck roast gegrild worden om de tederheid te maximaliseren?

Je beste methode om chuck mals te maken is om het laag en langzaam te koken, zoals bij een traditionele barbecue.

De reden hiervoor is dat chuck een relatief taai vlees is, vol met bindweefsel (o.a. het eiwitcollageen).

Door lang laag en langzaam te koken, verhoog je de inwendige temperatuur van het vlees tot ongeveer 170 F tot 180 F voor een langere periode, waarbij de temperatuur in de loop van de tijd, in de aanwezigheid van vocht (of een deel van het vlees zelf, of extern) het collageen zal omzetten in gelatine, waardoor het van een vleugje naar een sappig en mals product zal overgaan. Dit is de belangrijkste toepassing in zowel smoren als barbecue (in tegenstelling tot grillen, wat normaal gesproken een hoge warmte techniek is).

Merk op dat het collageen in gelatine omzetting creëert de malsheid, het is niet het behoud van de malsheid, omdat het niet een mals stuk was om mee te beginnen.

Op dit punt, omdat je het vlees al gesneden hebt, denk ik dat je beste aanpak zou zijn om een indirect vuur of een vlam te creëren. Plaats het vlees in een wegwerppaneel in elkaar om het drogen te minimaliseren, weg van het vuur, en laat het langzaam koken bij een lage temperatuur (zeg 250 F tot 300 F luchttemperatuur zoals gemeten in de grill met het deksel erop) gedurende enkele uren, minstens ongeveer 4 uur en tot 8 tot 12 uur, totdat het mals is.

U kunt dit ook doen in de oven in plaats van op de grill. Het zal ook vatbaar zijn voor smoren technieken, in tegenstelling tot droog braden / barbecuen.

Hoewel het te laat is voor deze specifieke chuck, in de toekomst kunt u misschien beter succes niet snijden het voorafgaand aan de barbecue.

Als u denkt aan grillen als een hoge temperatuur techniek en niet wilt dat de lage en langzame methoden te doen, ben ik bang dat dit niet goed uit te werken met chuck. Het is natuurlijk niet mals, en deze hoge temperatuur grillen zal het verbeteren van de malsheid niet vergemakkelijken. Als je tijdgebrek hebt, kun je beter je gemarineerde chuck een andere keer invriezen en iets anders koken dat wel goed reageert op de snelle, intense hitte van het grillen, zoals biefstuk of varkenskoteletten.

Ik weet en heb steeds weer gelezen dat de “juiste” manier van koken van dit type braadstuk laag en langzaam is (dat wil zeggen urenlang), niet in stukken gesneden en op een grill zoals ik dat heb gedaan. Het is geen traditionele biefstuk en het is niet de bedoeling dat het zo wordt behandeld. Als u op zoek bent naar de beste manier om dit vlees te bereiden, volg dan alle adviezen die u online en in de andere antwoorden/suggesties hier vindt. Ik heb er echter voor gekozen om tegen dat advies in te gaan en een braadstuk in plakjes te snijden, te malsen en te marineren om te zien of ik het als een biefstuk kan koken. Mijn resultaten waren dat je het kan, en de resultaten waren verrassend goed. Je resultaten zullen variëren op de kwaliteit van je snede en hoe je het bereidt, maar het kan effectief worden gedaan.

Omdat ik de chuck in zeer dunne plakjes had geslagen en gesneden, was het op de grill zetten op laag vuur voor meer dan 10 minuten genoeg om ze te overkoken. Gelukkig heb ik maar een paar van die dingen gedaan en de rest heb ik als een gewone biefstuk gegrild voor een paar minuten per kant en ze bleken beter te zijn. Ik geloof niet dat dit vooral te maken had met het snijden van het vlees, alleen het feit dat ze al zo dun waren.

Het hangt er echt van af hoe je je braadstuk snijdt en om welke spieren het gaat. U kunt mogelijk chuck steaks, chuck eye steaks, en platte ijzeren biefstukken uit een chuck roast krijgen, chuck steaks zijn de meest voorkomende.

Chuck eye steaks worden gesneden uit de oogrol. Dit is een voortzetting van de spier waaruit de ribben worden gesneden. Chuck eyes kunnen worden gekookt zoals ribeyes, en zullen perfect mals zijn bij middelmatige zeldzaamheid. Platte strijkijzers zijn taaier, maar kunnen ook worden gekookt als gewone biefstukken.

