De meeste recepten voor yoghurt geven aan dat u de melk moet verwarmen/koken en vervolgens moet afkoelen.
Is het mogelijk om deze stap over te slaan en de melk rechtstreeks uit de koelkast te gebruiken? Zou het resultaat verschrikkelijk anders zijn?
De grootste reden om melk voor de fermentatie tot bijna kookpunt te verhitten is dat het de textuur van de yoghurt verbetert.
Tijdens de fermentatie consumeren de bacteriën lactose en produceren ze melkzuur, waardoor de melkeiwitten denatureren en het grootste deel van het vet gaat stollen. De betrokken eiwitten zijn voornamelijk de caseïne-eiwitten.
Wanneer dit gebeurt, blijft er nog een behoorlijk stuk eiwit over dat niet in het nieuwe caseïne-gaas is gebonden. Alle albumine-eiwitten zijn wateroplosbaar en voegen niet toe aan de structuur van de yoghurt.
Deze albumine-eiwitten denatureren als ze verhit worden. Om deze reden wordt in recepten de melk universeel verhit tot 190 en vervolgens afgekoeld. Het albumine is gedenatureerd en is in staat om tijdens de fermentatie met de caseïne te klitten en toe te voegen aan de structuur van de yoghurt.
Het overslaan van deze stap zal een zeer diepgaand verschil maken voor de structuur van uw yoghurt. Zonder deze stap zal uw yoghurt dunner en veel kwetsbaarder zijn. Als je het opschept zal er meer wei zijn en al dat albumine zal er uitwassen.
Volgens Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
“Deze behandelingen verbeteren de consistentie van de yoghurt door het wei-eiwit lactoglobuline te denatureren, waarvan de anders niet reagerende moleculen vervolgens meedoen door het clusteren op de oppervlakken van de caseïnedeeltjes. Door de nuttige interferentie van de lactoglobulinen kunnen de caseïnedeeltjes zich slechts op enkele plaatsen aan elkaar hechten, en zich dus niet in clusters verzamelen maar in een fijne matrix van ketens die veel beter in staat is om vloeistof in de kleine tussenruimten vast te houden”.
Caseïne is het melkeiwit dat geleert om yoghurt te vormen, waarbij wei wordt ingekapseld in een “sponsachtige” matrix. Caseïne zweeft in melk rond in de vorm van bolletjes, of micellen. In verse melk botsen de zwevende micellen tegen elkaar en stuiteren weg, in verschillende richtingen.
Als er een zuur aan de melk wordt toegevoegd, worden de interacties tussen de eiwitmicellen veranderd, en in plaats van dat ze tegen elkaar botsen, blijven ze aan elkaar kleven als ze elkaar tegenkomen.
Dit is de reden waarom je de melk moet verhitten, en als je dat niet doet, krijg je ondermaatse yoghurt:
Als de melk verhit wordt, verandert de microstructuur van de eiwit-micellen, ze worden hobbelig. Micellen in onverhitte melk hebben deze bobbels niet.
De bobbels op de micellen zorgen ervoor dat slechts een beperkt aantal plaatsen op het oppervlak beschikbaar is voor interactie met andere micellen. Dit betekent dat de micellen zich alleen in vertakte ketens aan elkaar kunnen hechten.
In onverhitte melk zijn er geen oneffenheden die adhesie verhinderen, dus zijn ALLE plaatsen beschikbaar, en in plaats van een sponsachtige matrix te vormen, vormen de eiwitten een wrongel. Dit betekent dat er minder vloeistof kan worden opgesloten in de “zakken” van de matrix. Daarom krijg je lopendere en korreligere yoghurt.
Kijk op deze link voor technische details en diagrammen: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
De specifieke details in de antwoorden van de experts zijn geweldig, en echt nuttig bij het begrijpen van de chemische en biologische processen die plaatsvinden bij het maken van yoghurt. Meer begrijpen van de onderliggende wetenschap maakt alles leuker in mijn ervaring. Zelfs na jarenlang yoghurt maken, valt er nog veel te leren!
De oorspronkelijke vraag was of deze stap bij het yoghurt maken kon worden overgeslagen. Hier is een empirisch antwoord. Ik heb nog niet alles uitgeprobeerd om alle veronderstellingen die ik maak te bevestigen (ik heb ze uit anekdotische bronnen “geleerd”), maar ik heb een procedure ontwikkeld die voor mij goed werkt.
Ik heb wel geprobeerd mesofiele yoghurt te maken, zoals de “Kaspische Zee”-stam die in een ander bericht werd genoemd. Het was heel gemakkelijk, helemaal geen verwarmingscyclus, en “incubatie” bestond uit het laten staan van de potten bij kamertemperatuur gedurende 12-24 uur. Het proces is super eenvoudig, en ik hield echt van de smaken van de meeste van deze soorten, die de neiging hebben meer wrang te zijn. Maar helaas was ik de enige in het gezin die van de wrange smaak hield, dus ben ik teruggegaan naar de meer gebruikelijke thermofiele stammen.
Ik maak al een jaar of langer met succes thermofiele yoghurt zonder de voorverwarmingsstap, alleen incubatie. Dit vereenvoudigt het proces aanzienlijk. Er zijn echter verschillende dingen die volgens mij cruciaal zijn om dit goed te laten werken.
Ik gebruik alleen melk uit een ongeopende verpakking om het risico te verkleinen dat er ongewenste bacteriën in de melk terechtkomen. (In het zeldzame geval dat ik rauwe melk beschikbaar heb, gebruik ik de voorverwarmingsstap om de melk te pasteuriseren).
