Waarom zijn er geen recepten die zowel gist als bakpoeder combineren?

De bestaande antwoorden verklaren al waarom gist en bakpoeder niet samenwerken. Maar zelfs als ze dat wel deden, zou je geen reden hebben om ze te gebruiken.

Je lijkt te denken dat de luchtigheid afhangt van de hoeveelheid gas die de aardschuimers produceren. In feite hangt het af van zowel het gas als het vermogen van het deeg om dat gas op te vangen. Als je te veel gas produceert (ongeacht of dit door gist of door bakpoeder gebeurt), dan zal de luchtigheid minder zijn dan wanneer je de optimale hoeveelheid zuurdesem gebruikt. Dit gebeurt omdat uw deeg het gas niet kan vasthouden en de belletjes breken, waardoor het deeg als een lekke band leegloopt. Dus zelfs als het combineren van twee gisters zou hebben geresulteerd in meer “blowing big” actie (wat niet het geval is, zie de andere antwoorden), zou je niet eindigen met een pluiziger eindproduct. Als je pluizige muffins wilt, moet je een recept en een techniek gebruiken die het gas dat door het bakpoeder wordt geproduceerd het beste kan vasthouden. De hoeveelheid gasproductie is geen bottleneck.

Alles wat @Cascabel in haar antwoord zegt is juist–ik wilde uitweiden over waarom het waar is.

Om een gist verhoogd brood te laten werken, omdat de gist het rijsgas (kooldioxide) in de loop van de tijd langzaam opwekt, moet het lange tijd gevangen blijven. Dit vereist een goed glutennetwerk. Het glutennetwerk is als kleine rubberen ballonnetjes door het hele deeg heen, en de gist blaast ze op met hun… erm… uitademing :-)

Het kost veel werk om alle metaforische glutenballonnen op te blazen, maar de gist is een langzame en geduldige werker - het is net als de schildpad, niet de haas. Met geduld kom je er wel.

Chemische gist zoals bakpoeder (of soda plus zuur, dat is wat bakpoeder is) genereren hun gas vrij snel. Ze worden normaal gesproken gebruikt in batters die in de oven gaan zodra ze geassembleerd zijn (de beroemde muffin methode), zodat gluten zich niet ontwikkelen, waardoor ze hun charactaristische malse kruimel krijgen, in tegenstelling tot brood met gist.

Als je het glutennetwerk voor langzame gistvermeerdering aan het werk zet:

1. Je hebt het bakpoeder niet zozeer nodig– je kunt (binnen redelijke grenzen) wachten tot de gist zoveel gist produceert als je wilt.
2. 2. Je hebt een taai glutennetwerk gecreëerd dat de chemische zuurdesem, die net als sprinters zijn, niet erg effectief kan opbrengen. Ze hebben gewoon niet het uithoudingsvermogen om de finish te halen. Het is contraproductief om ze toe te voegen, vooral omdat ze een karakteristieke bittere of “chemische” smaak toevoegen voor sommige mensen, of als er te veel is.

Er zijn enkele gevallen waarin je een kleine hoeveelheid zuiveringszout (niet in poedervorm) zult zien toegevoegd aan een met gist verhoogd brood. Een van mijn favoriete toastbroodjes zit in deze categorie. Het doel van deze baking soda is niet om te rijzen, maar om de pH van het deeg te veranderen, waardoor het minder zuur wordt en de korst makkelijker bruin wordt.

Zoals @Rumtscho vriendelijk heeft aangegeven is: Als je gist en bakpoeder mengt en dan…

• … wacht even, dan draagt de gist niet bij aan de gisting (het zal niet snel genoeg beginnen te rijzen)
• … wacht even, dan zal het bakpoeder niet gaan rijzen (het zal zichzelf uitgeven voordat het deeg de oven in gaat)

Bottom line:

Gist gerezen broden zijn:

• Langzamer te maken, omdat ze tijd nodig hebben om de gist te laten werken
• Hebben een gistachtige smaak, die veel mensen waarderen
• Eisen dat het glutennetwerk van “ballonnen” wordt opgeblazen, die leiden tot een kauw- of tandenbeet in meer of mindere mate
• Zijn niet gevoelig voor chemische zuurdesem die opraken voordat het glutennetwerk zou worden opgewekt.

Chemisch gezuurd snelbrood zijn:

• Bijna onmiddellijk opstijgen - het beslag monteren en meteen bakken (op enkele uitzonderingen na)
• Geen gistachtige smaak
• Geen noemenswaardig glutennetwerk
• Veel malser kruimel
• Enige kleine kans op een chemische nasmaak als het over gezuurd is

Misschien wilt u een doorlezing Waarom gist gebruiken in plaats van bakpoeder? om de verschillen tussen gist en bakpoeder volledig te begrijpen. De korte samenvatting is dat bakpoeder slecht smaakt als er genoeg te proeven valt, maar het is een stuk makkelijker en sneller te gebruiken. Maar of er is genoeg gist om zo'n beetje alles te doen wat je wilt. Gezien dat, is het antwoord op je vraag vrij veel, waarom zou je de moeite nemen om beide te gebruiken?

