Het vervangen van eiwitten door hele eieren bij het bakken van koekjes

Eigeel en eiwit hebben een heel andere rol bij het bakken. Je kunt ze bijna nooit vervangen. En in de gevallen waarin je dat wel kunt, zul je eindigen met een andere textuur.

In dit geval zal het geen ramp zijn om te vervangen, maar ik zou erg terughoudend zijn om het te doen. Meelloze recepten zijn pietluttig. Meel houdt spullen bij elkaar. Meel van noten houdt niets bij elkaar, ze hebben een bindmiddel nodig. Eiwit is een goed bindmiddel. Eigeel is niet alleen niet goed als bindmiddel (behalve in bepaalde omstandigheden, bijvoorbeeld in pudding - maar dat heb je hier niet), het is zelfs een glijmiddel en zal als zodanig de binding van de eiwitten verstoren.

Als je hier vervangt, verander je niet alleen de smaak, je riskeert ook dat je koekjes uit elkaar vallen in je handen.

In het algemeen vervang je geen spullen in bakrecepten. Ze zijn moeilijk goed te ontwerpen. Zelfs als je wat problemen hebt (bijv. allergieën), is het makkelijker om een bestaand recept te vinden zonder het beledigende ingrediënt, dan om te proberen een bestaand recept aan te passen om met verschillende ingrediënten te werken. Vooral eieren zijn moeilijk te vervangen. Zo'n reden als “niet willen verspillen” verliest zijn zin als je uiteindelijk slechte koekjes krijgt, die een veel ergere verspilling van producten zijn. En bovendien kun je met een dooier veel interessantere dingen doen dan alleen roereieren. Sterker nog, ik gooi vaak blanken weg omdat ik geen nut voor ze heb gevonden nadat ik iets met de dooiers heb gedaan.

Als je nog steeds wilt proberen of de koekjes voor jou werken, probeer dan eens 3 hele eieren te gebruiken. 2 eieren zijn bij lange na niet genoeg om 4 eiwitten te vervangen. Niet alleen zijn de eidooiers kleiner dan de eiwitten in volume, ze zullen je ook niet de bindingsproteïnen leveren die je zo hard nodig hebt.

Wanneer u overweegt om hele eieren te gebruiken in plaats van alleen maar witte, overweeg dan eerst de reden waarom het een recept met alleen maar witte eieren is: is het puur om nutritionele (vet/calorieën) redenen? Of is het voor het volume? In dit geval lijkt het me het laatste, daarom zou ik de eieren scheiden, de dooiers mengen met de andere ingrediënten en dan de eieren apart opkloppen, tot een zacht meringue stadium en ze dan in het chocolademengsel vouwen (nadat de dooiers erin zijn gemengd).

Eigeel is ongeveer 30% van het ei, dus als je hele eieren toevoegt moet je er 3 in plaats van 4 bijvoegen om hetzelfde gewicht aan ei te krijgen. Wat het resultaat zou zijn, betwijfel ik of je veel verschil zou kunnen proeven. Eigeel is veel rijker dan wit, maar die rijkdom aan smaak zou worden overschaduwd door de kokosnoot, chocolade en suiker.

Omdat de eieren het belangrijkste bindmiddel zijn zal het veranderen van de consistentie van de eieren de consistentie van het resultaat veranderen, maar ook hier denk ik niet dat je veel verschil zult zien. De eiwitten zijn niet geklopt, dus ik zou niet zien waarom dit niet zou werken.

In een voedingsles heb ik geleerd om twee eiwitten te gebruiken in plaats van een heel ei, om zo cholesterol te vermijden. Je zou het recept niet verder moeten aanpassen.