U kunt gemakkelijk het overmatig geharde deeg redden als u het gewoon voedt, kneedt en laat rijzen.
Maar OP wilde het redden “ zonder tweede rijzen”. Dat is niet mogelijk - het is onwaarschijnlijk dat je een deeg kunt repareren zonder wat bloem, kneden, rijzen, enz.
Gist/zetmeel zijn onwaarschijnlijk gezien de lage enkele rijzing ; eerder gist borrelt op, maar het deeg is te zwak om vast te houden. Goed ontwikkeld glutenweefsel ](https://en.wikipedia.org/wiki/Kneading) is nodig, bijv. slecht gekneed deeg stort in met een lichte trilling.
Voor degenen die alleen maar overmatig dichtgekneed deeg willen redden (zo ben ik tot die vraag gekomen):
Ik vergat het deeg buiten 21C (70F) gedurende 30 uur, afgedekt. Dat is overproefdicht. Het rook naar sterke drank maar verder prima.
Ik heb een vers mengsel van alleen wit meel en water (⅓ van origineel overproofed) toegevoegd aan het overproofdeeg, handmatig gekneed 7 minuten, 30 minuten rijzen, 1 uur in de oven - en tot mijn verbazing was het heerlijk.
Niet nodig om suikers toe te voegen, vermoedelijk genoeg zetmeel in toegevoegd meel. Nog geen gisten , vermoedelijk genoeg in de overmaatse partij. Gistinactiviteit zou een probleem zijn als het deeg helemaal niet was gerezen, maar een inzakking signaleert een zwak deeg.
Merkbaar is het deeg vrij goed gerezen en de uiteindelijke textuur was prachtig: stevig gebouwd maar pluizig van binnen, poriën van gelijke grootte en verdeling, mooie korst, en smeltend in de mond als je een hapje neemt. Ik had eerlijk gezegd gevreesd dat het een verspilling van tijd zou zijn (zou afvlakken of nasmaak hebben). Sindsdien heb ik het met succes vele malen gedaan.
Tegenwoordig verwaarloos ik vaak ‘met opzet’. (overproof later meel toevoegen en kneden)
Overproofed deeg werkt als een voorgist- of broodstarter , wat eigenlijk goed is en het brood beter maakt (overproofed deeg is geen voorgerecht maar een vergelijkbare functie)
Ik baseerde mijn experimenten hier op antwoorden, die cruciaal waren voor mijn reddingspogingen. Dit bevestigt gewoon de basisbegrippen hier, en breidt deze uit: een reddingsoperatie is gemakkelijk mogelijk, zelfs onder moeilijke omstandigheden, mits een tweede bewijs.
- Het overgerezen deeg werd gemaakt met eenvoudige witte bloem, water, en minieme hoeveelheden zwarte molasse, canolaolie, en gisten.
- Gebruik uiteraard nooit deeg dat buiten werd achtergelaten als je ingrediënten hebt verwerkt die kunnen bederven (melkeiwit enz.)