Ik had nog nooit van sous vide gehoord voordat ik op deze site kwam, maar door alle berichten erover hier wil ik het toch eens proberen. Ik heb de bierkoeler methode gezien, die ik ook wil proberen, maar, voor een kleinschaligere test, is het mogelijk om het in een crock pot te doen? Wat zouden de verschillen in kooktijden en technieken zijn?
Ja, dat kan je wel. Een paar van de beste sous-vide gerechten die ik heb gehad, waren in een crock-pot.
Je hebt een crock-pot nodig met een handmatige (analoge) draaiknop. Wat je doet is de draaiknop op maximum zetten en een PID regelaar gebruiken (gevonden ~$20 op ebay).
Kijk eens naar dit artikel over het hacken van je slow cooker: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/ Update:
Sous-vide vereist per definitie controle van de temperatuur (Beer Cooler heeft geen controle, maar houdt goed). Je kunt dit echter nog steeds doen zonder extra logica. Alles wat je nodig hebt is een goede thermometer en tijd:
Vul je crock-pot tot 70% met water op kamertemperatuur, zet je Crock-Pot op de laagste stand, en laat hem 2-3 uur staan. De wetten van de thermodynamica schrijven voor dat je na verloop van tijd een evenwicht bereikt. Als je je verveelt kun je een logboek bijhouden van de temperatuurverandering in de tijd en stoppen wanneer je merkt dat het niet veel meer verandert (het zal nuttig zijn voor de volgende kooksessie).
Meet de watertemperatuur en kijk waar je moet zijn (125, 140, etc). Pas de draaiknop aan en gooi er meer tijd tegenaan tot de crock-pot weer in evenwicht is. Herhaal dit tot u de gewenste temperatuur hebt bereikt en behouden. Zorg ervoor dat je crock-pot niet in de buurt is van een open raam met tocht om te knoeien met de crock-pot (d.w.z. houd de kamertemperatuur constant).
Weeg uw voedsel af en doe het in de crock-pot. Haal dezelfde hoeveelheid water uit het bestaande water in de crock-pot, zodat het totale gewicht van de crock-pot hetzelfde is.
Dit is niet moeilijk als je het metrische stelsel gebruikt. Elke milliliter water weegt 1 gram. Dus voor 1 pond, neem je 454 ml of in wezen twee kopjes.
Nu kun je dezelfde timing en temperatuur regels gebruiken als iedereen.
PS: Voor de ‘ballistische’ methode, d.w.z. de bierkoeler , kun je _het temperatuurverlies in de loop van de tijd van het water in de koeler meten om je perfect te laten landen waar je wilt zijn. Chef Kenji zegt een ‘paar graden hoger’. Maar je kunt de daling over je kooktijd voorspellen, net als de begintemperatuur. En ruwweg: Massa van het voedsel x voedseltemperatuur + massa van het water * watertemperatuur = totale massa * uiteindelijke temperatuur van het waterbad.
Voor thuiskoken vind ik de 7 quart ovale CrockPot een uitstekende pan voor sous vide, mits aangesloten op een externe temperatuurregelaar. U moet het “eenvoudige” type met knopbediening gebruiken (de mijne heeft laag-hoog-warm instellingen beschikbaar. De modellen met digitale bediening en temperatuurvoelers zijn nog niet geprogrammeerd voor sous vide koken, hoewel ik hoop dat ze op een dag zullen zijn.
Ik heb zowel een thermistor-gebaseerde thermostaat (Johnson Controls A419) als een platina (PT-100) temperatuursensor en PID regelaar (JLD 612 met solid-state relais) met succes gebruikt. De meeste doe-het-zelf sous-vide thuiskoks zoals ik zouden denken dat de PID regelaar de voorkeur heeft, maar ik heb gemerkt dat ik de thermostaat prefereer. De watertemperatuur schommelt ongeveer twee graden op en neer met de thermostaat, en velen zouden bang zijn voor dat verlies aan controle, maar mijn resultaten overtroeven die zorgen. De kern van het vlees blijft op een stabiele temperatuur die gelijk is aan de gemiddelde watertemperatuur, en zelfs heel dicht bij de oppervlakte volgt de temperatuur de schommelingen niet. Ik gebruik een aquarium luchtpomp en luchtstenen om voor circulatie te zorgen.
Ik controleer wel de nauwkeurigheid van de temperatuurmeting door te ijken met nauwkeurige en betrouwbare digitale thermometers. De digitale koortsthermometers die in apotheken worden verkocht zijn nauwkeurig, en maken kalibratie van de thermistor of PT-100 sensor mogelijk bij een temperatuurbereik van ongeveer 100 F.
