2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000
10
10

Verschil in koekjesstructuur als we gesmolten vs. verzachte boter

Ik wil graag het verschil weten in het eindresultaat als we verzachte boter of gesmolten boter gebruiken in een gewoon koekjesrecept.

Een paar dagen geleden heb ik chocoladeschilfers koekjes gebakken ik wachtte op de boter om de kamertemperatuur te krijgen en toen heb ik de boter gladgestreken met de mixer (…) en aan het eind heb ik het koekjesdeeg in de frighe gedaan. Ik vroeg me alleen af wat als ik de boter zou smelten zodat ik niet hoefde te wachten tot de boter zacht was, maar ik zal het koekjesdeeg later in de frighe doen. Maar wat verandert er dan? Sommige recepten vragen om boter op kamertemperatuur te verzachten en om suiker en botermengsel om te zetten in een luchtig resultaat. Sommige andere recepten vragen om de boter en suiker op een laag vuur te smelten.

Wat is de logica achter wat elk recept vraagt? En waarom?
Bron

Antwoorden (4)

11
11
11
2013-01-21 00:03:05 +0000

Er zijn veel factoren in het spel zoals het type suikers, de hoeveelheid eieren of andere bronnen van hydratatie, de hoeveelheid en het type gisting enzovoort, maar als algemene veralgemening:

  • Het smelten van de boter zal leiden tot chewierkoekjes
  • Het smelten van boter op koudere temperatuur met suiker zal leiden tot koekjes met een hogere, meer koek-achtige textuur.
  • Het koelen van het deeg voor het bakken zal helpen om de verspreiding te remmen omdat de boter kouder is, en het duurt langer om te smelten. Het geeft ook tijd voor de vloeistof in het recept om de bloem te hydrateren. Zie Wat doet een nachtkoekje met koekjesdeeg, dat een 4-uurskoekje niet doet?

Zie het transcript van Alton Brown’s Three Chips voor Zuster Marsha episode voor een goede behandeling van chocolate chip cookies en hun variaties.
Bron
4
4
4
2013-01-21 19:06:09 +0000

Mijn ervaring is dat elk koekje dat ik heb gebakken een basis heeft van:

  • zachte boter
  • witte & bruine suiker
  • ei
  • soda
  • bloem

Ik ben er zeker van dat er andere op deze site zijn die de exacte chemische en moleculaire reden kunnen geven voor de behoefte aan zachte, niet gesmolten boter, maar vanuit mijn jarenlange ervaring als koekjesbakker, is dat mijn observatie.
Bron
2
2
2
2019-04-11 20:45:09 +0000

Ik heb mijn wetenschappelijk onderzoek hieromtrent gedaan en vond dat de zachte boter zal resulteren in chewier, en kleiner koekje dan bij gesmolten boter. Het koekje met gesmolten boter zal ook dunner zijn. Ik kwam er ook achter dat als je het dubbele van de gesmolten boter gebruikt je een breed, dun en knapperig koekje krijgt en met de helft van de boter krijg je een klein, kauwbaar koekje, en wat ik erg aantrekkelijk vond voor de meeste mensen in smaak, textuur en uiterlijk.

P.S. Ik gebruikte het tolhuisrecept zonder noten en met choc. frieten.
Bron
0
0
0
2015-11-05 07:09:01 +0000

Als wij smeltende boter in koekjes gebruiken dan zullen de koekjes kauwer in taste.there zijn sommige ingredià “nten die terwijl het bakken van koekjes worden gebruikt om hen in smaak en textuur perfect te maken.These zijn bakpoeder, zacht geworden boter, ei, bruine suiker, witte suiker.
Bron