Ik heb onlangs een recept gemaakt dat oproept tot het ontdooien van bevroren garnalen door ze onder koud water te laten lopen. Het viel me echter op dat de IQF staart op garnalen die ik koop van Costco staat, “DO NOT FORCE THAW UNDER RUNNING WATER”.
Waarom zouden ze deze gekapitaliseerde waarschuwing toevoegen? Zou het een veiligheidskwestie zijn of een textuurprobleem?
Drie mogelijkheden die ik kan bedenken:
Dus natuurlijk kan Costco kan schrijven “Als je de garnalen onder water ontdooit, zorg er dan voor dat ze in een zak zitten en dat het water koud is”. Maar misschien hebben ze het gevoel dat mensen eerder een waarschuwing dan een instructie lezen, dus hun huidige formulering is veiliger.
Gewoon raden, hoe dan ook, maar een snelle Google-zoekopdracht levert niets op dat waarschijnlijker of nuttiger is!
Update
Jeff Axelrod merkte op (hartelijk dank) dat de Costco IQF garnalen komen met het grootste deel van de schelp verwijderd. In dat geval betekent “DO NOT FORCE THAW UNDER RUNNING WATER” waarschijnlijk dat als je het doet, je zult eindigen met “garnalenpulp” met een deel ervan zelfs in de afvoer. De garnalen kunnen het water absorberen en papperig worden en uit elkaar vallen. Dit heb ik in onze keuken gezien en heb geprobeerd uit het geheugen te wissen.
Dit betekent ook dat de gevangen bacteriën onder de schelp minder zorgwekkend zijn.
het originele antwoord/voorzorg met betrekking tot de veiligheid :
Naast het feit dat de garnalen het water kunnen absorberen, papperig worden en onder stromend water uit elkaar kunnen vallen, zou het kan een veiligheidskwestie zijn.
Het is mogelijk dat de druk van stromend water een aantal bacteriën die normaal gesproken aan de buitenkant van de schelpen zitten (en vernietigd worden) in en onder de schelp (bijv. tussen de buik en de schelp) dwingt of duwt, waar het afgeschermd kan worden van hitte en niet volledig gedood kan worden tijdens het koken.
Bacteriën die van buiten het vlees naar binnen gaan, hebben Costco veel hoofdpijn veroorzaakt. In de vleeskoker werd het door de naalden van de malsmachine mechanisch naar binnen geduwd. Het kan ook zijn dat ze zich afdekken tegen iets dergelijks met de garnalen en het stromende water.
Als je ze ontdooit in een strakke diepvrieszak die in water is geplaatst (zelfs stromend), zou het veilig moeten zijn.
De grootste verliezer als IQF-garnalen “met kracht worden ontdooid” is een verminderd smaakprofiel en textuurverlies (of mondgevoel - ze zouden een bepaalde weerstand tegen de beet moeten hebben). Er is geen gevaar voor problemen met de voedselveiligheid als er met geweld wordt ontdooid. De beste manier om IQF-garnalen van elke grootte en stijl te ontdooien is ze in de zak te laten zitten, de zak in een kom te doen en ze in de koelkast te laten liggen totdat ze ontdooid zijn - meestal gedurende de nacht. Als de garnalen na het ontdooien ‘s nachts papperig of taai zijn, betekent dit dat ze chemisch zijn behandeld (meestal met natriumtripoliefosfaat) of dat ze te lijden hebben gehad van tijd- en temperatuurmisbruik tijdens de verwerking en verzending.
Terwijl het ontdooien van items onder koel stromend water een snelle methode is die wordt gedaan in zowat elk restaurant dat gebruik maakt van bevroren items, heeft het een neveneffect van het geven van een minder dan gewenst eindproduct. In principe gaat de kwaliteit achteruit. Water wordt geabsorbeerd in het item, het stromende water kan de item textuur yada yada beschadigen. Het beste is om te ontdooien in de koelkast als regel voor het beste resultaat of zoals vermeld in andere berichten, verzegeld in een zakje en het zakje te laten weken zodat je het water niet in contact komt met het product.
Dat gezegd hebbende, als je te maken hebt met ontdooide garnalen/garnalen, heb ik altijd gevonden dat het weken in een ijskoud zoutwaterbad (zeewaterachtig) gedurende 5-10 minuten voor het koken helpt om het vruchtvlees te verstevigen, smaak toe te voegen (ja, ik weet dat het echt alleen maar zout is) en je garnalen een beetje meer “pop” te geven als je er in bijt.
Ik denk dat Costco gewoon probeert om ervoor te zorgen dat het eindproduct dat je gebruikt van goede kwaliteit zal zijn.