Ik heb geprobeerd om spaghetti alla carbonara te koken en na onderzoek kwam ik erachter dat sommige recepten hele eieren gebruiken en sommige alleen de eierdooiers. Welke manier geeft het betere resultaat?
Ik heb deze vraag aan veel vrienden van mij uit Rome gesteld, en ze zijn het er allemaal over eens dat alleen dooiers mogen worden gebruikt. Toen heb ik de wetenschappelijke reden hiervan kunnen achterhalen.
De echte uitdaging bij dit recept, dat het verschil maakt tussen een perfect gemaakte romige carbonara en alleen pasta met omelet, ligt in de temperatuurbeheersing.
Het probleem om de saus niet te laten stremmen ontstaat namelijk als je de pasta die net uit het water is gehaald bij 100 °C mengt met eicomponenten die bij een veel lagere temperatuur coaguleren. In het bijzonder, zoals iedereen die een ei heeft gebakken weet, stolt eiwit eerder dan dooier (de temperatuur van de eiwitstolling is ongeveer 60-62 °C voor de eerste, 68-70 °C voor de tweede).
Dit betekent dat eiwitten vatbaarder zijn voor het verpesten van je carbonara, als je er niet in slaagt de totale temperatuur snel te verlagen tot onder de 60 °C. Omdat eiwitten alleen dienen om een vloeibaarder substraat te verkrijgen (romigheid en smaak komen meestal van dooiers), worden ze meestal weggelaten en vervangen door zetmeelhoudend pastawater.
Doe dus alleen dooiers (één per persoon) in een grote kom en klop ze op, voeg pasta al dente toe zonder ze eerst te belasten, gebruik een grote vork of keukentang om ze direct uit de pot te halen, en meng ze dan snel door elkaar terwijl je de overige ingrediënten toevoegt.
Op deze manier zorgt kookwater dat aan het pastaoppervlak blijft kleven voor zowel de vloeibare basis voor de saus als voor voldoende warmte om de saus te verdikken, terwijl het mengen de overtollige warmte verspreidt.
De stabielere sauzen die ik heb gezien gebruiken de 3 hele eieren op 1 dooier verhouding.
Echter, de reden dat de recepten het niet eens zijn kan te maken hebben met het volgende:
Gepubliceerd 1 maart 2013. Cook’s Illustrated:
Het moeilijkste aan het maken van carbonara is het niet vinden van de juiste verhouding tussen eiwitten en dooiers om een romige, rijke saus te maken; het is uitzoeken hoe je een saus kunt maken die niet stremt, korrelig wordt, of aanspant tot een lijm
Ze suggereren om met de helft van het gebruikelijke water de pasta te koken en met 1 kopje van het zetmeelrijke pastawater de saus te stabiliseren. Het zetmeel werkt samen met het eiwit in het eiwit om het aanhalen te voorkomen.
Let op: als je de helft van het water gebruikt, zorg er dan voor dat je de pasta zachtjes roert voor de eerste minuut van het koken van de pasta en doe geen deksel op de pot. Hang rond de pot en zorg ervoor dat het zetmeel/schuim niet uit de pot kruipt en begin te dansen in de keuken.
De eierdooier enige versie kan leiden tot een minder romige saus, maar zoals gesuggereerd, kan het minder gevoelig zijn voor het aanscherpingsprobleem.
Felicity Cloake heeft het harde werk gedaan van het vergelijken van carbonara recepten , en haar conclusie is:
Eieren is eieren
Natuurlijk is het, zoals altijd, niet zo eenvoudig. Moet ik hele eieren gebruiken, zoals in de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David en Ursula Ferrigno recepten, eidooiers, zoals de River Café en Prawn Cocktail Years suggereren, of een mix van de twee, zoals Anna del Conte? Dooiers alleen al vind ik te plakkerig - als ze met de geraspte kaas worden gemengd, worden ze een hardnekkige pasta, moeilijk los te maken en door de pasta te gooien, wat betekent dat er meer kookwater moet worden toegevoegd, zinloos, aangezien je net het eiwit hebt weggegooid. Hele eieren werken goed, maar ik ga alleen die ene extra dooier toevoegen, gewoon omdat dit echt geen gerecht is dat je elke dag zou eten, en het voegt wel een glorieuze eierrijkdom toe.
Voor mij alleen de dooiers. Ik voeg ze niet toe aan de saus terwijl ik kook. Ik zit gewoon twee eierdooiers op ieders portie, bedekt met gehakte dille en zwarte peper, zodat het er allemaal cheffy uitziet.
Dit is omdat ik zo ver mogelijk weg wil van de goeie witte muck die je in een potje krijgt. Het eiwit werkt als emulgator voor de saus, dus hoe meer je gebruikt hoe dichter je bij een mayonaise komt.
Ik denk graag aan een carbonara als een manier om te pronken met een echt goede pancetta en een echt goede kwaliteit pasta. Ik probeer dus graag iets heel lichts en zomers te maken met weinig ingrediënten. Dus ik gebruik de eiwitten niet omdat ze het te saai maken.
Als jouw idee van een Carbonara een dikker romiger gerecht is dan moet je er eiwitten aan toevoegen. Hoewel je hetzelfde effect kunt bereiken door meer kaas te gebruiken. Voeg de pasta toe aan de pan op een hoog vuur, blijf fijn geraspte kaas toevoegen en schep in het water waarin je de pasta hebt gekookt. Te losjes meer kaas, te droog meer water. Wees wel voorzichtig. Ik heb nooit een limiet gevonden voor de hoeveelheid kaas die je op deze manier kunt toevoegen, maar als je te veel toevoegt moet je misschien even gaan liggen nadat je het hebt gegeten.
Zoals verschillende mensen hebben aangegeven stollen ze bij lagere temperaturen dan de dooier, wat kan leiden tot een afhaalpizza, dus zet het vuur zachter als je ze toevoegt. Ze licht kloppen met een beetje water en suiker helpt ook.