Maakt was op citrusvruchten de schil onveilig om te eten of compromitteert het de smaak?

Ik heb onlangs nog geëxperimenteerd met dit onderwerp. Ik kan niets bijdragen aan het veiligheidsgedeelte van uw vraag, maar ik heb wel wat aantekeningen over smaak.

Het experiment: Ik heb blindelings citroenschil geproefd in een groep medewerkers en vrienden met een wisselende ontwikkeling van het gehemelte. De meeste mensen waren in staat om onderscheid te maken tussen verse schil met was en verse schil zonder. Niemand kon het verschil zien nadat we de schil in een gerecht hadden verwerkt, waarschijnlijk omdat de was terugvloeit en erg verdund wordt. Het experiment elimineerde niet elke mogelijke variabele of controle voor elke factor, maar ik dacht dat ik dit zou doorgeven voor het geval het nuttig is voor u.

In mijn persoonlijke ervaring - wanneer ik gewaxte en ongewassen citrusvruchten naast elkaar vergelijk - is de smaak van verse schil een beetje verbitterd door de aanwezigheid van was. Mouthfeel is aanzienlijk gummier en ik vind het ook moeilijker om het vocht van de schil waar te nemen.

Als genoeg van ons dit experiment uitvoeren zouden we onze eigen onofficiële gegevens in elkaar kunnen flansen :) Ik zou de stats graag kraken.

Niet de was is hier het probleem, maar de fungicide behandeling die bij het harsen hoort. In Europa wordt het meestal gedaan met thiadibendazool. Thiadibendazool is niet erg oplosbaar in water. Als je de citroen pelt en op eet, zal je slechts een zeer kleine hoeveelheid veredelen. Het is echter zeer goed oplosbaar in olie en wordt opgelost in de waslaag en nog veel belangrijker in de aromatische oliën in de citroenschil. Het wegspoelen van deze laatste zou het gebruik van de citroenschil zinloos maken.

Nu voor de hoeveelheden, als we het over toxiciteit hebben, is de dosis altijd het belangrijkste aspect. Binnen de Europese Unie is het toegestaan om 0,01 mg/kg in vruchtensappen te hebben. Dat wil zeggen dat het wordt beschouwd als een besparing om die hoeveelheid te consumeren. Aan de andere kant is het toegestaan om 5 mg/kg op citroenschillen te hebben.[1] Dit is een 500 keer grotere concentratie. Zelfs als u 90% van de thiadibendazool uit uw citroenschil zou wassen, zou u 50 keer hogere concentraties hebben dan toegestaan voor consumptie. Dit is perfect OK als je de citroen eet.

Was het met warm zeepwater en je hoeft je geen zorgen te maken bij het schillen of snijden. Zelfs als je zulke citroenen in een frisdrank doet is dat zeker geen probleem (na het wassen!). Maar het schillen of schillen van de citroenen om de schil te eten is een heel andere zaak.

De enige manier om te gaan is om onbehandelde (niet ongewassen!) of biologische citroenen te gebruiken. Dit is anders in cocktails, als het een hoog alcoholgehalte heeft zal het de thiadibendazole gemakkelijk oplossen. Er is geen enkele reden om je zorgen te maken over de was, als het je stoort om de citroenschil te mengen met een beetje alcohol. Dit is ook aan te raden om het aroma te extraheren. Gin is heerlijk voor dat doel.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Strikt genomen is dit niet mijn eigen antwoord, maar gedeeltelijke antwoorden van de Amerikaanse FDA en DG SANCO (het EU-Directoraat-Generaal voor Gezondheid en Consumenten_). Hier is wat ze allebei te zeggen hebben:

DG SANCO’s Antwoord

In relatie tot de wassen die worden gebruikt als levensmiddelenadditieven: Bijenwas, wit en geel (E 901), Candelillawas (E 902), Carnaubawas (E 903), Microkristallijne was (E 905), deze zijn onlangs (opnieuw) beoordeeld door de EFSA in (2007 tot 2013) voor het gebruik als glansmiddel op het oppervlak van verschillende vruchten, waaronder citrusvruchten, appels en peren. De EFSA is van mening dat deze als levensmiddelenadditieven veilig zijn voor de consument.

• *

FDA’s antwoord

Chris Steinbach, de regelgeving houdt rekening met de normale consumptie van additieven. De EPA stelt de toleranties voor fungiciden en pesticiden vast en de FDA handhaaft deze. Aangezien het mogelijk is dat deze componenten worden geconsumeerd, moeten ze in het algemeen veilig zijn of bewezen veilig als ze met mate worden geconsumeerd.

• *

Ik vind geen van beide antwoorden volledig bevredigend. Het antwoord van de FDA is misschien wel het beste. Het is geruststellend om te weten dat behandelde citrusschillen “veilig zijn als ze met mate worden geconsumeerd”. Aan de andere kant, wat is een matige consumptie? Ik eet ongeveer drie keer per week citroenwrongel. Zou dat worden beschouwd als overmatige consumptie?

