Ik heb ongeveer 2 weken geleden wat gemalen rundvlees gekocht en de helft ervan gebruikt, waarbij ik de rest in een diepvrieszak in mijn koelkast heb gedaan (niet in de vriezer). Het is inmiddels bruin geworden (niet rood, zoals toen ik het kocht).
Is het veilig om hamburgers te maken?
Ten eerste, ** eet dat niet**. Ongeacht welke kleur het rundvlees is, twee weken is vermoeid te lang om gemalen rundvlees te koelen. Het is onveilig en moet worden weggegooid. Rauw gemalen rundvlees is alleen in de koelkast te bewaren voor 1-2 dagen .
Het negeren van de bewaartijd, met betrekking tot de kleur, bruin vlees is net zo veilig om te eten als rood vlees. Zoals anderen al hebben aangegeven, is er gewoon sprake van oxidatie. Veel kruidenierswinkels, in ieder geval in de Verenigde Staten, [hebben] hun vlees gestraald en omwikkeld met koolmonoxide, wat zorgt voor een felroze kleur die veel langer meegaat dan de houdbaarheid van het vlees. Als je een paar maanden lang hamburger of biefstuk invriest, is de kans groot dat hij veel bruiner uitkomt dan wanneer je hem erin stopt. Dit komt omdat er nog steeds wat oxidatie optreedt in de vriezer, tenzij je het op een of andere manier hermetisch afsluit. Op dezelfde manier, zolang je binnen de 3-4 maanden vriesperiode voor gemalen rundvlees bent, ben je OK.
Ik ga geen commentaar geven op de vraag of het wel of niet veilig is, want dat kan een aantal andere zaken zijn dan de bruine kleur van het vlees. De bruine kleur op zich is echter geen probleem. Wanneer vlees aan de lucht wordt blootgesteld, krijgt het een bruine kleur. Dit heeft geen effect op de falvor van het vlees, maar de kleur schakelt veel mensen uit. Kruidenierswinkels gooien dit vlees eigenlijk weg, niet omdat het slecht is maar gewoon omdat mensen het niet willen kopen. Vreselijk verkwistend.
Van de USDA : Optimale oppervlaktekleur van vers vlees (d.w.z. kersenrood voor rundvlees; donker kersenrood voor lam; grijs-roze voor varkensvlees; en lichtroze voor kalfsvlees) is zeer onstabiel en kortstondig. Wanneer vlees vers is en beschermd tegen contact met lucht (zoals in vacuümverpakkingen), heeft het de paars-rode kleur die afkomstig is van myoglobine, een van de twee sleutelpigmenten die verantwoordelijk zijn voor de kleur van vlees. Bij blootstelling aan lucht vormt myoglobine het pigment, oxymyoglobine, dat het vlees een aangename kersenrode kleur geeft. Het gebruik van een plasticfolie die zuurstof doorlaat, zorgt ervoor dat het gesneden vlees deze felrode kleur behoudt. Echter, door de belichting van de opslag en het voortdurende contact van myoglobine en oxymyoglobine met zuurstof ontstaat er metmyoglobine, een pigment dat het vlees bruinrood kleurt. Deze kleurverandering alleen betekent niet dat het product bedorven is.
Ik denk dat het de moeite waard is om erop te wijzen dat je, in tegenstelling tot biefstuk, waarschijnlijk gemalen rundvlees (of gehakt zoals wij Engelsen het noemen) gaat koken tot de dood (letterlijk), dus elk gesprek over voedselvergiftiging is een beetje hysterisch. Het ergste wat je waarschijnlijk gaat doen is een potentieel goede maaltijd verpesten met wat afschuwelijk smakend vlees.
Voordat iemand tegen me schreeuwt voor deze onverantwoordelijke suggestie, moet ik erop wijzen dat het is waar is dat er bacteriën zijn die hittestabiele giftige stoffen produceren die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, maar ze zijn vrij zeldzaam, dus… Het komt wel goed met je. Waarschijnlijk…
Ik kwam in een vergelijkbare situatie terecht, een pakketje rauw, vermoedelijk nooit bevroren, gemalen rundvlees zat minstens drie weken in de koelkast. De instructies op de verpakking luidden “bevriezen of gebruiken voor 9 oktober (van dit jaar). Ik wilde geen vlees verspillen, of mijn kamergenoot vergiftigen, maar ik besloot het te koken, wetende dat het opwarmen van het vlees een geur zou produceren die zou aangeven of het eetbaar was. De aard van de geur is dat wanneer het vlees gekoeld is, geuren die duiden op bederf moeilijker te detecteren zijn, en warmte zal activeren, verlevendigen, of bloeien elke geur die wijst op gevaar. Bij het koken van het vlees voor een paar minuten had het vlees een oneetbare geur die mijn maag een beetje ziek maakte. Als ik mijn kamergenoot het zou laten eten, zou ik er zeker van beschuldigd worden haar te vergiftigen.
Ik heb net de vleesafdeling gebeld over hetzelfde probleem, behalve dat de mijne pas twee dagen in de koelkast lag maar al bruin was geworden. Ik was van plan om een grote pot soep te koken, maar ik wilde veilig zijn. Hij zei, gebruik het niet. De houdbaarheidsdatum is vandaag, en het is de 3e dag sinds ik het kocht, maar het was voor vandaag al bruin geworden. Ik zou nooit voedselvergiftiging riskeren! Niet de moeite waard! Ik neem het terug voor een terugbetaling. Je kunt de houdbaarheidsdatum ook niet vertrouwen, maar je moet naar het vlees kijken en het niet gebruiken als het bruin is.