Veel fabrikanten bieden momenteel keukenmessen met Damascus stalen messen aan tegen een premie.
Hebben dergelijke messen naast het feit dat ze er cool uitzien ook betere eigenschappen dan gewoon goed gesmede roestvrijstalen keukenmessen?
Ten tijde van mijn ingenieursopleiding (midden jaren negentig) ging de kennis voor echt Damascus-staal verloren, net als de kennis van de recepten voor het beton dat in het Romeinse Colosseum werd gebruikt.
Het is mogelijk dat er sinds dat moment meer materiaalanalyses zijn uitgevoerd, omdat er een aantal groepen zijn geweest die het proces willen reproduceren om te bepalen hoe het zich verhoudt tot het moderne staal.
Met modern staal introduceren ze bewust kleine hoeveelheden andere metalen om de kristallen te onderbreken die zich vormen als het metaal wordt afgekoeld; dit helpt om de sterkte van het staal te verbeteren omdat er geen enkel puur vlak is dat breuken door het hele object heen kan laten gaan. Ze zijn ook beter in staat om het koelproces te controleren, zodat ze kunnen controleren welke kristalstructuur zich in het staal vormt als het wordt gegloeid en gedoofd.
Mijn begrip van echt Damascus-staal is dat het waarschijnlijk twee verschillende kristalstructuren zijn, een meer kneedbare (zodat het kan comprimeren om meer energie te absorberen zonder te falen) en de andere meer brosse (die een scherpere rand kan houden). De twee werken samen zoals de composietmaterialen van vandaag.
Het meeste spul dat vandaag de dag op de markt wordt verkocht is gelamineerd uit twee of meer metalen. In veel opzichten lijkt het meer op het vouwproces van hoogwaardige Japanse bladen, maar dan met verschillende metalen. Aangezien de bladen meestal parallel aan elkaar liggen, zou ik vermoeden dat de sterkteverbetering niet zo hoog is als de meer grillige patronen in echte Damascus, maar dit wordt waarschijnlijk tegengegaan door het gebruik van metalen die onafhankelijk sterker zijn.
Dus, om de specifieke vragen te beantwoorden:
De meeste mensen zijn beter af om wat fatsoenlijke maar goedkope messen te krijgen en deze vaker te vervangen. Victorinox Fibrox wint regelmatig de Amerikaanse Test Kitchen’s ratings van messen.
Ten eerste, true Damascus staal is een historisch artefact–ik denk dat je het hebt over messen gemaakt van staal geproduceerd door middel van reproductie methoden die vergelijkbaar zijn.
Dit is een subjectieve vraag–alleen je kunt beslissen of je de waarde propositie gunstig vindt. Het ding is, de kwaliteiten die (reproductie) Damascus staal speciaal en belangrijk maken (anders dan esthetiek) zijn misschien belangrijker voor de wapenindustrie dan culinaire toepassing.
De twee belangrijkste kenmerken die in gedachten komen voor Damascus staal, in mijn persoonlijke mening, zijn:
Bestek is niet onderworpen aan dezelfde stress als wapentuig, waar het kunnen absorberen van impact stress zonder te verbrijzelen een relevante deugd is.
Maar ze zijn wel mooi.
Mijn persoonlijke subjectieve mening: nee, geen goed waardevoorstel in vergelijking met goede kwaliteit moderne messen - ofwel gesmeed of gestempeld - zoals Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox, of ontelbare andere.
Er is veel verwarring tussen:
Awase messen, die gebruik maken van gelaagdheid (2 of 3 lagen) van verschillende staalsoorten om prestatieredenen. Sanmai, Warikomi, Nimai zijn types van deze technologie. Deze kunnen eruit zien als normaal bestek met uitzondering van een zichtbare, ietwat onregelmatig uitziende overgangslijn bij de rand (ziet eruit als een hamonlijn op een verschillend gehard zwaard of mes, maar is dat niet). Dit geeft u een lemmet dat zacht, veerkrachtig en gemakkelijk te maken is in vergelijking met een massief lemmet van het materiaal dat de eigenlijke snijkant maakt. Voor de rand kan een veel harder en meer prestatiegericht staal worden gekozen; massieve lemmeten gemaakt van vergelijkbaar staal met een vergelijkbare hardheid zijn duur, moeilijk te onderhouden en fragiel. In de originele vorm, vaak terug te vinden in echte japanse messen (denk aan sushi messen. stokachtige houten handvatten, kanji op het lemmet en alles :) ).