Om dezelfde reden gebruik ik glazen potten met metalen of plastic deksels die vers zijn “gesteriliseerd” door de hete was- en droogcycli van een afwasmachine.
Er schijnen verschillen in de resulterende yoghurt te zijn tussen verschillende zuivelmerken enz. van melk. Mijn beste succes is met Organic Valley gehomogeniseerde volle melk. Ik heb alles vermeden wat ulta-gepasteuriseerd (UHT) is vanwege de algemene online praatjes, hoewel ik het zelf niet heb geverifieerd. Misschien, zoals een eerdere inzender suggereerde, kan het UHT-proces het denaturerende effect bewerkstelligen - dit zou een interessant experiment kunnen zijn. Ik denk dat zelfs de gewone flash pasteurisatie de proteïnen kan beïnvloeden en dus de consistentie van de afgewerkte yoghurt.
Ik gebruik ongeveer 1 theelepel starter (van vorige partij of favoriete merk yoghurt met levende culturen) per kwart of liter melk.
Doe de theelepel yoghurt in elk potje (ik geef de voorkeur aan een kwart of liter, omdat ik er 4 tegelijk maak. Giet er dan direct de koude melk bij. Zet de potjes in de incubatieruimte.
Een goede ijskist (koelbox, Esky, hoe je het ook noemt) werkt goed als incubatiekamer met warm leidingwater om de temperatuur op peil te houden. Gebruik genoeg water om het deel van de potten onder de deksels onder te dompelen, en sluit het deksel van de koeler om de temperatuur stabiel te houden.
De watertemperatuur moet ongeveer 105-120F of 40-50C zijn. De koude melk zal deze temperatuur beïnvloeden, dus controleer en pas het water aan een uur of zo na het inbrengen van de potten. Ik probeer meestal de watertemperatuur in de bovenste helft van het temperatuurbereik te hebben, omdat het ‘s nachts in de koeler iets zal afkoelen.
Meestal is een nacht of zo, ruwweg 10-12 uur, voldoende om het proces te voltooien. U kunt de pot schuin houden om te zien of het gegeleerd is. Zet de potjes daarna gewoon over in de koelkast. Langer incuberen schijnt een meer wrange smaak op te leveren, wat een persoonlijke voorkeur kan zijn.
Het resultaat is een dunnere consistentie dan wanneer het denatureringsproces bij hogere temperatuur wordt gebruikt, maar het is zeer glad en romig. Aangezien ons huishouden ongeveer 2 liter yoghurt per week gebruikt, is de vereenvoudiging van de procedure welkom. Een hele partij kan in ongeveer 10 minuten in de ijskast worden bereid, de watertemperatuur kan een uur later worden gecontroleerd en aangepast, en ’s morgens is de yoghurt klaar om in de koelkast te worden gezet. Nooit krijg ik de korreligheid die soms kan optreden door het denatureringsproces enz. De verschillen in consistentie kunnen een persoonlijke voorkeur zijn.
Af en toe, als de incubatietemperatuur lager is dan hij zou moeten zijn, eindig ik met yoghurt met een viscositeit die slechts iets dikker is dan melk. Het smaakt nog steeds geweldig en werkt goed in dranken of smoothies. Sommige mensen zullen dit zelfs prefereren.
Met een grote verscheidenheid aan melk, bacterieculturen, en procedures, zijn er ontelbare soorten yoghurt die thuis gemaakt kunnen worden. Dit is een deel van het plezier!
Er is een specifieke yoghurtcultuur die bij kamertemperatuur kan worden gefermenteerd zonder de melk warm te houden en die de gewenste textuur oplevert. De “Kaspische Zee” yoghurtsoort werkt goed bij kamertemperatuur fermentatie en, in mijn ervaring althans, vereist geen verwarming.
Ik heb deze stam een paar jaar geleden kunnen krijgen van vrienden die ze kweekten; het werkt zolang je het regelmatig gebruikt en aanvult, maar het kan uiteindelijk bederven. Ik geloof dat je verkopers van dit soort producten in natuurvoedingswinkels of online kunt vinden, maar ik weet niet hoe je de kwaliteit of werkzaamheid zou kunnen onderscheiden, dus ik kan niet spreken over de beste manier om aan de kweek te komen.
Houd er wel rekening mee dat dit een veel stroperiger yoghurt is met een lager zuurgehalte dan je misschien gewend bent. Vanwege deze eigenschappen werd het heel populair in Japan en onder Japanse immigranten in de VS, en zo kwam ik het voor het eerst tegen.
Ik heb yoghurt gemaakt met 100% poedermelk en niet alleen verhit ik het niet tot boven de gistingstemperatuur, maar het maakt ook de dikste romige Griekse yoghurt die ik ooit heb gegeten. Meng de melk gewoon met veel extra melkpoeder, want dit beïnvloedt echt de dikte van de yoghurt. Sommige van deze opmerkingen verbazen me omdat normale gepasteuriseerde melk al super verhit is geweest tijdens het proces. Ik zou het kunnen begrijpen als het rechtstreeks van de koe kwam…
Ik maak yoghurt zonder de melk voor te verwarmen en het is er nu al 6 of 7 keer super uitgekomen. Ik gebruik de goedkoopste melk uit de supermarkt.
Ik zeef het soms wel een beetje en dan wordt het nog dikker en romiger.