De stereotiepe chef-kok geliefd bij TV, cartoons, en elders wordt altijd afgebeeld met een hoge witte hoed.
Een hoed die ik kan begrijpen. Maar waarom zo hoog?
Terugkomend op mijn tijd op de culinaire school van de Johnson & Wales University in Providence, RI:
De stijl van de hoed ontstond in de Griekse orthodoxe kloosters in de middeleeuwen, waar chef-koks (die vaak hun toevlucht zochten bij andere geschoolde leden van de samenleving) zich zouden onderscheiden van de monniken door het dragen van een witte hoed monniken in het zwart ). De vroege koksmutsen waren iets hoger, maar niet zo hoog als ze uiteindelijk werden.
Marie Antoine Careme (gewoonlijk “Chef der Koningen en Koning der Koks” genoemd) wordt gecrediteerd als de vader van de klassieke Franse keuken voor de ontwikkeling van moedersauzen en standaard garnituren en de classificatie van de terminologie die in de keukens wordt gebruikt. Hij is ook gecrediteerd met een groot deel van de organisatie en de arbeidsverdeling in de keukens die vandaag de dag nog steeds worden gebruikt. Om zijn rol en status in de keuken aan te duiden liet hij zijn koks hoeden dragen van verschillende hoogtes. Omdat hij de hoogste is, wordt hij aangeduid als de Head of Executive Chef.
Traditioneel wordt gezegd dat de nu traditionele plooien het aantal manieren aangeven waarop de kok die de hoed draagt een ei kan bereiden (dit dateert natuurlijk van voor de papieren wegwerphoeden die we nu gebruiken). 100 plooien wordt beschouwd als het “ultieme” aantal dat gewenst is. Maar als kok met 25 jaar ervaring in commerciële keukens zou ik moeilijk 100 manieren kunnen benoemen (zonder eieren als ingrediënt in recepten op te nemen) om een ei te bereiden.
Samengevat: de oude chef-koks in de griekse orthodoxe kerk verstopten zich vroeger onder de geestelijken en veranderden de kleur in wit in een poging de toorn van god te sussen, en Henry de VII onthoofde een chef-kok voor het vinden van haar in soep en liet de volgende man een hoed dragen.
Ik zou zeggen dat het nu vooral te danken is aan de traditie. De meeste chef-koks die ik ken dragen hun haar in een bandana, tenzij ze op een houtsnijwerkstation zijn.
Het is waarschijnlijker dat de hoge hoed al het lange haar binnen houdt. Ik denk dat het in vroegere tijden modieus was voor mannen (en vrouwen) om lang haar te hebben.
Verhoogde chef-kokshoeden werden natuurlijk ontwikkeld, want als een chef-kok / of ander kookpersoneel het dragen van geen hoed of of alleen een pet, stond op na het verkrijgen van iets laag of het bijwonen van iets waarvoor een gebogen over positie en dan en begon te stijgen, en iets als een open kastdeur of een opknoping gereedschap (zware messen, spiesen, kleefkruid) boven zou conk hem in het hoofd, waardoor verwondingen, en het toevoegen van nog meer spanning aan de organisatie van de maaltijdbereiding Ik weet dat we het allemaal hebben gedaan en hoeveel het pijn doet. Dus de hoeden die we nu hebben soort van eerste geëvolueerd door de eeuwen heen in een soort van Darwinistische genese van toegevoegde hoogtes om de drager van de schone witte hoed, een dreigende klap op de noggin en werkte aan dat doel heel goed, voor vele eeuwen nu. Natuurlijk betekende de witte hoed ook dat er goede hygiënische omstandigheden werden gevolgd en dat lange haren onder de hoed werden gehouden om niet te migreren naar de maaltijden die werden klaargemaakt.
Het is voor bedrog. Vroeger met ridders, als ze met zwaarden zwaaiden mikten ze op het hoofd.
Als een kok kookt met zo'n hoge hoed op, dan slaat een ridder vaker wel dan niet zijn hoed af en geeft de kok de tijd om te ontsnappen.