Chuck steaks, daarentegen, zouden steaks zijn die van de rest van de braadstukken worden gesneden. Ik neem aan dat dit is wat je hebt. Deze moeten echt meer dan goed doorbakken worden gekookt voor maximale malsheid. Je hoeft niet zoveel bindweefsel weer te geven als je zou doen als je getrokken of versnipperd rundvlees zou maken, maar je zult genoeg moeten weergeven dat je mes er doorheen kan snijden, en je tanden zullen in staat zijn om de stukken goed te kauwen. Met dunne stukjes kunt u ze in een pan bakken tot ze gaar zijn, en ze dan eventueel in de oven afmaken. Ik zou ook een marinade aanraden om te helpen met het vasthouden van vocht en het mals maken. Ik geef de voorkeur aan iets dikkere gesneden steaks, die ik zal marineren en laag en langzaam koken, dan schroeien aan het einde. In principe behandel ik chuckbiefstukken als varkenslapjes, omdat ze hetzelfde stuk vlees zijn, alleen van verschillende dieren.

Ik heb chuck een aantal keren gedaan op hoge indirecte warmte ongeveer 400 voor 2 uur met geweldige resultaten (dit kwam toevallig omdat ik kookte andere dingen die de hogere warmte die ik had geen zin in apart koken) Het geheim van het houden van het vochtig is om ervoor te zorgen dat het kreeg veel vet, marineren het voor de hand en bedruipen tijdens het koken.

Disclaimer: Ik heb alleen chuckbraadstukken laag ‘n’ langzaam in de oven gekookt, niet op de grill, maar hopelijk helpt iets wat ik zeg. Tijdens een show op Food Network hoorde ik een van de beroemde, gevestigde chef-koks zeggen dat, met vlees dat traditioneel laag en langzaam wordt bereid, je ook de optie hebt om snel op hoog vuur te gaan.

Als je het ene of het andere uiterste gaat ben je oké, maar daartussenin is het niet goed. Bij stoofvlees van rundvlees heb ik ervaren wat je deed: je kookt het snel om het oppervlak van het vlees te verschroeien/bruinen en het interne vlees net genoeg gaar te krijgen dat het veilig is om te eten, en als je het op dat moment proeft zal het zeer mals en eetbaar zijn. Maar als je het dan 5-10 minuten na dat punt overkookt, zal het moeilijk worden om te eten, totdat je het meer dan een uur daarna laat sudderen, waar het op een andere manier mals is.

Ik ben het eens met de eerdere post dat de verschillende bindweefsels het lage en langzame nodig hebben om volledig te breken, dus als je gewoon snel gaat koken op hoog, trim het meer dan als je laag en langzaam zou gaan doen. Ik heb gezien dat gedaan meerdere malen op het Food Network concurrentie tonen genoemd “Gehakt” waar de concurrenten worden uitgedaagd door het geven van een kleine hoeveelheid tijd om een vlees dat traditioneel wordt gekookt laag en langzaam te koken. Ze trimmen het meer, misschien malser met een hamer en of snijden dun (over het graan) en of geven het een snelle malser wordende marinade met iets zurigs, en koken dan op hoog vuur echt snel en laten het medium tot medium zeldzaam.

Ik heb ook net een barbecue show gezien waar 3 chuckbraadstukken op de grill werden gezet. Toen een van hen een inwendige temperatuur van 145 bereikte, werd het eraf gehaald om te eten. Het zag er klaar uit. Sappig en mals, als een biefstuk gekookt medium. De andere twee braadstukken bleven nog een paar uur zitten. Gedurende het eerste uur bleven ze alle 3 onbedekt om de smokey grill smaak op te pikken; nadat de eerste eraf was gehaald werden de andere twee in zware folie gewikkeld om het vlees te laten koken en te bedruipen in zijn eigen sappen, die natuurlijk werden opgehaald, bewaard en gebruikt als au jus als het vlees gaar was.

In Philly chuck is bevroren en super dun gesneden. Bak het op een platte bakplaat met uien en kaas en begeleidt Ameroso broodjes voor een goede kaassteak.