DG SANCO heeft ervoor gekozen om een deel van mijn vraag aan hen over de veiligheid van fungiciden te negeren. Hun zorgvuldig geformuleerde antwoord raakt slechts een paar zeer specifieke levensmiddelenadditieven die als was worden gebruikt en laat de bredere vraag of citrusschillen die aan andere behandelingen zijn onderworpen veilig zijn om te eten, onaangeroerd.

Als ik tijd krijg zal ik om opheldering vragen, maar houd je adem niet in om te wachten op een update; het duurde een volle 20 maanden voor DG SANCO om mij de hierboven geciteerde paragraaf te leveren.

De Food and Drug Administration heeft verschillende wassen voor dergelijk gebruik goedgekeurd, gemaakt van schelpen, paraffines, palmoliederivaten en synthetische harsen. Deze ingrediënten zitten ook in wassen voor uw auto en keukenvloer, maar voor zover iedereen weet zijn de wassen die gebruikt worden op de producten veilig.

Het voorbehoud is noodzakelijk omdat de FDA ze nooit voldoende heeft getest op veiligheid. Vóór 1958 werden levensmiddelenadditieven niet getest, maar waren ze toegestaan als er geen aanwijzingen waren voor gevaar. Dergelijke producten zijn gecategoriseerd onder de FDA-rubriek: Generally Recognized As Safe.

Er zijn 21 vruchten en groenten die in de was mogen worden gezet: appels, avocado’s, paprika’s, meloenen, komkommers, aubergines, grapefruits, citroenen, limoenen, meloenen, sinaasappels, pastinaken, passievruchten, perziken, ananassen, pompoenen, rutaba’s, pompoenen, zoete aardappelen, tomaten en rapen.

De wassen bevatten soms schimmelwerende middelen. Zowel de wassen als de fungiciden worden gebruikt om bederf te voorkomen, de eerste om vochtverlies te vertragen en het verschrompelen te voorkomen, de tweede om schimmelvorming te voorkomen. Elk schimmelwerend middel dat is toegestaan op het product zoals het wordt geteeld, kan ook na de oogst worden toegepast, of het nu onder de was is, in combinatie met de was of alleen.

Zeven schimmelwerende middelen zijn goedgekeurd voor gebruik op voedselgewassen na de oogst. Slechts één daarvan, benomyl, heeft een volledige herziening ondergaan door de EPA. Het agentschap zegt dat het onvoldoende bewijs heeft van menselijk risico in de andere:

thiabendazool, orthofenylfenol, natriumorthofenylfenaat, imazalil, dicloran en natriumboraat.

De EPA heeft benomyl a possible human carcinogen. In proefdieren heeft de chemische stof geboorteafwijkingen, een laag aantal zaadcellen en mutaties veroorzaakt. De EPA zegt dat de risico’s zo klein zijn dat ze worden gecompenseerd door de voordelen.

Benomyl is geregistreerd voor gebruik na de oogst op appels, abrikozen, bananen, kersen, citrusvruchten, paddestoelen, nectarines, perziken, peren, ananassen en pruimen, hetzij met was of alleen.

*Is de was veilig? *

Coatings die gebruikt worden op fruit en groenten moeten voldoen aan de FDA-regelgeving voor levensmiddelenadditieven voor de veiligheid. [ US Food & Drug Administration: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

In de Verenigde Staten lijkt het er in ieder geval op dat fruitwas gereguleerd is. Nu, dat betekent niet dat het gezond is (sigaretten en benzine zijn ook gereguleerd), maar het zou een fatsoenlijke bon van veiligheid moeten zijn.

Natuurlijk, de geschiedenis laat zien dat de overheid niet altijd het beste weet… maar ik verwacht persoonlijk niet dat een grootschalige bijenwas-gerelateerde kankerepidemie de Fruit Salade scene gaat overspoelen.

*Kan was worden verwijderd? *

Wassen kunnen over het algemeen niet worden verwijderd door regelmatig te wassen. Als de consument de voorkeur geeft aan het niet consumeren van was - ook al is de was veilig - kunnen ze niet-gewassen producten kopen of kunnen ze de groente of het fruit schillen, waardoor een eventuele coating wordt verwijderd. Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Fruitbedrijven lijken te zeggen nee.

*Is het de moeite waard om te proberen de was te verwijderen? *

Uiteindelijk hebben we het over het besteden van energie door ons zorgen te maken over een druppel was. Ik durf te wedden dat één Taco Bell taco erger voor je is dan alle fruitwax (al dan niet door de mens gemaakt) die je in een jaar verbruikt.

Voeding is vaak een kwestie van gradaties. Je moet je gevechten uitzoeken.

Voor zover het de smaak betreft… lijken de fruitjongens no te zeggen. Maar natuurlijk zouden ze dat zeggen.

Ik heb geen sluitende bron gevonden die anders beweert.

Het is onder andere erg moeilijk om gewaxte citroenen te raspen. Ik denk dat de verwerkers de vruchten in de was zetten om het uiterlijk ervan te verbeteren en de verkoop te verhogen, wat logisch is, want de verkoop is hun bestaansreden. Ik heb grote chef-koks gelezen die een hekel hebben aan de was en op zoek zijn naar ongewassen fruit. Charmayne