De CrockPot houdt grotere braadstukken vrij comfortabel, en met verwarmde wanden is er geen scheiding van het vlees van de wanden door rekken nodig, zoals wordt gedaan bij commerciële fornuizen met koude wanden. Ik sta op het gebruik van een aquarium airstone en pomp om het water te laten circuleren, en geloof dat dit is de reden waarom mijn resultaten zijn goed.
De voordelen van de CrockPot zoals ik die gebruik boven, bijvoorbeeld, de Sous Vide Supreme, zijn:
1) Eenvoudiger schoonmaken – vlekken van hard water lossen op met een paar druppels citroensap, en het glazen aardewerk kan er ook uitgehaald worden en in de vaatwasser gewassen worden. Dit betekent veel wanneer, zoals ik, de kok daadwerkelijk sous vide dagelijks voor thuis maaltijden beoefent!
2) Comfortabele afmetingen – geen verspilde hoeken en koude wanden betekent meer ruimte voor grotere braadstukken, maar de pan kan nog steeds zonder inspanning worden opgetild terwijl hij met water is gevuld.
3) Dubbele functie – ik kan hem als CrockPot gebruiken in plaats van als sous vide kookpan als ik dat wil.
4) Waarschijnlijk het grootste voordeel dat de CrockPot met A419 thermostaat heeft ten opzichte van op PID-controller gebaseerde fornuizen is dat de thermostaat zich zonder toezicht herstelt van korte onderbrekingen in de elektrische stroom. De JLD612 zou, net als de meeste PID-regelaars, toestaan dat vlees dat kookt terwijl ik aan het werk ben, op de pot gaat rotten. Ik vermoed dat een stroomonderbreking van misschien drie seconden bij veel commerciële fornuizen tot hetzelfde probleem kan leiden.
De nadelen:
1) Dit is een “off-label” gebruik van de CrockPot. Ik verwacht eerlijk gezegd dat mijn CrockPot op een dag een verwarmingselement zal verliezen aan al die temperatuurcycli, hoewel hij na ongeveer 500 maaltijden nog steeds goed loopt. Van Rival kan niet worden verwacht dat zij de verantwoordelijkheid op zich nemen voor dergelijke defecten wanneer hun producten worden blootgesteld aan het onverwachte misbruik. Ik beweer nederig dat de lage vervangingskosten van de CrockPot opwegen tegen dit risico. Ik kook vaak gebraad dat meer kost dan de CrockPot, en ik heb er geen bezwaar tegen om de CrockPot te beschouwen als een vervangbaar voorwerp, net als de ZipLock diepvrieszakjes die ik erbij gebruik, en de aquariumslang die ik om de paar maanden vervang.
2) Weinig prestige – Ik kan dit fornuis niet laten zien aan mensen die $450-$3000 hebben uitgegeven voor duurdere producten en dan verwachten dat ze begrijpen dat ik dit fornuis koste wat het kost verkies boven hun opstelling. Ik kan de eigenaar van een stille Sous Vide Supreme niet uitleggen dat het geluid van borrelen in de CrockPot niemand stoort, maar betekent dat mijn 7-qt-kooktoestel meer kan koken dan hun 12-qt-kooktoestel, waarbij mijn 85 watt grote braadstukken sneller op temperatuur brengt dan hun 400 watt. Ik kan ze niet uitleggen dat de 2 graden temperatuurschommelingen van de A419 geen factor zijn in smaak of veiligheid, dat zij meer risico lopen door de koude wanden van hun fornuis dan ik. Ik moet ze zelfvoldaan laten voelen.
Mijn laatste analyse: de mogelijkheid om het vlees voor te garen voor het begint, stelt mij, of elke thuiskok die sous vide gebruikt, in staat om het eten op tafel te zetten met veel minder moeite nadat ik thuis kom van het werk. Als ik gedwongen zou zijn om een high-end sous vide fornuis te kopen om dit voordeel te krijgen, zou het een kleine prijs zijn om te betalen. Het malser maken en de consistentie van het bereiden van sous vide vlees heeft mijn maaltijden tot een groot plezier gemaakt. Maar mijn keuze van apparatuur heeft talrijke voordelen die het koken met mijn opstelling tot een waar genoegen hebben gemaakt.