Als je het goed vindt om genoeg tijd te besteden aan het gebruik van gist, kun je net zo goed alleen gist gebruiken. Tuurlijk, misschien kun je er wat van vervangen door bakpoeder, maar dat bespaart je geen tijd en het zou wel eens slechter kunnen smaken. Aan de andere kant, als je het goed vindt om alleen bakpoeder te gebruiken, waarom zou je dan de moeite nemen om je recept aanzienlijk langer te laten duren? In beide gevallen maak je de dingen ingewikkelder zonder dat je er echt iets aan hebt. Als je iets pluiziger wilt maken, kun je gewoon de hoeveelheid van de bestaande gisting verhogen; je hoeft er geen twee te combineren. En natuurlijk is het in veel gevallen gewoon niet haalbaar om gist te gebruiken. Veel snelle broden (zoals muffins) zijn bijvoorbeeld slecht als ze overmixed worden, en ze lang genoeg laten zitten om de gist zijn werk te laten doen zou ook slecht zijn.

Ik denk dat het geval waarin je denkt dat gecombineerde gisting nuttig zou zijn, is met iets dat gezuurd is met bakpoeder, waar het toevoegen van meer het slecht zou smaken. Maar als het mogelijk is om gist te gebruiken, dan kun je net zo goed alleen gist gebruiken. En als het niet mogelijk is om gist te gebruiken, dan kun je misschien geklopte eiwitten gebruiken om er pluisjes aan toe te voegen. Hoe dan ook, je gebruikt geen combinatie van gist en bakpoeder.

Er zijn natuurlijk broden die alleen met bakpoeder of zuiveringszout gedesemd zijn (met name sodabrood ), en er zijn zoete bakwaren die met gist gedesemd zijn (bijvoorbeeld kaneelbroodjes). Maar in beide gevallen is er echt geen reden om over te stappen op een combinatie van de twee. Recepten kiezen zo'n beetje het beste gereedschap voor de klus en gaan ermee aan de slag.

Ik gebruik al een tijdje bakpoeder in gistbrooddeeg. Ik gebruik niet veel, voor ongeveer 3-4 koppen meel, voeg ik misschien een halve eetlepel toe. Wat ik heb gemerkt wat het met het deeg doet, is dat het de dichtheid behoorlijk verandert. Ik had nogal wat brood gebakken met alleen maar gist, en hoe lang je het ook laat rijzen, en rusten, ik heb het nooit kunnen krijgen als licht van een consistentie a met een beetje bakpoeder.

Begrijp me niet verkeerd, ik pleit er niet voor om het in alle situaties te gebruiken, want sommige broden zijn veel beter af met gebakken worden zonder bakpoeder, en zullen zonder bakpoeder een mooiere smaak hebben. Maar als je bijvoorbeeld een lekker licht stokbrood wilt, of gewoon een zacht wit brood, zal een kleine hoeveelheid bakpoeder helpen met de textuur nogal wat.

Het zal eigenlijk heel dicht in de buurt komen van het type stokbrood/wit brood dat je in de bakkerijen van de kruidenierswinkel etc. krijgt. Het is best lekker, en ik raad je aan het te proberen als je wilt experimenteren. Vergeet niet, het is niet een geweldig idee in alle toepassingen, sommige broden zijn echt goed als ze net iets dichterbij zijn.

Mijn Tibetaanse vrienden maken een gistdeeg en voegen daar een beetje bakpoeder aan toe terwijl ze het uitrollen. Dit geeft het gestoomde knoedeldeeg meer veerkracht.

Eigenlijk heb ik ontdekt dat veel professionele bakkers kleine hoeveelheden bakpoeder gebruiken in hun gistbrood. Sommigen noemen het hun geheim. Het wordt ook gebruikt in verpakte broden en werkt als een deegverbeteraar voor de textuur, niet voor meer pluis. Ik voeg ongeveer ½ tsp bakpoeder toe aan mijn pizzadeeg (ongeveer 2 ½ - 3 koppen meel) en het lijkt erop dat het makkelijker rekt. Ik voeg ook aan veel broodrecepten die ik heb, ¼ tot ½ theelepel toe. Ik ken de wetenschap erachter niet, maar het werkt.

Wat betreft het toevoegen van gist aan muffins en taarten, weet ik het niet zeker, maar ik heb een paar recepten voor snoepjes die griesmeel bevatten, en er wordt gist samen met bakpoeder gebruikt. De taart moet een uur rusten voor het bakken, ook al komt hij niet op, maar na het bakken is de textuur de gewenste.

Ik gebruik een klein snufje bakpoeder in mijn gistbrood. Ik weet niet of ik altijd het gevoel had dat het hielp om kleine zakjes te vormen waar de gist dan vrij overvloedig in scheet. Alsof een ballondierenclown de ballon heel hard uitrekt voordat hij hem opblaast.

Ik ben het er mee eens dat het toevoegen van ½ tl in 3 koppen bloem samen met 1 zakje gist wel een verschil maakt. brood komt er heel zacht en luchtig uit. Het is ook makkelijk te hanteren. Ik hou nu van het bakken van brood.