Hoog gelaagd staal gebruikt voor decoratieve redenen, heel vaak als de buitenste laag (lagen) van een Awase mes (dit is wat bijna alle kwaliteitsmessen van Damascus keuken zijn. Vaak gevonden in zowel japanse als westerse stijlen). Prestaties worden meestal beschouwd als grotendeels te wijten aan (en grotendeels gelijk aan) de Awase constructie, niet de zichtbare patroon lagen. Meestal een western-stijl damascus mes, vooral een massa gemaakt door de stock removal methode, zal een sanmai constructie (een snijkant laag die de hele kern van het mes, met twee gelaste damascus stalen lagen flankeren).
Differentially hardened - Een stalen type gebruikt, opzettelijk meer gehard in de rand zone om een mes te krijgen dat zachtere en hardere delen heeft. Kan lijken op een niet-amascus Awase (maar wat lijkt op een hamon … is in dat geval een hamon), is aanzienlijk duurder ($500+) en breekbaar (hoewel minder dan het maken van een massief, gelijkmatig gehard blad), beschouwd als zeer hoge prestaties, zo niet verkeerd behandeld. Ook, ongewoon in westerse stijl messen.
Wat je krijgt van alle drie de variaties: een hardere kant mes met alle gevolgen van dien.
Wootz/Bulat - Dit is dicht bij de werkelijke historische damascus staal. Bestek gemaakt van het bestaat, maar is ongewoon, en volgens wat mensen schrijven dat gebruikt sommige, behandelt anders dan wat normaal gesproken wordt beschouwd als een damascus mes.
Belangrijke toevoeging: Ik vond dat de termen Sanmai en Bulat worden gebruikt als merknamen door sommige makers vandaag de dag. Het zijn eigenlijk Japanse resp. Russische technische termen voor een bepaalde stalen make-up, en zo heb ik ze ook gebruikt.
Als aangepaste messenmaker is mijn antwoord eenvoudig: Ja en nee. Sommige damascusmessen zijn goedkoop gemaakt en bestaan uit eenvoudig gelaagd staal of afgeplatte staalkabel die geëtst is om de lijnen te produceren die veel mensen aantrekkelijk vinden. Ze zijn zeker geen extra kosten waard en worden in feite gemakkelijk overtroffen door gewone moderne keukenmessen van matige tot goede kwaliteit. In feite omdat deze damascus messen alleen gevormd worden uit gewoon staal zullen ze vrij gemakkelijk roesten, moeten ze regelmatig onderhouden worden en zullen ze geen scherpe rand hebben.
Andere soorten damascus staal is gemaakt van lagen roestvrij staal (dat resulteert in een veel subtieler patroon) maar heeft ook een binnenste kern van high carbon speciaal staal zoals VG-10. Dit type damascus is natuurlijk veel duurder, maar produceert een blad van superieure kwaliteit en een blad dat er erg cool uitziet. Het houdt zijn rand langer vast door de hardheid van de binnenkern maar is ook zeer duurzaam door de lagen van flexibeler en vlekbestendig roestvrij staal.
Of het de meerprijs waard is of niet is, is volledig een persoonlijke keuze. Als u uw mes alleen gebruikt om hotdogs te snijden en het in een lade opbergt met de rest van uw keukengerei, zou ik nee zeggen. Maar als je je mes uitgebreid gebruikt, zoals het allerbeste, en je wilt een mes dat er echt scherp uitziet (en blijft), zou ik zeggen dat het antwoord ja is. Maar doe je huiswerk en stel je vragen. “Damascus” betekent niet automatisch beter.
