Het spijt me, maar het geaccepteerde antwoord is in veel details onjuist.
Als er chocolade in beslag wordt genomen, is dat te wijten aan een kleine hoeveelheid vocht. Stel je een kopje suiker voor. Het zal vrijuit gieten. Als je een kleine hoeveelheid water toevoegt, zullen klonten van de suiker aan elkaar plakken en stoppen met stromen. Voeg veel water toe, en de combinatie van suiker en water lost samen op, en stroomt weer vrij.
Bij chocolade zijn het de vaste deeltjes die in de vetfase ingebed zijn en die in contact komen met water om te grijpen. Door voldoende water toe te voegen (ongeveer 20% van het gewicht) wordt het mengsel ontdaan van de stof, hoewel het natuurlijk veel meer water zal bevatten.
Op dezelfde manier kan gesneden chocolade voor sommige doeleinden worden gerecupereerd door simpelweg extra water toe te voegen.
Dit in tegenstelling tot scorching waar de chocolade en zijn componenten in wezen verbranden, althans lokaal. Dit creëert een gelijkaardige textuur als in beslag genomen chocolade, en een vreselijke smaak. Er is geen manier om verschroeide chocolade te herstellen.
Van de drie redenen die in het originele, geaccepteerde antwoord worden genoemd, is er slechts één een echte oorzaak van het vastlopen:
Het gebruik van een te hoge temperatuur. Het gevaar hier is het verschroeien van de chocolade, niet het vastlopen ervan. Je wilt wel een lage en zachte warmte gebruiken, zoals van een bain marie, dubbele ketel, of gewoon in de magnetron op laag vermogen, maar dit heeft niets te maken met inbeslagname.
Suikerbloem en andere onzuiverheden. Noch de suikerbloem, noch de vetbloem veroorzaken een inbeslagname op welke manier dan ook. In feite kan bloeiende chocolade worden gesmolten en vervolgens opnieuw getemperd, en in de veronderstelling dat het niet ranzig of bedorven is, zal het zo goed zijn als een verse reep.
Kontact met vocht. Een kleine hoeveelheid zal een inbeslagname veroorzaken. Het is echter triviaal om te herstellen-meer vloeistof toe te voegen tot het mengsel weer glad is. Merk op dat dit weer in tegenstelling is tot schroeien, wat niet te verhelpen is.
Dus van de eerste drie gotcha’s kan alleen de derde echt voor inbeslagname zorgen.
Dus de meest waarschijnlijke boosdoener voor de originele poster is een lage kwaliteit chocoladechips, of een te hoge hitte die tot schroeien leidt. Het is ook mogelijk maar onwaarschijnlijk dat de hitte te hoog was, zodat een deel van het water uit de boter kookt, wat tot inbeslagname leidt - maar als dat waar was, zou je de chocolade ook bijna zeker hebben verschroeid.
De meeste recepten die de kok aansturen om chocolade en boter samen te smelten hebben eigenlijk meer boter dan chocolade, en boter is ongeveer 20% water. Dit is genoeg om het volledig gesmolten mengsel voorbij het inbeslagnamepunt te laten gaan.
Het gebruik van margarine is ook perfect acceptabel als het gaat om inbeslagname. Het is, net als boter, ongeveer 20% water, en presteert dus ook zo. Echter, als er een margerine-achtig product zou zijn dat een veel lager maar niet nul waterpercentage heeft, zou er enig gevaar voor inbeslagname kunnen zijn.
Verder is het bij het samensmelten van boter en chocolade niet nodig om de boter voor te smelten om twee belangrijke redenen (ik heb dit al vaker gedaan, zowel in de oven als in de magnetron):
- Boter smelt bij een lagere temperatuur dan chocolade, en zal dus de neiging hebben om eerst te smelten
Ervan uitgaande dat het warmteniveau laag is, en je roert af en toe, zal het mengsel niet verschroeien, en dus zal het niet aanslaan als alles volledig is gesmolten en samengeroerd.
Van het advies in het origineel zou ik willen verduidelijken:
Het gebruik van is margarine is prima, maar gebruik geen product dat geen 20% water bevat, gelijkwaardig aan boter (of een product dat meer water bevat).
Het is niet nodig om de chocolade en de boter apart te smelten. Het eerst klaren van de boter is eigenlijk contraproductief, omdat dit het waterpercentage vermindert, maar waarschijnlijk niet tot nul. Dit kan genoeg water laten staan om te grijpen, maar niet om voorbij de inbeslagname te komen.
Gebruik de beste kwaliteit chocolade die je kunt vinden. Dit is waar, maar meestal om redenen van smaak, naar mijn mening.
Smelten in een dubbele ketel of op zeer laag vuur. Een magnetron op laag vermogen, met af en toe roeren, kan ook zeer effectief zijn.
Ik zou willen toevoegen dat elk recept waar boter en chocolade samen gesmolten worden meer boter dan chocolade moet hebben, in het algemeen, vanwege het aangrijpingsprobleem. Gezien het feit dat het totale water minstens 20% van het chocoladegewicht moet zijn, zou je minstens evenveel boter en chocolade nodig hebben, en liefst het dubbele van boter naar chocolade (in gewicht).
Een typisch brownie recept dat ik vele malen heb gemaakt, smelt bijvoorbeeld twee stokjes boter (8 ounces) met 4 ounces chocolade. Dat is 3,2 eetlepels water uit de boter, dat is genoeg om vastlopen te voorkomen.
Nog een laatste opmerking: het smelten van chocolade samen met een pure vet (zoals pure gehydrogeneerde plantaardige olie) dat geen water bevat is prima in elke verhouding.
Coda op de wetenschap:
Chocolade is normaal gesproken een vaste suspensie van vaste deeltjes in een vetfase, met slechts een minusculepercentage water. Het is dus water in vette emulsie. Voeg voldoende water toe, ongeveer 20% van het gewicht, en de emulsie zal veranderen in een vet in water (of suikerstroop, omdat de suiker in de chocolade de neiging heeft om op te lossen) emulsie, met zwevende vaste deeltjes, weer vrij stromend. Zie Food Education’s chocolade artikel voor meer details over de wetenschap.