De meeste van mijn maaltijden zijn vrij vertrouwd comfort voedsel dat de hele dag koken terwijl ik aan het werk ben. 24 uur tri-tip gebraad, 12 uur kipfilet - ontbeend en zonder vel - die ik liever vier uur laat koken, en 24 uur varkenshaas komen in mijn gedachten. Dit resulteert in het soort gemak dat ik nodig heb om zelfs maar te kunnen proberen zelf te koken. Als ik geen betrouwbare temperatuurregeling had, zou ik mijn sous vide kookkunsten beperken tot het weekend, wanneer ik liever uit eten zou gaan. Ik schat dat ik nu bijna 550 sous vide voorgerechten heb gekookt. Ik zou niet langer tevreden kunnen zijn met koken zonder deze techniek. Maar de bierkoeler methode vereist constante aandacht, wat het gebruik beperkt tot weekends en korte kooktijden. Ik raad het aan voor 35 minuten vis filets, 3-4 uur kip, of 3-4 uur ossenhaas. Langere gaartijden zullen het gebruik ervan ontmoedigen. Een bierkoeler met een PID regelaar en een elektrisch verwarmingselement zou een goede methode kunnen zijn…
Kort antwoord: nee, je kunt niet sous-vide koken in een slow cooker zonder extra apparatuur of aanpassingen.
Sous vide koken gebeurt meestal bij matig lage temperaturen, goed gecontroleerd, en gedurende langere perioden.
Crockpots of slowcookers regelen de temperatuur van de inhoud van de pan niet precies. In feite hebben ze vaak niet eens een thermometer om de temperatuur in de pan te meten - ze vertrouwen op het idee dat ze genoeg energie afgeven om de volle pan de hele tijd op een veilige (maar niet nauwkeurig geregelde) temperatuur te houden. Zelfs hun lage kooktemperatuur kan te hoog zijn voor sous vide toepassingen.
Er zijn enkele DYI hacker projecten die een crock pot nemen en een thermometer probe en een logic board aan een crock pot toevoegen om een goedkope eenvoudige sous-vide setup te maken. Echter, zelfs in deze gevallen zal er geen roerwerk of ventilator zijn om convectie in de vloeistof in de crock pot te creëren, hoewel ze geschikt kunnen zijn voor sommige kookprojecten. Je zou kunnen googelen op “crock pot sous vide hack” om veel instructiegidsen te zien, zoals deze van PopSci .
Een andere low-end optie (zoals u vermeldt) om aan de slag te gaan voor zeer eenvoudig sous-vide koken dat niet vele, vele uren zal duren, is het gebruik van een bierkoeler (zie Kenji Alt’s Serious Eats artikel ), en vul die gewoon met water (iets boven de gewenste temperatuur), en doe het voedsel daarin.
Voor maximale veiligheid en nauwkeurigheid wil je uiteindelijk echter een opstelling die voorziet in:
Ik gebruik een JLD 612 PID met solid-state relais voor de regeling van een slowcooker. Als na een stroomonderbreking de stroom weer wordt hersteld, onthoudt de JLD 612 PID de instellingen die golden op het moment dat de stroom uitviel en keert terug naar de regeling van de slowcooker.
Kanttekening: ik heb een SPDT-schakelaar in het binnenwerk van mijn slowcooker ingebouwd, en nu heb ik een apparaat dat ik kan gebruiken voor sous vide en als een programmeerbare slowcooker.
Sous vide is een techniek die is ontwikkeld door professionele koks die op het idee kwamen een dompelcirculator die traditioneel wordt gebruikt in laboratoria waar een ongelooflijk nauwkeurige temperatuur wordt vereist, een nieuwe bestemming te geven. Dezelfde temperatuursvereiste van precisie is nodig in de keuken bij het koken sous vide.
Het gebruik van een koeler zou werken, maar alleen als een geïsoleerd vat om het water in te doen. Het waterbad of vat is echter niet het probleem - je zou een plastic bak kunnen gebruiken (zoals veel koks doen). Het probleem is het bereiken en handhaven van een zeer nauwkeurige temperatuur in het waterbad, voor de totale duur van de kooktijd. Daarom is het idee van de crockpot niet echt geschikt om sous vide te koken.
Dit is niet te vergeten, natuurlijk, de hele “sous vide” (onder vacuüm) ding … het is ook zeer belangrijk om een volledig vacuüm in een perfect afgesloten vacuüm zak te creëren. Als u geïnteresseerd bent, de beste prijs professionele apparatuur die ik ken is op: www.vacuum-packer.com