Hoe kan ik overmatig brood redden?

Normaal gesproken zou je niet van de ene op de andere dag een laatste bewijs doen - dat is het bewijs dat je hebt gedaan om het brood te vormen. In plaats daarvan zou je de eerste gisting of het bewijs ‘s nachts doen, dan het brood vormen, het zijn laatste bewijs laten hebben, en het dan bakken.

Het deeg wordt niet verspild, maar je wilt geen gevormd brood bakken dat te hard is gemaakt en is gevallen. Dit komt omdat het glutennetwerk is ingestort en je een zeer slechte structuur en vreemde textuur hebt. Je zult het deeg opnieuw moeten kneden, het brood moeten vormen, en het opnieuw moeten maken:

Per The Fresh Loaf , je kunt het deeg vrijwel zeker gewoon neerzetten, en het weer laten rijzen. Het kan zelfs een verbeterde smaak hebben. Cook’s Illustrated is het eens:

Met behulp van uw vingertoppen kunt u het overgerijpte deeg voorzichtig neerstompen en het opnieuw laten rijzen tot een bal, en het dan opnieuw laten rijzen voor de aanbevolen hoeveelheid tijd, hoewel het waarschuwt dat uw laatste brood ongeveer 20% kleiner kan zijn.

Ik zou niet proberen de partij als brood te bewaren. Echt waar, als het volledig overmatig is, is de gist op en kun je geen goede gist meer krijgen.

Dit betekent niet dat je het eruit moet gooien. Als het overmatig is gemaakt, is de kans groot dat het lang heeft gezuurd. In dit geval heb je een geweldige glutenformatie. In het geval dat je een goede (=lage) hoeveelheid gist hebt gebruikt, heb je ook een goede fermentatiesmaak.

Dus het beste wat je kunt doen is het overgeproefde deeg als voordeeg gebruiken. Maak een tweede partij van dezelfde verhoudingen, en meng het oude deeg (in stukken gesneden) erdoor. Doe het aan het begin van het mengproces, zoals je het met een biga zou doen. Ga dan verder met de nieuwe, dubbele partij zoals gewoonlijk. Je zult betere gluten hebben en meer smaak dan wanneer je geen voordeeg gebruikt.

? Er is hier een voorbehoud. Als de overmaat aan resistentie te wijten is aan een te snelle fermentatie (wat het geval lijkt te zijn), dan zal de smaak niet zo aangenaam zijn als bij een langzame, maar te lange fermentatie. Het kan zijn dat het gebruik van het voordeeg in dit geval de smaak van het deeg eerder slechter dan beter maakt in relatieve termen (in vergelijking met geen voordeeg). Toch heb je goede prikkels om het te gebruiken als de absolute smaak goed genoeg is voor je gehemelte: je verspilt de materialen en de tijd die je geïnvesteerd hebt niet, en je krijgt een betere textuur door de goede kwaliteit gluten in het voordeeg. Maar als je denkt dat je gisting te snel was, verminder dan de hoeveelheid gist in het nieuwe mengsel.

U kunt gemakkelijk het overmatig geharde deeg redden als u het gewoon voedt, kneedt en laat rijzen.

Maar OP wilde het redden “ zonder tweede rijzen”. Dat is niet mogelijk - het is onwaarschijnlijk dat je een deeg kunt repareren zonder wat bloem, kneden, rijzen, enz.

• Rescue : gemakkelijk! Voeg nieuw deeg toe aan de overrijst en laat rijzen (details hieronder).

• Preventie : instorten is waarschijnlijk te wijten aan een zwak glutengaas:

Gist/zetmeel zijn onwaarschijnlijk gezien de lage enkele rijzing ; eerder gist borrelt op, maar het deeg is te zwak om vast te houden. Goed ontwikkeld glutenweefsel ](https://en.wikipedia.org/wiki/Kneading) is nodig, bijv. slecht gekneed deeg stort in met een lichte trilling.

• *

Voor degenen die alleen maar overmatig dichtgekneed deeg willen redden (zo ben ik tot die vraag gekomen):

Ik vergat het deeg buiten 21C (70F) gedurende 30 uur, afgedekt. Dat is overproefdicht. Het rook naar sterke drank maar verder prima.

Ik heb een vers mengsel van alleen wit meel en water (⅓ van origineel overproofed) toegevoegd aan het overproofdeeg, handmatig gekneed 7 minuten, 30 minuten rijzen, 1 uur in de oven - en tot mijn verbazing was het heerlijk.

Niet nodig om suikers toe te voegen, vermoedelijk genoeg zetmeel in toegevoegd meel. Nog geen gisten , vermoedelijk genoeg in de overmaatse partij. Gistinactiviteit zou een probleem zijn als het deeg helemaal niet was gerezen, maar een inzakking signaleert een zwak deeg.