Blades die op de markt worden gebracht als “Damascus” kunnen een heel andere oorsprong hebben:
Damascus staal dateert uit een periode waar de staalproductie zeer ruw was volgens de huidige normen, dus het hameren en vouwen werd niet alleen gebruikt om de messen te vormen, maar ook om onzuiverheden te verwijderen en de legeringsmetalen en kristaldislocaties in het staal te verdelen om de kans op breuk te verkleinen. Hoewel sommige mensen beweren dat de afwisselende lagen van staal enige combinatie van hardheid en taaiheid bieden, heb ik de wetenschap nog niet gezien om dit te bewijzen en de materiaalwetenschap suggereert dat je met een modern blad veel beter af bent met het kiezen van een enkele legering met optimale taaiheid dan met het gebruik van een laminaat met alle problemen die worden veroorzaakt door structurele zwakheden bij de laminaatinterfaces.
De productiemethoden van vandaag de dag leveren staal op dat van een zeer hoge legering uniformiteit is met een zeer gelijkmatige kristalstructuur, dus dit zal handzaam beter presteren dan het ruwe (door structurele normen) laminaat van Damascus-staal. Natuurlijk, een geëtst blad combineert de voordelen van zuiver staal met de decoratieve aantrekkingskracht van de “Damascus” gelaagdheid, maar je kan al dan niet houden van de valse aanpak van het creëren van deze look.
Dus in het kort, moderne gesmede Damascus staal zal de neiging om van gelijke of slechtere kwaliteit dan commerciële hoge kwaliteit staal (afhankelijk van hoe de Damascus effect wordt bereikt), dus betaal de premie voor het uiterlijk, maar niet voor de prestaties.
Als je houdt van de manier waarop een Damascus mes eruit ziet, kan het de moeite waard zijn. Als je van een bepaalde fabrikant houdt en hun high-end messen zijn damascus bekleed, kan het zinvol zijn om die te krijgen in plaats van hun goedkopere lijnen.
Een modern “damascus” mes is gewoon twee vellen gelamineerd damascus behang rond een harde, mes-staal kern*. Deze kernlaag gaat bepalen hoe het mes werkt, hoe het snijdt. Zo zal de vorm van het lemmet, de hoek van de slijphoek, de vorm van het handvat, de gewichtsverdeling. Damascus bekleding zal dat niet doen, het verandert alleen het uiterlijk van het mes, en het drijft de prijs een beetje op.
bekleding van een harde kern met zachter staal is een japanse uitvinding. Het stelde hen in staat om zwaarden te maken met extreem scherpe randen door de harde kern, zonder dat het lemmet broos werd. Zacht staal is flexibel, waardoor het blad kan buigen zonder te breken. De Damascusbekleding heeft geen functionele verschillen met de bekleding van zacht staal. Er zijn geen nadelen aan verbonden, behalve de prijs.
Correctie: De Japanse zwaardmakers bekleden een zachte flexibele kern met een harde buitenkant. De snijkant werd geproduceerd uit de buitenste lagen die een hoog koolstofgehalte hadden, en werd bovendien getemperd voor de laatste slijping. Het patroon op een Japans zwaard ontstond door het metaal te vouwen en niet door het te mengen op de manier waarop een Damascusmes werd gesmeed.
Japanse zwaarden werden gemaakt door het staal in lagen te leggen en vervolgens te smeden (verwarmen en slaan met een hamer). Als de knuppel wordt uitgerekt, wordt hij opnieuw gevouwen, verhit en geslagen, steeds opnieuw. Katana’s van goede kwaliteit hebben 1.000 of meer lagen. Ze hebben ook het smeden van harde en zachte metalen uitgevonden, zoals gezegd, om een zwaard met een zeer scherpe rand te hebben en het lichaam dat de krachten van het slaan van iets kan opnemen.
Ze draaien, snijden en heroriënteren de knuppels niet om patronen in het staal te creëren zoals je ziet in damascusmessen.
De kwaliteit van een damascusmes hangt af van een aantal factoren; de gebruikte staalsoort(en) en de vaardigheid van de ambachtsman.
Alle topfabrikanten gebruiken verschillende staalsoorten en methoden en ze creëren verschillende soorten messen. Sommige van de eenvoudigere, gewone damascusmessen (2-3 verschillende koolstof- en/of nikkelstalen) kunnen zeer scherp zijn, goed snijden en een randje vasthouden als het goed gemaakt is.
