Hoe maak je dikke en pluizige pannenkoeken?

Het scheiden van de eieren en het opkloppen van de eiwitten voordat ze in het beslag worden gevouwen, kan hierbij helpen. Thuis is het geen probleem, maar als het erg druk is dat je ze erin hebt gehad is het niet waarschijnlijk dat ze dit doen omdat dit in batches zal moeten gebeuren.

Het toevoegen van een beetje bakpoeder naast het bakpoeder zou ook kunnen helpen, maar alleen als je karnemelk gebruikt. Als je gewone melk gebruikt zal het bakpoeder een zeepachtige smaak geven. In het geval van karnemelk en baking soda zou de primaire gisting afkomstig zijn van het bakpoeder en dan zou de zuurgraad van de karnemelk zorgen voor de reactie van de soda om die extra “oomph” te geven. Als je bakpoeder gebruikt dan moet je het beslag meteen gebruiken, anders zal die bel naar de oppervlakte komen en knallen, waardoor hun CO2 in de lucht terechtkomt. Zelfde gaat met het toevoegen van seltzer water… voeg net voor het koken van de pannenkoeken toe.

Zoals voor het vervangen van melk met seltzer water… dit zal bellen aan het beslag toevoegen maar het hebben van minder vet in het beslag (veronderstellend dat u gehele melk gebruikt) zal de glutenontwikkeling verhogen. Als je vetarme of niet-vette karnemelk of gewone melk gebruikt, is het verschil misschien niet zo groot. Het voordeel van karnemelk (naast de smaak) is de zuurgraad die het geeft. Zure degen laten niet toe dat gluten zich zo gemakkelijk ontwikkelen en zorgen dus voor een malsere textuur.

Overmengen van pannenkoekenbeslag is bij de meeste mensen een MAJOR-probleem. Maak een put in het midden van de droge ingrediënten, voeg de vloeibare ingrediënten toe die al samen zijn geslagen en vouw dan voorzichtig op tot ze gecombineerd zijn, zodat er geen grote zakken met droge ingrediënten zijn, maar in geen geval moet het beslag glad zijn. Mengen tot een gladde consistentie zal gluten ontwikkelen en taaie pannenkoeken creëren. Een paar klontjes zijn prima, omdat ze bij het zitten gehydrateerd worden.

Als je geen gebruik maakt van baking soda en seltzer water kun je de tederheid verbeteren door je pannenkoekenbeslag te laten zitten na het mixen gedurende 30-60 minuten. Dit is het idee achter het koelen van gebakkorstjes. Het laat niet alleen gluten toe om te ontspannen, maar het laat vooral de zetmeelkorrels van de bloem toe om vocht te absorberen, te hydrateren en uit te zetten (bloeien). Dit kan waarschijnlijk een deel zijn van wat heeft bijgedragen aan de pannenkoeken die u in het restaurant heeft genoten. Als het erg druk is, zullen ze hun pannenkoekenbeslag waarschijnlijk een dag van tevoren in grote hoeveelheden produceren voor de volgende dag. Deze langere rusttijd zou een maximale hydratatie van het zetmeel mogelijk maken, waardoor het beslag dikker wordt. Hoe dikker het beslag, hoe minder spreiding je op de bakplaat hebt. Uiteraard biedt dit beperkingen als je wakker wordt met een honger naar pannenkoeken!

Als dit:

[afbeelding werd verwijderd omdat het een oplichterij is]

is wat u zoekt, (we noemen ze Толстые блинчики of vette pannenkoeken) dan wordt er zuiveringszout gebruikt. We scheiden ook de dooiers en mengen ze met suiker, vanille, kaneel, room en bloem. De eiwitten worden apart geklopt en in het mengsel gevouwen.

Het toevoegen van een beetje koolzuurhoudend water zal zeker helpen om uw pannenkoeken pluiziger te maken. Het doel is om kleine bubbels in de pannenkoek te creëren, zodat ze letterlijk “luchtig” zijn. Ik heb van * bronnen ** gelezen dat je het beslag 5 minuten moet laten zitten voordat je begint te koken. Daarnaast is een van de grootste fouten die iedereen lijkt te noemen: * niet overmengen met het beslag **. De meeste mensen (ikzelf inbegrepen) denken dat je alle klontjes moet uitpraten. Het doel is om de ingrediënten nauwelijks genoeg te mengen.

Het is ook nuttig om je beslag aan de dikkere kant te hebben, want het geeft meer kans om het op te blazen voordat het zich uitspreidt op de bakplaat.

Sla het bakpoeder en de seltzer over en ga over op pannenkoeken op basis van gist. Het beslag duurt ongeveer 90 min. om te bereiden, maar je taarten komen er allemaal dik en lekker uit. Met een setje crumpetringen, die ik zelf heb gemaakt, kun je pannenkoek-achtige voorwerpen meer dan een centimeter dik koken. Stroop en boter doen ze goed, maar ze heersen absoluut in een grote schotel zelfgemaakte uiensoep. Zoek “Gist Pannenkoeken” en “Crumpet Recept” op Je kunt sterke broodmeel gebruiken om dikke taarten te maken, of goedkope bloem gebruiken, en een ¼ kopje gepoederde gluten (deegversterker) toevoegen om het wat kracht te geven.

Het gebruik van half en half water en melk maakt ze ook minder zwaar, vooral als je volkorenmeel of haver gebruikt.