Merkbaar is het deeg vrij goed gerezen en de uiteindelijke textuur was prachtig: stevig gebouwd maar pluizig van binnen, poriën van gelijke grootte en verdeling, mooie korst, en smeltend in de mond als je een hapje neemt. Ik had eerlijk gezegd gevreesd dat het een verspilling van tijd zou zijn (zou afvlakken of nasmaak hebben). Sindsdien heb ik het met succes vele malen gedaan.

Tegenwoordig verwaarloos ik vaak ‘met opzet’. (overproof later meel toevoegen en kneden)

Overproofed deeg werkt als een voorgist- of broodstarter , wat eigenlijk goed is en het brood beter maakt (overproofed deeg is geen voorgerecht maar een vergelijkbare functie)

• *

Ik baseerde mijn experimenten hier op antwoorden, die cruciaal waren voor mijn reddingspogingen. Dit bevestigt gewoon de basisbegrippen hier, en breidt deze uit: een reddingsoperatie is gemakkelijk mogelijk, zelfs onder moeilijke omstandigheden, mits een tweede bewijs.

• Het overgerezen deeg werd gemaakt met eenvoudige witte bloem, water, en minieme hoeveelheden zwarte molasse, canolaolie, en gisten.
• Gebruik uiteraard nooit deeg dat buiten werd achtergelaten als je ingrediënten hebt verwerkt die kunnen bederven (melkeiwit enz.)

Ik ben het eens met de andere antwoorden - ja, je kunt overmatig gerepareerd deeg weer tot leven wekken. Ik heb het al vaak gedaan! Gewoon licht kneden, opnieuw vormen, en wachten tot het weer gaat rijzen. Je zou een beetje gist kunnen kneden (het type broodmachine), maar ik heb gemerkt dat dit meestal niet nodig is en dat het tot ongelijkmatige resultaten kan leiden als de gist niet gelijkmatig over het deeg wordt verdeeld.

Aangezien je een enkel proefrecept gebruikt, zal je brood waarschijnlijk niet kleiner zijn en zal je misschien merken dat het een betere smaak heeft. Een andere optie is om de hoeveelheid gist die je in je recept gebruikt te verminderen. Dit zal je wat tijd geven (zoals bij de no-kneed techniek) zodat de kans op overmatig gebruik in de nachtelijke uren minder groot is. Het overnachten in de bulkfermentatie en de laatste rijsstadia levert andere resultaten op. Ik geef de voorkeur aan een bulkfermentatie ‘s nachts. Neem het deeg ’s morgens uit, vorm, rijzen terwijl de oven opwarmt (de mijne doet er minstens een uur over om tot 450 te komen) en bak dan.

Veel succes en gelukkig bakken!

Ik maak volkorenbrood en doe graag een lange langzame eerste proef - om de smaak te verbeteren, zoals gekruide bakkers adviseren. Helaas krijg ik het ook vaak niet goed en overproefbaar. Meestal herstellen mijn overgerijpte broden zich niet; ze krijgen geen ovenveer, en ze eindigen ofwel ingestort ofwel zeer dicht, helemaal niet rijzend voor een laatste drukproef.

Ik heb geprobeerd om vitale gluten toe te voegen, en dat helpt zeker bij mijn huis-grondse WO-meel, en omdat ik dacht dat de gist misschien alle suiker in het deeg verbruikte tijdens de eerste drukproef, ben ik begonnen met het toevoegen van een pinch van diastase (het duurt niet lang! ) aan de ingrediënten. Diastase is het enzym dat zetmeel omzet in suiker, en door het toe te voegen hoop ik ervoor te zorgen dat de gist nooit zonder voedsel komt te zitten en/of sterft.

Dat werkt.

Ik maak mijn brood in een broodmachine op een programma dat twee kneden en rijzen cycli doet, en ik voeg ½ van de gist (SAF) toe aan het begin van elke cyclus. Ik ben nog niet klaar met experimenteren, maar ik kan wel zeggen dat de diastase (en gluten voor het WO-bloem) een prachtig brood heeft opgeleverd dat het overmatig kneden heeft overleefd. Als je het wilt proberen, krijg je niet veel: een ons moet een leven lang meegaan.

Overgeproefd deeg maakt een grote dunne korstpizza.

Ik heb mijn over gerezen deeg weer tot leven gewekt door simpelweg een andere partij te maken en het overgerezen deeg erin op te nemen. En, zoals anderen al zeiden, het smaakte een stuk beter. Ik heb het gewoon weer laten rijzen en de textuur was wat dikker - alhoewel ik het wel lekker vind. De volgende partij, die ik ruimschoots heb laten rijzen, was lekker luchtig. Te goed.

Bedankt voor je commentaar, Bv

Geen probleem…Punch it down,kneed het en het stijgt niet een ¼ theelepel suiker en gist toevoegen, en het opnieuw kneden. bedekken en laten bewijzen.