Een andere techniek is om een harder kernmetaal tussen twee lagen damascus te sandwicheren om een snijrand van superieure kwaliteit te krijgen met het uiterlijk van het damascuspatroon.
Er zijn er die het idee ondersteunen dat een damascusblad superieur is aan een enkelstalen blad omdat de verschillende metalen aan de snijkant ofwel lichtjes afschilferen ofwel slijten om een microkartelrand te creëren. Ik ben niet op de hoogte van echte testen die dit aantonen.
Moderne technieken kunnen roestvrij damascus maken wat voordelen heeft, maar zelfs na het zuur etsen is het patroon niet zo “mooi” als wat kan worden bereikt met koolstof- en nikkelstaal.
De patronen in moderne messen variëren sterk en je zou verbaasd zijn over hoeveel controle de ambachtslieden hebben in het definiëren van zeer specifieke patronen. Met andere woorden, ze zijn niet altijd een willekeurige mengelmoes van kromme lagen. Een vakman kan mandenvlechtpatronen, cirkels, chevrons, etc. maken. Het zit hem in de manier waarop de lagen worden gesmeed, vervolgens worden gesneden, opnieuw gestapeld, gelast en gevormd met behulp van gevormde matrijzen, enz. om de lagen te vervormen in de vormen die ze willen.
Op de vraag of een damascusmesmes beter is dan een enkel stalen mes, is het antwoord echt, nee. Tenminste niet in termen van prestaties in de keuken. Natuurlijk, uw enkele stalen mes moet nog steeds van hoge kwaliteit zijn en goed geslepen.
Ongeacht of het damascus of enkelvoudig staal is, als het goedkoop en slecht geslepen is gaat het niet goed snijden.
Moderne, high-end damascus messen gemaakt door bekende ambachtslieden zijn meer voor het uiterlijk dan voor de prestaties. Diezelfde makers maken een enkel stalen mes dat net zo goed presteert voor veel minder. Het maken van damascus staal is tijd en arbeid, dus dat is waar je meestal voor betaalt.
Het is aannemelijk dat goede koolstofstaalsoorten voor messen scherper zijn en een betere rand hebben dan alle andere roestvast staalsoorten (hoewel ik toegeef dat VG-10 vrij verdomd goed is), maar ze komen met alle bijbehorende onderhoudseisen. Je moet het mes schoonmaken en drogen als je er klaar mee bent. Je kunt het niet in de gootsteen laten zitten of in de vaatwasser gooien en de volgende dag laten lopen… ze zullen in een hartslag roesten. Sommige voedingszuren zullen verkleuren of zelfs etsen als je niet voorzichtig bent.
Als je een professionele kok bent, of een zeer fervent thuiskok, dan wil je misschien wel een damascusmes voor het uiterlijk en het “prestige”…maar voor het gemiddelde huis, de meeste mensen hebben de neiging om er niet goed voor te zorgen.
Een goed mes is een plezier om te gebruiken en te bekijken.
De laatste 50 jaar heb ik dezelfde Trident (Wustof) messen gebruikt. Voel maar. Snijden. Balans. Kan niet geslagen worden. Maar recentelijk heb ik een Torijo Damascus Utility gebakken. Rechtstreeks uit Japan geleverd voor $68.
Balance feel etc. Lichter maar goed in de hand. En de LOOK van het blad. YEP… Ze zijn het extra waard.
Damascus-staal dat vandaag de dag verkrijgbaar is, is er in vele variëteiten en types. Het kan worden gemaakt van koolstofstaal of roestvrij staal. Het komt er echter op neer dat het gemaakt is van ten minste twee verschillende staalsoorten (sommige van 3 of 4, of zelfs meer).
