2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
8
8

Waarom is mijn rosbief kauwbaar geworden en niet mals? Waar ging het mis?

Ik heb onlangs een Oven Round Roast in de oven gemaakt en ik heb de aanwijzingen goed opgevolgd. Ik wil graag weten waar ik fout ging.

De rosbief was 1.4kg en relatief rond van vorm, het was ook vrij mooi gemarmerd met een grote strook vet aan één kant.

  1. Uit de vriezer en ‘s nachts in de koelkast (om het wat tijd te geven om af te koelen) en daarna een paar uur op kamertemperatuur te laten staan. Uit de verpakking halen en insmeren.

  2. Ik zet de oven op 450 F en zet het braadstuk er 10 minuten in (met de vetkant naar boven) voor de maillardreactie. Merk op dat toen ik dit deed, ik het direct op het ovenrek zette; ik zette een bakje onder om de druppels op te vangen, maar het was niet afgedekt.

  3. Draaide de oven naar 225 voor 2 uur en dan 200 voor 5 uur.

  4. Snijd het gebraad in halve inch plakken en dien op.

De kleur was mooi roze aan de binnenkant en donker aan de buitenkant. Het was nog steeds sappig en de smaak was geweldig. De buitenkant van het gebraad is absoluut heerlijk, de wrijving was zo goed en het vet was verbazingwekkend lekker.

Maar het gebraad was zo kauwbaar, dat ik erg teleurgesteld ben. Ik heb veel onderzoek gedaan voordat ik het kookte en vond dat langzaam koken een goede manier is om vlees te malser te maken. Ik kwam er ook achter dat bepaalde stukken vlees anders moeten worden gekookt. Dat wil zeggen dat biefstuk heet en snel moet zijn, en geroosterde stukken moeten lang en langzaam zijn (na het aanbraden natuurlijk… yum yum yum).

In deze -post antwoordde 'Marti’ door een tv-kok te citeren die zei dat als er rundvlees wordt gekookt, het collageen afbreekt en vloeibaar wordt en dat als het vlees afkoelt, het verandert in gelatine. Zou dat kunnen zijn wat er met mijn braadstuk is gebeurd? Zo ja, hoe kan ik dat voorkomen?

In deze -post stelde ‘Gilead’ een paar oplossingen voor, waarbij het vlees wordt geslagen, tegen het graan wordt gesneden en de juiste bereidingswijze wordt gekozen. Nou, heb ik de juiste kookmethode gekozen? En zijn de andere oplossingen van toepassing op een braadstuk? Ik bedoel, als je het vlees in stukken snijdt, is het in principe goedkope biefstuk en ik heb nog nooit geprobeerd het vlees mechanisch te malsen.

Ik waardeer echt elke hulp; ik ben nogal ontdaan over deze kauwgomachtige biefstuk.
Bron

Antwoorden (1)

11
11
11
2013-02-14 12:55:07 +0000

De enige fout die u maakte was de keuze van het deelstuk, en misschien de kwaliteit van het rundvlees zelf. Rond (in de UK/AU/NZ bovenzijde en onderkant) is van het achterste gedeelte van het dier, en is een werkend deelstuk. Werkende sneden moeten een kracht uitoefenen, dus de spier moet veel collageen hebben om de kracht van de pees te verdelen over de hele spier. Collageen is een taai materiaal dat afbreekt in de aanwezigheid van warmte en vocht, niet alleen warmte, dus werkende sneden maken slechte braadstukken of biefstukken en zijn beter gesmoord of gestoofd.

Het voordeel van werkende sneden is dat ze een sterkere smaak hebben, en het collageen wanneer het wordt afgebroken door vocht verandert in gelatine, wat bijdraagt aan de smaak en het gevoel in de mond. Een goed bereid gesmoord stuk rundvlees is naar mijn mening elke dag zo goed als een gebraden stuk vlees. Het is ook beter waard, ronde en andere werkende stukken zijn veel goedkoper dan malse stukken.

Uw techniek zoals beschreven is perfect, en als u had gekozen voor een rib, korte lende, of entrecote (Amerikaanse stukken) zou het er prachtig uit zijn gekomen. Waar je je vergist hebt was in de winkel toen je koos voor een werkende snede om te roosteren.

Nu bereiden sommige mensen op het forum waarschijnlijk een weerlegging voor op dit punt die zegt “je kunt rond roosteren en het mals laten zijn”, en ze zouden tot op een bepaald punt zijn. De beste kwaliteit rundvlees wordt beter gekweekt en geslacht, dus als je US Prime ronde hebt gekocht heeft het een goede kans om relatief mals uit te komen, maar het is moeilijk te vinden. Mijn beoordeling zou zijn voor wat je zou vinden in de gemiddelde winkel in de VS, dat is Choice grade. Choice omvat zoiets als 75% van het geproduceerde rundvlees, dus heeft een enorm scala aan kwaliteit.

Je kunt veel over vlees vertellen door het aan te raken. Steek je vingers erin, als ze er makkelijk in gaan en het vlees veert terug dan heb je een malse snede, als je je vingers er niet in kunt krijgen is het een smoren. Als je je vingers erin steekt en het vlees veert niet terug, dus koop het niet.
Bron