Citroenzuur is de sleutel. Het is erg goedkoop, komt op suiker lijken, krijgt het prima of breekt het (ik gebruik koffie/kruidenmolen). Het zorgt ervoor dat de baking soda en bakpoeder elk beetje van hun vermogen om CO2 (bubbels) te creëren en niet achter te laten een bittere zeepachtige smaak (dat alleen het toevoegen van meer van baking soda / poeder kon). Karnemelk is duur (hoewel gemakkelijk te maken met citroenzuur of azijn) en moeilijk te vinden deze dagen in de VS en meestal een laag vetgehalte (dat is dom).
Het punt van deze zuursoorten is om het bakpoeder volledig te activeren (bakpoeder is in principe bakpoeder plus citroenzuur hoewel ze verschillende ingrediënten gebruiken voor stabiliteit en algemeen gebruik). Maar in dit geval willen we groot en pluizig! Ik werkte in een chique ontbijtplaats die mensen enthousiast maakten over de pluizige, hartige pannenkoeken. Er zijn een heleboel trucjes voor verschillende smaken, mensen hebben gist genoemd en de dag voor de bereiding om de taarten zuur te maken, ze een stevige smaak en textuur te geven. Ook het toevoegen van kleine hoeveelheden (bijna niet detecteerbaar als een specifieke smaak) van piment, kaneel (het vlakkere ceylon type), steranijs, gemberpoeder, nootmuskaat , koriander (tunesische daqqa mix) kan de taarten een niet-specifiek aroma geven dat yumminess triggert. Voor kleine hoeveelheden beslag meng ik gewoon in het citroenzuur, gebruik zowel bakpoeder als frisdrank. Maak het beslag duidelijk niet te dun. Voor grotere hoeveelheden, op drukke dagen of specials, hield ik een fijn poeder of een knijpbuisje met citroenzuur & wateroplossing om af en toe te mengen als de cakes niet genoeg puffen. Als je er grof citroenzuur in mengt, krijg je donkere vlekken en kraters in je taarten. In deze kleine hoeveelheden heeft het geen invloed op de smaak. Als er iets is dat het zuurdesem goedheid geeft. Dus dat is mijn geheim, vertel het aan niemand. Volg de andere suggesties (niet te veel beslag, doe alsof je gehaast bent en haal het gewoon bij elkaar - maar laat geen grote droge klonten achter), medium hoge warmte, wacht tot er zich bubbels vormen in de hele taart voordat je flipt en een keer flipt. Oh, hoeveelheid: Ik ben een kok, meet niet, maar denk aan dezelfde hoeveelheid als soda of half zoveel als een bakpoeder/soda-combinatie.

Ik geloof niet dat dingen als frisdrank, karnemelk, etc. “het geheim” zijn. Je kunt er zowel dikke als dunne pannenkoeken mee maken. De dikte in dikke pannenkoeken is niet te rijpen; er is slechts zoveel rijping dat je met elke combinatie van zuiveringszout en bakpoeder kunt bereiken. Het toevoegen van geklopt eiwit werkt zoals in een souffle - de pannenkoeken kunnen wat hoger in de pan komen, maar zullen een beetje vallen als ze afkoelen. Je moet nog steeds geklopte eiwitten gebruiken, maar ze zijn op zichzelf niet voldoende.

Wat je nodig hebt is een recept dat een dikker beslag oplevert. Dan stroomt het niet veel en blijft het genoeg opgestapeld voor een dikke pannenkoek.

Dit leidt tot het volgende probleem, namelijk ondermaatse pannenkoeken aan de binnenkant. Om dit te voorkomen en toch dikke pannenkoeken te hebben moet je:

• gebruik de opgeklopte eiwitten, om een luchtiger structuur te hebben tijdens het bakken. Ja, je verliest een deel van de hoogte om daarna te defleren, maar tijdens het bakken zal het ondertonen voorkomen.
• leer precies wanneer je de pannenkoeken moet omdraaien. De beste leertechniek is om de belletjes te observeren, maar wees je ervan bewust dat ze bij dikke pannenkoeken anders zichtbaar zijn dan bij dunne.
• goede temperatuurregeling. Je moet je pan, kachel en olie echt zo instellen dat er een constante warmteafgifte is, en dat het in het (ietwat smalle) bereik ligt dat bij dikke pannenkoeken werkt. Als je het te laag krijgt, dan worden ze te vet en niet goed bruin, maar als je het te hoog krijgt, branden ze aan de onderkant voor de middelste kookt.
• uiteindelijk is er een “truc” waar ik me niet voor hoef te schamen - verwarm je oven voor tot ongeveer 120 graden Celsius, en neem de pannenkoeken van de pan in de oven voor ongeveer 5 minuten. Het zorgt voor de laatste vervelende zakken deeg die je in dikke pannenkoeken vindt, zelfs als je denkt dat je alles goed hebt gedaan.

Het is eenvoudig: overwerk het beslag dat je dik wilt hebben niet, meng alles een beetje en voeg een beetje meer pannenkoekenmix toe, maak het wat droger, maak het wat natter en meng het wat meer.

Hier is ](http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/instant-pancake-mix-recipe/index.html) het dichtst bij die stijl van pannenkoek gekomen. Ik denk dat het geheim de karnemelk is. Ook het bakken in bakplaten geeft het beste resultaat.

Gebruik bier in plaats van melk. Biercakes zijn om voor te sterven.

Een manier waarop ik in het verleden per ongeluk ben gestruikeld is door een grote hoeveelheid poedersuiker te gebruiken. De pannenkoeken komen er heel pluizig en lekker uit. Ik wou dat ik je kon vertellen hoeveel ik heb gebruikt, maar het is al zo lang geleden dat ik ze heb gemaakt. Ik heb me per ongeluk vergist in het gebruik van poedersuiker als bloem, dus uiteindelijk heb ik waarschijnlijk 1:1 of 1:2 verhouding poedersuiker/meel gebruikt. Ik weet niet zeker of dat wel nodig is, maar je zult moeten experimenteren…