De overgrote meerderheid van de “aangepaste” messenmakers maken hun damascus van koolstofstaal, voornamelijk vanwege het feit dat het gemakkelijk warmtebehandeld kan worden. Roestvrij staal vereist dure, nauwkeurige temperatuur gecontroleerde apparatuur om goed te kunnen warmtebehandelen (d.w.z. niet iets wat de meeste messmeden thuis of in hun winkel kunnen doen). Koolstofstaal daarentegen kan worden verwarmd tot een kritische temperatuur en vervolgens worden gedoofd om te harden zonder dat er een extreme precisie nodig is. Temperen kan worden gedaan in de keuken oven.
Typisch, koolstofstaal damascus zal worden gemaakt van een gewone koolstofstaal, zoals 1084 of 1095 gelaagd met een ander staal dat een hoog nikkelgehalte, zoals 15n20 heeft. Zodra het blad tot een ruwe vorm is vermalen, wordt het tot ijzerchloridezuur (of andere zuren) gedompeld om het patroon te etsen. Het gewone koolstofstaal zal donkerder worden en het hoge nikkelstaal zal het glanzende heldere metaal zijn. Dit is wat het contrast creëert en het patroon zichtbaar maakt.
Wat betreft het maken van de damascus, het is een tijd- en arbeidsintensief proces, wat de reden is waarom damascusbladen meestal meer kosten.
Wat betreft de prestaties of randbevestiging zijn er inderdaad andere staalsoorten die een rand langer zullen houden, maar iedereen die messen kent weet dat het moeilijk is om koolstofstaal te verslaan voor het verkrijgen van een scherpe rand. Nee, koolstof houdt zijn rand niet langer vast dan veel van de super staalsoorten die er zijn, maar het wordt wel echt, echt, echt scherp (dit komt allemaal door de grootte van de korrel en de kristalstructuren van de staalsoorten). Het enige echte nadeel is dat er voor de koolstofstalen messen moet worden gezorgd. Je kunt ze niet in de vaatwasser zetten, je kunt ze niet gebruiken en dan in de gootsteen gooien en koolstofstaal zal reageren op zuren in voedsel (het was immers zuur dat het geëtst heeft om te beginnen het patroon te zien). Je moet er ook een licht laagje voedselveilige olie op doen als ze voor langere tijd in de lade liggen of als ze gaan roesten. Gebruik ze nooit op glas of harde snijplanken, alleen hout, en voor de liefde van God, ga niet slaan over een mes staal elke keer dat je het opraapt (sorry Gordon Ramsay, je laat me ineenkrimpen elke keer dat je een mes opraapt en naar de stad gaat met een staal).
Is koolstofstaal goed voor keukenmessen? Zeker weten. Als je snijprestaties wilt, dan is het moeilijk om koolstofstaal te verslaan. Een goed geslepen kwaliteit koolstofstaal lemmet zal door vlees en groenten glijden als een lichtzwaard door een sith lord. Verwacht gewoon niet dat die rand eeuwig meegaat en wees bereid om tijd te besteden aan de verzorging ervan (en dat is meestal de reden waarom koolstofstalen messen een slechte rap krijgen, mensen zijn te lui om er goed voor te zorgen).
Roestvrij staal is in het beste geval OK voor keukenmessen. Ik weet zeker dat er veel speling zal zijn op die uitspraak, maar ik heb een aantal van de “top” namen en veronderstelde “beste” soorten roestvrij staal voor messen gehad en gebruikt en ik was altijd onder de indruk. Tuurlijk, vers geslepen ze snijden vrij goed, maar geen enkel roestvrij mes dat ik heb gebruikt is ooit zo scherp geweest als een koolstofstaal mes en ze hielden hun rand niet zo lang vast als koolstofstaal. Dus, terwijl ik ze niet meteen met de hand hoefde te oliën of schoonmaken, verloor ik die tijd in frequentere slijpbeurten voor minder snijprestatie in de keuken.
Iedereen die zich zorgen maakt over de duurzaamheid van koolstofstaal hoeft alleen maar een aflevering of twee van Forged In Fire (een smederijwedstrijd) te kijken om het misbruik te zien dat ze toepassen op de messen van de deelnemer, die altijd gemaakt zijn van een of ander koolstofstaal. Goed gehard en getemperd, maakt koolstofstaal een zeer duurzaam lemmet dat bestand is tegen schokken, slijtage, enz. zonder te breken, te rollen of een rand af te breken.
Is damascusstaal een beter lemmet dan een gewoon, enkelvoudig koolstofstaal? In termen van snijprestaties, nee. Een gewoon 1095 koolstofstaal lemmet kan net zo scherp worden gemaakt als een damascus lemmet. Houdt damascus een rand langer vast dan een enkel stalen blad? Dat hangt af van wat het enkele staal is. Als het koolstofstaal is, dan zal de damascus een rand iets langer vasthouden dan een gewoon, enkelvoudig koolstofstaal lemmet. Dit komt omdat de verschillende staalsoorten in damascus iets anders zullen slijten en het feit dat ze bij de rand aanwezig zijn zal een beetje micro-zaag creëren als de rand slijt. Hierdoor blijft het langer snijden tussen de slijpbeurten door. Wat het beste staal is voor een mes, dat hangt ervan af. Roestvrij staal is bijvoorbeeld waarschijnlijk het “beste” staal voor een duikersmes, terwijl koolstofstaal kan worden geslepen tot een scherpere rand en het vlees en groenten beter zal snijden, dus het is misschien wel het beste staal voor uw keukenmessen. Echter, als u niet wilt zorgen voor het mes en de voorkeur geeft aan een meer ontspannen manier, blijf dan met roestvrij staal. Wat is het beste gewoon hangt af van wat u hoog op uw lijst met criteria plaatst. Sommige van de super staalsoorten, zoals D2, of VG10 kunnen zorgen voor een vrij duurzame rand op een mes, maar hier is het addertje onder het gras…dat weerstand tegen het krijgen van saaiheid betekent ook weerstand tegen verscherping. Alles heeft een wisselwerking. Er is niet één perfect staal voor elk mes.
Allereerst hebben we het niet over Damascus-staal. Damascus-staal werd gemaakt tot het einde van de 18e eeuw, toen de techniek verloren ging. Een recente wetenschappelijke studie (c.2006) toonde aan dat het staal door de smeedtechniek en het gehalte aan specifieke mineralen in het staal in het bezit was van nanodraad en nanobuizen. Het gaat hier om gesmeed of patroongelast staal. Lagen staal met verschillende eigenschappen worden aan elkaar geslagen tot ze onder herhaaldelijk slaan en verhitten aan elkaar worden gelast en vervolgens gevouwen en het proces gaat verder tot het aantal lagen is bereikt en het metaal goed is verlijmd en dan wordt het metaal gegloeid en zuur geëtst om het patroon zichtbaar te maken. Normaal gesproken worden twee soorten metaal gebruikt en ze worden steeds opnieuw gevouwen, wat resulteert in een exponentieel aantal lagen. beginnend met 2 lagen ->1 vouwen = 4 lagen, 2 vouwen = 8 lagen, 3 vouwen = 16 lagen, enz. Goed gemaakt zijn deze messen zeer scherp en houden een prachtige rand. Echter, de sleutel hier is “Goed gemaakt”. Je moet de fabrikant kunnen vertrouwen, zo niet, dan kun je net zo goed gewoon wat ginsu-messen krijgen en hebben op het. Natuurlijk, “Goed gemaakt” smeden gelaste messen hebben een hoog prijskaartje. Dus, naar mijn mening, ze zijn niet de moeite waard de exorbitante kosten, tenzij de prijs is geen factor, dan waarom niet pronken. Uiteindelijk is het een persoonlijke beslissing. Met dat gezegd hebbende, mijn zoon gaat op dit moment naar de culinaire school en ik heb al een smederij gelast koksmes gekocht als afstudeercadeau voor hem.
Damascus-staal heeft een snijvlak dat superieur is aan alle messen. Niet alleen dat, Damascus staal houdt een vlijmscherpe rand langer vast, dat wil zeggen het is een super hard metaal! Damascus-staal wordt beter gebruikt in een werkplekomgeving dan in een stadsomgeving. Maar ja, het is purdy. Roestvrij staal is het veiligst te gebruiken in het huishouden - het roest niet en je hebt geen tetanusschot nodig.